廣州餐飲業(yè)的發(fā)展現(xiàn)狀和發(fā)展建議

李　輝　劉祥雨

摘要：在分析廣州餐飲市場(chǎng)發(fā)展基本狀況的基礎(chǔ)上,著重闡述了廣州廣闊的消費(fèi)市場(chǎng)、活躍的餐飲市場(chǎng)、高度的文化包容性等三個(gè)方面的發(fā)展優(yōu)勢(shì),進(jìn)而提出了注重品牌和飲食文化的挖掘、培育美食聚集區(qū)、美食與旅游互動(dòng)雙贏、重視創(chuàng)新、發(fā)展電子商務(wù)、利用節(jié)事豐富“食在廣州”內(nèi)涵等7個(gè)方面的建議。

關(guān)鍵詞：餐飲業(yè)；飲食文化

廣州是中國(guó)飲食資源最豐富的地區(qū)之一。粵菜的形成歷史悠久，博采中原美食和西餐之長(zhǎng)，再吸收廣東境內(nèi)地方菜的優(yōu)點(diǎn)，其烹飪技術(shù)之精妙，菜式美點(diǎn)之紛繁多樣，味道之鮮美，色、香、味、形整體設(shè)計(jì)之完美，以及飲食環(huán)境、氣氛之優(yōu)雅和服務(wù)之細(xì)致周到等等，都可謂首屈一指。做為粵菜主體和代表的廣州菜，正如廣州的文化，融匯古今，貫通中西，形成了有別于國(guó)內(nèi)其他地區(qū)、獨(dú)具特色的廣州飲食文化，并贏得了“食在廣州”的美稱。

20世紀(jì)90年代中、后期，以奢華裝修和極品海鮮吸引食客的餐飲店開始出現(xiàn)；進(jìn)入新世紀(jì)，中小型特色餐飲店如雨后春筍般崛起，營(yíng)造了廣州餐飲業(yè)百花齊放的朝氣景象，也進(jìn)一步豐富了“食在廣州”的內(nèi)涵；而在近幾年來，隨著市場(chǎng)化進(jìn)程的再次提速，日韓料理、歐陸西餐也紛紛登陸羊城，國(guó)際元素的注入更使得“食在廣州”的美譽(yù)錦上添花、名揚(yáng)四海。

1廣州餐飲業(yè)的概況和主要特點(diǎn)

1.1餐飲市場(chǎng)規(guī)模龐大、發(fā)展迅速。

據(jù)統(tǒng)計(jì)，截至到2000年廣州餐飲市場(chǎng)的總銷售額已達(dá)到208.1億元，2002年達(dá)到266.0億元，2003年為281.9億元，2005年餐飲業(yè)持續(xù)增長(zhǎng)，全年餐飲業(yè)實(shí)現(xiàn)增加值95.7億元，增長(zhǎng)12.8%；實(shí)現(xiàn)零售額301.7億元，增長(zhǎng)14.4%。其中，限額以上餐飲業(yè)企業(yè)實(shí)現(xiàn)零售額92.7億元，增長(zhǎng)7.8%。其產(chǎn)業(yè)規(guī)模已占地區(qū)生產(chǎn)總值的6％，占社會(huì)消費(fèi)品零售總額的16％，占第三產(chǎn)業(yè)的10％。

1.2人均餐飲消費(fèi)水平快速增長(zhǎng)。

2005年我國(guó)國(guó)民經(jīng)濟(jì)增長(zhǎng)較快，城鄉(xiāng)居民收入繼續(xù)快速提高，消費(fèi)需求增長(zhǎng)進(jìn)一步加快，居民外出就餐花費(fèi)持續(xù)升高，全年人均餐飲消費(fèi)支出達(dá)到680元，比改革開放初期的1978年增長(zhǎng)118.4倍；自“八五”以來，人均餐飲消費(fèi)年均增長(zhǎng)23.2%。有關(guān)資料顯示，2005年又比2004年多出100元，同比增長(zhǎng)17%，并且人均餐飲消費(fèi)支出超過全國(guó)水平的有11個(gè)省市，其中超千元的有上海、北京、天津、廣東、浙江、遼寧等6個(gè)省市。餐飲市場(chǎng)發(fā)達(dá)的廣州市人均餐飲消費(fèi)支出4160元，繼續(xù)保持全國(guó)之最，是全國(guó)平均水平的5.1倍。

