茶言觀色

王　琛

日本鐵壺是現(xiàn)在最流行的煮茶利器，在這間位于山東大廈的日本鐵器店內(nèi)，我們尋覓到了它的蹤跡。這是一種具有古老傳統(tǒng)與技術(shù)的鐵器，在日本相當受重視，可以長久保存使用，尤其是標注堂號的老鐵壺更為珍貴。使用鐵壺煮過的水因為有二價鐵離子，所以會出現(xiàn)山泉水效應(yīng)，非常適合；中煮各式茶飲。除了可以補充人體需要的鐵還能預(yù)防貧血，亦可有效去除茶中的霉味，提升品感。

品茗論水：茶釜

有人說過“茗事之為雅，情與趣則缺一不可”。佳茗還需佳器襯，陸羽《茶經(jīng)》記載的茶器物什就有28種之多，陸羽非常重視茶器，還親自設(shè)計了風(fēng)爐；宋代愛茶人蘇軾也很重視茶器，并自制了提梁壺，尋水煮茶，自烹自吟“松風(fēng)竹爐，提壺相呼……”

但今天，我們喝茶愛茶，把更多的情感投入在茶上，卻對炭火與茶釜(煮水器)等茶器不很在意，茶器的概念簡單到只有蓋碗和紫砂壺。風(fēng)爐提壺，尋水烹茶的日子似乎變得那么遙不可及。

直到近日邂逅一把日本老鐵壺，才忽然發(fā)覺這樣的美器已被我們冷落了許久。在經(jīng)過了歲月磨礪之后，它依舊色澤滑潤，并煥發(fā)出種別樣的風(fēng)采，吸引著我們不由自主地想和它再次親近……

南部鐵壺的歷史

邂逅的這把老鐵壺屬日本南部鐵器，“南部鐵器”泛指日本巖手縣的著名特產(chǎn)，用傳統(tǒng)鑄造法，以及使用手工打造的生鐵制品，其中又以盛岡及水澤兩地為最主要的產(chǎn)地。它是一種具有古老傳統(tǒng)與技術(shù)的鐵器，其古典的鐵肌及樸素的形態(tài)被當成是一種純?nèi)帐降膭?chuàng)作，在日本相當受重視。能擁有一把正宗的日本南部老鐵壺是很多老茶客的夢想，它不但是煮水瀹茗利器，還是非常值得收藏的手工藝品。

南部鐵器的“南部”兩字約來自400年前。一個叫南部信直的武將修筑了盛岡城，作為藩主的他，開始擁有了這片土地。盛岡盛產(chǎn)砂鐵巖鐵等優(yōu)質(zhì)的鐵資源以及川砂、黏土，漆、碳等原材料，這對鑄物業(yè)來說，有這些先天優(yōu)勢條件是再好不過的了。南部信直請來了鑄物師——鈴木縫和釜師——小泉五郎七有坂。藤田等人。從此，盛岡開始了鐵器的制造。南部第八代藩主利雄公特別喜歡茶道，就連城里的武士、商人都受其影響，愛上了茶道。御用釜師制作的湯釜(煮水用的鐵鍋)，被幕府和各藩主作為送禮佳品，使得“南部鐵器”名聲大噪。

南部鐵壺的魅力

甘甜的山泉水是泡茶的最佳用水之一，常有茶客千里迢迢裝回山泉水專門用來泡茶。專家研究指出，山泉水之所以甘甜，是因為水中鐵的含量較高，其不接觸空氣而以二價鐵離子形式存在。而實踐也證明了在用鐵壺?zé)倪^程中，生鐵壺釋放的亞鐵離子(二價鐵離子)能夠?qū)⑺罨?，使煮后的水也含有二價鐵離子，所以用鐵壺煮過的水會有如山泉水一般柔活甘洌，用來沖泡飲品，可有效提升口感。

其次，生鐵壺?zé)梢詿?00攝氏度。而一般“隨手泡”電熱壺等燒水往往只能達到96攝氏度左右的溫度。因為隨手泡的溫度加熱是自下而上，整個壺體的受熱面積達不到30％，而生鐵壺本身導(dǎo)熱快，加熱的時候水的底部和周邊都在受熱，所以溫度能夠全面提升。隨手泡的水沸騰時，只是部分水溫達到100攝氏度，如要全面達到100攝氏度，需要沸騰一段時間，但這時的水就煮老了。而生鐵壺沸騰瞬間就達到100攝氏度，二者區(qū)別在于此。

南部鐵壺的使用

一升以下的南部鐵壺在日語里稱“鐵急須”。一升以上的大壺稱為“鐵瓶”?！拌F急須”跟“鐵瓶”的差別，除了容量與體積大小之外，最大的差異就是“鐵急須”有附濾網(wǎng)，方便泡茶。

第一次使用鐵壺，先將一小杯茶葉用布包好放入鐵壺內(nèi)，加水蒸煮約10分鐘。如此茶葉中所含的丹寧和鐵壺中溶解出的鐵，會在鐵壺表面形成一層丹寧鐵的皮膜，將更不容易生銹。燒開后將壺內(nèi)水倒掉，重復(fù)2—3次，直至水質(zhì)透明即可。建議新壺剛開始使用時每天使用讓水垢能迅速附著。

鐵壺比較適合的熱源是炭火，現(xiàn)在使用電熱爐和瓦斯爐，電磁爐代替也可以。建議用中度的能量加熱。因為鐵瓶的特性是漸續(xù)加溫的過程，讓鐵質(zhì)緩慢釋放出來，從而增加飲水的口感，以及幫助身體礦物質(zhì)的吸收。

日常使用時，請裝八成滿的水，以免水沸騰后溢出。鐵壺使用約5天后，內(nèi)壁會出現(xiàn)猩紅色斑點。10天左右會出現(xiàn)白色的水垢。這為正?，F(xiàn)象，只要水不混濁是不影響飲用的。請勿清除它，不要以為是生銹就去擦它或洗它。如情況實在嚴重時，用海綿或軟質(zhì)毛巾輕輕拭去。

每次使用后，開小火將壺內(nèi)水分充分蒸發(fā)，再用干的軟布擦干，保持壺體干燥，在鐵壺完全冷卻以前，請不要蓋上蓋子，并用干布擦干壺蓋。

鐵壺特點：

煮水利器：鐵壺?zé)悬c的溫度更高，比一般不銹鋼隨手泡等耍高出2—3攝氏度且保溫時間也更長，利用高溫水泡茶，可激發(fā)和提升茶的香氣。尤其對于普洱老茶而言，因陳化時間較長，是必須采用足夠的高溫水，才能淋漓盡致把其內(nèi)質(zhì)陳香和茶韻發(fā)揮出來，實為絕配，已越來越多地成為玩家級普洱茶友們賞茶、斗茶、鑒茶以及開展茶會活動必備的專業(yè)茶器。

改善水質(zhì)使水更軟滑，甘甜，改善和提高泡茶的口感。

鐵壺保養(yǎng)

老鐵壺經(jīng)過時間的考驗，難免會有生銹的現(xiàn)象，買后先清洗整理是必要的。

1、刷洗。遇無法取下的鐵銹，可先嘗試煮水，使其自然脫落。

2、煮水。刷洗完畢后將污水倒掉，加入清水煮沸，利用加熱過程去除雜質(zhì)并養(yǎng)成水垢，煮出來的水質(zhì)若清澈，沒有雜味，代表已清洗干凈。

3、蒸干。煮水過后應(yīng)立即將壺內(nèi)殘水倒干，打開壺蓋，利用鐵壺余溫蒸干剩余水分，用干布擦拭壺面，使壺面皮殼更加漂亮。