猴頭菌的栽培管理

李玉娟　馮杰清

猴頭菌，因子實體形狀酷似小猴子的頭而得名，又稱猴頭菇、猴頭蘑、猥菌、對口蘑、喝巴拉(藏名)、山伏菌(日本)和熊頭菌(歐洲)。

猴頭菇性平、味甘，具有利五臟，健脾益胃，降膽固醇，滋補，抗癌，保肝等功能。本草綱目記載，猴頭菇性平，味甘，有“利五臟，助消化”之功能。近年研究證明，猴頭菇的藥用價值甚高，可用于治療胃、十二指腸潰瘍，神經衰弱，身體虛弱等疾病，具有抗癌、抗微波輻射等功能。

1生物學特性

1.1形態特性：猴頭菌子實體單生或對生。肉質，塊狀或頭狀，寬5～10厘米，新鮮時白色，干后淺米黃色、淺褐色至黑褐色，基部狹窄或有短柄，有密集下垂的長刺；刺針形，長1～5厘米，粗1～2毫米，其長短和生長條件有密切關系。子實層生于針刺表面。孢子無色，光滑，球形或近球形，有油滴。

1.2生活條件：猴頭菌的營養菌絲在干燥、高溫等不良的環境條件下，細胞中的養分會轉移集中到一個細胞中，使之體形巨大，貯藏養分多，壁厚，呈休眠狀，能抵抗高溫、干燥的不良條件，稱之為厚垣孢子。厚垣孢子兩端的營養細胞全部收縮，死亡。在適宜的條件下，厚垣孢子又會萌發出菌絲，繼續進行其生長繁殖。

在自然條件下，猴頭菌從菌絲垣孢子到下一輪產生的垣孢子這一生活周期要經過很長時間，在人工栽培條件下需要3～6個月；從菌絲體到子實體只需要40天左右。

1.3生長發育條件：在自然界中，猴頭菌大多數長在柞樹、櫟樹、胡桃等樹的枯死處。猴頭菌多見于森林不太稠密，空氣較為流通，濕度較高的環境里。一般都在8-9月份，林內氣溫20℃左右時生長。

1.3.1營養：猴頭菌的營養和其他真菌一樣，都是靠營養菌絲分解吸收基質中的養分而獲得營養。猴頭菌的營養成分包括碳源、氮源、礦物質及生長素等。

1.3.1.1碳源：猴頭菌是一種木材腐生菌。吸收營養時，菌絲先分泌出相應的酶，將木材中的木質素、纖維素、半纖維素、淀粉等糖類物質分解成簡單的葡萄糖，然后再吸收利用。凡含有上述養分而不含有害成分的材料均可用來培養猴頭菌。目前已被用作碳源的培養料有甘蔗渣、棉籽殼、鋸木屑、稻麥棉秸稈、酒糟、甘薯粉、蔗糖、葡萄糖等。這些碳源經猴頭菌絲分泌的酶分解成單糖或雙糖后被利用。不同培養料栽培結果表明，猴頭菌在富含棉籽殼的培養料上產量高；隨著闊葉樹木屑含量增加，產量下降。

1.3.1.2氮源：猴頭菌也能利用某些無機態氮，如尿素、硫酸銨、硝基態氮，但生長不如有機態氮好。

猴頭菌菌絲和子實體生長的好壞和氮源的數量有密切關系。如在PDA培養基中增加有機態氮的數量，如增加0.5％的蛋白胨，菌絲生長濃密，基內菌絲多，子實體形成早；蛋白質含量低時，如在純PDA培養基上，菌絲生長差，纖細而稀疏，子實體形成遲。

1.3.1.3礦質營養：猴頭菌生長所需的礦質元素磷、鉀、鈣、鎂、鋅、鉬、鐵、錳等，主要用于提高菌絲的生理活性，也是菌絲及子實體的必要組成部分。因需要量小，在常用的有機碳氮培養料和其他添加劑中已有，一般無需特別添加。

1.3.2溫度：猴頭菌是中溫結實性真菌。菌絲生長溫度范圍是6-33℃，6℃以下菌絲幾乎停止生長，最適溫度為22～25℃；溫度過高菌絲生纖細而稀疏，超過35％，菌絲完全停止生長。子實體的形成溫度12～24℃，20～22℃菌絲易扭結成菌蕾；子實體生長最適溫度16-20℃，25℃時原基分化數量明顯降低，高于25℃生長緩慢，甚至受到抑制，30℃則不能形成原基；低于14℃很難形成子實體，已分化的菇蕾在12℃以下生長很慢，質量也差，而且子實體易發紅，降低的商品價值。

1.3.3空氣：猴頭菌是好氣性真菌，依靠氧化分解有機物作為自己的養料。在其生命活動過程中，只有在通氣良好的條件下，才能保證呼吸和分解作用正常進行。子實體和菌絲體對空氣要求有所不同。菌絲生長階段對通氣沒有過分嚴格的要求，適宜生長的二氧化碳濃度為0.41％～2.05％，只是在超過5.71％時菌絲才停止生長甚至死亡。然而，子實體生長階段極喜氧氣，對二氧化碳的濃度十分敏感。通風換氣好，二氧化碳濃度低，子實體生長迅速，猴頭個頭大、圓裂。孢子形成早，—般子實體生長時，二氧化碳濃度以不超過0.1％為宜。如通風不良，二氧化碳濃度過高，子實體不易分化或菇柄拉長，并會產生分枝，且菌刺彎凹成畸形，甚至影響到球心發育，形成珊瑚狀分枝。

1.3.4光照：猴頭菌菌絲體生長不需任何光線，在7～25勒克斯的弱光下能良好生長，生長速度差別不大，甚至在完全黑暗的條件下也能正常生長。相反，在25勒克斯以上的散射光下，隨著光強的增加，菌絲生長速率會逐漸降低。與暗培養相比，其生長量減少40％-60％。然而，子實體形成時要求微弱的散射光以誘發子實體的形成，并能提高產量。

2栽培管理

猴頭菌子實體栽培技術，以袋栽為主。

2.1原料選擇：應選擇無霉爛變質，闊葉樹木屑、棉籽殼、玉米芯渣、甘蔗渣、麩皮、米糠等。要求新鮮、無蟲蛀、霉爛、無農藥污染。

2.2栽培場的設置：目前的栽培方式是室外畦溝栽培，可減少畸形菇的發生。

在田間選擇避風向陽，保濕性好的、易排易灌的田塊，開溝作畦。畦寬100厘米，畦溝深40厘米，溝間距50厘米。畦溝方向應和栽培期間風向平行，以便通風。畦溝長度不宜超過8米。溝內間隔20厘米設置竹竿靠架。此外，每間隔2.5米設置彎拱棚，以便鋪放薄膜防雨，外再設置菇棚；棚內透光度為30％。

2.3配方：①棉籽殼80％、木屑10％、米糠8％、石膏粉1％、過磷酸鈣l％；②玉米芯渣30％、棉籽殼25％、麥麩10％、木屑10％、米糠10％、玉米粉7％、棉籽餅7％、石膏1％；③碎玉米芯78％、米糠或麥麩20％、石膏粉1％、過磷酸鈣1％；④酒糟80％、稻殼8％、麥麩20％、石膏粉10％、碳酸鈣1％。

2.4配料裝袋：袋栽容器采用長55厘米，對折徑15厘米，厚45微米的低壓聚乙烯筒膜袋，按袋裝常規方法機械或人工裝料，兩端扎線封口。填料長度40厘米，每袋填料1.8-2.0千克(濕重)。

按上述配方選用適宜的培養基，含水量依原料種類而定，酒渣培養料的含水量以50％為宜，木屑培養料在60％～65％左右，棉籽殼和甘蔗渣應達到70％。以棉籽殼為例，當含水量達到70％時，菌絲生長速度最快，一定時間內形成子實體的比例高，子實體能得到充分發育，第一批子實體的產量也最高。隨著含水量下降，產量遞減。在含水量低于40％時，甚至不能形成菌蕾；也不能高于80％，否則影響較大。

裝袋后采用常規方法滅菌，冷卻后接種。

2.5畸形菇的預防：出菇期間，一般不移動菌袋。因為菌刺有明顯的向地性，頻繁移動位置易形成畸形菇。在正常管理下，子實體培養7～10天即成熟。

畸形猴頭菌，直接影響商品性，產值也明顯下降。因此，防止畸形菇的出現是關鍵技術。

畸形猴頭菌的類型主要有珊瑚型，光禿型和色澤異常型。珊瑚型即子實體從基部起分枝，在每個分枝上，又不規則地多次分枝，呈珊瑚狀。配料不當或二氧化碳濃度過高都會導致畸形猴頭菇。

子實體形成和生長階段也要求一定的散射光，光照約100～400勒克斯。一個20平方米的培養室需要一只15瓦燈泡。如光線不足則菌蕾少，子實體發育不良，也易出現畸形菇。

子實體變黃是一種病態，感病子實體發苦。其菌刺短而粗。防止方法除嚴格抓好各個生產環節外，一旦發現病菌污染，要迅速同培養料一起挖除，并重新調整培養條件，控制病菌，促進新的子實體發生。

3采收加工

3.1采收時間：適時采收是猴頭菌生產優質高產的重要環節，當子實體長到八九成成熟時，也就是菇體菌刺長度在0.5厘米左右，瓶肩處有一層薄薄的白色孢子粉，孢子尚未大量彈射時，即可采收，此時菇體鮮重達到最大，風味較好，沒有苦味或僅有輕微的苦味。如果采收過早，子實體生長不足，產量較低；若采收過晚，則子實體組織纖維化，苦味重。

3.2采收方法：①留柄采收：用小刀從瓶口內切下菇柄，留下老根，瓶內菇柄留1-2厘米為宜。過短會影響下批菇的生長；過長，特別是在相對濕度偏大時，殘留的菇柄會霉爛；②不留柄采收：直接將子實體連根拔出，用鐵耙去掉培養基表面的一層老菌絲。用這種方法采收，雖然第二批菇比留柄采收遲2～3天，但菇質較好。采下的鮮菇均置于墊有濕紗布的筐內，隨即進入銷售或加工環節。

采收后，停止補水2-3天，之后每日噴霧保濕，濕度控制在80％，以利用菌絲恢復。大約10天后，第二潮菇蕾又會形成。一般可收3潮，管理好的可采收3～5潮，但產量主要集中于前2潮。

3.3加工：猴頭菌的加工方式主要有干制、鹽漬、罐藏以及療效藥品的加工等方面。