1.3消費(fèi)者主體發(fā)生變化。

現(xiàn)在，廣州的餐飲市場(chǎng)主要以大眾消費(fèi)為主，整個(gè)市場(chǎng)的格局發(fā)生了變化，從公款撐起的攀比式的高消費(fèi)轉(zhuǎn)入中低層次的理性的大眾化消費(fèi)。以私人和家庭為主的中低大眾消費(fèi)的增長(zhǎng)明顯強(qiáng)于高檔公款消費(fèi)。一些家常菜、火鍋店、小吃街、美食廣場(chǎng)、快餐店、外賣店等呈現(xiàn)出了良好的發(fā)展勢(shì)頭。由于廣州特定的經(jīng)濟(jì)和文化背景，消費(fèi)者趨于成熟和理性，這對(duì)當(dāng)?shù)氐慕?jīng)營(yíng)者提出了更高的要求。市場(chǎng)格局發(fā)生的變化，使競(jìng)爭(zhēng)更加激烈，經(jīng)營(yíng)者們也須不斷調(diào)整思路，突出特色，以迎合顧客的需求，使其產(chǎn)品和服務(wù)更加適應(yīng)市場(chǎng)的需要。

1.4消費(fèi)觀念和消費(fèi)結(jié)構(gòu)轉(zhuǎn)變。

在我國(guó)國(guó)民生產(chǎn)總值完成翻兩番,進(jìn)入全面建設(shè)小康社會(huì)之際,2005年廣州人均GDP達(dá)68161.8元, 據(jù)抽樣調(diào)查，全年城市居民家庭人均可支配收入18287元，增長(zhǎng)8.3%，扣除價(jià)格因素，實(shí)際增長(zhǎng)6.7%，與此同時(shí)城市居民消費(fèi)支出穩(wěn)步增長(zhǎng)。有相當(dāng)大量的中產(chǎn)階級(jí)以上的人已經(jīng)富裕起來的條件下,消費(fèi)觀念與消費(fèi)結(jié)構(gòu)轉(zhuǎn)變對(duì)廣州餐飲業(yè)迅速發(fā)展起到至關(guān)重要的作用。廣州居民的餐飲消費(fèi)與年俱增，在外用餐、減輕家庭勞動(dòng)，節(jié)約時(shí)間已成為眾多家庭的餐飲消費(fèi)習(xí)慣。

餐飲消費(fèi)需求已經(jīng)從果腹型發(fā)展到健康享受型、休閑享受型，飲食娛樂等多種趨向。餐飲市場(chǎng)從生理性功能型消費(fèi)為主向精神性強(qiáng)文化型消費(fèi)為主的方向發(fā)展，這種發(fā)展趨勢(shì)使得人們外出用餐,不再僅僅是為了調(diào)節(jié)、改善一下生活,而是追求文化氣圍和文化品位,追求社交愉悅和精神享受。

1.5投資主體多元化。

廣州市餐飲業(yè)已從原有的公有制餐飲為主體的發(fā)展格局轉(zhuǎn)變?yōu)橐再Y本實(shí)力為基礎(chǔ)的投資主體多元化發(fā)展的新格局，目前個(gè)體、私營(yíng)經(jīng)濟(jì)成分的餐飲網(wǎng)點(diǎn)27066個(gè)，占全市餐飲網(wǎng)點(diǎn)的92.66%，已成為廣州餐飲業(yè)發(fā)展重要的投資主體。另外，公有制經(jīng)濟(jì)1478個(gè)，港澳臺(tái)和外商投資經(jīng)濟(jì)114個(gè)，其他混合經(jīng)濟(jì)553個(gè)。據(jù)了解，目前廣州餐飲業(yè)中，國(guó)有資本只占17%左右的比例，民營(yíng)資本占了較大比重。

1.6企業(yè)品牌化、規(guī)模化。

目前，廣州餐飲業(yè)的發(fā)展已由品種數(shù)量型轉(zhuǎn)變?yōu)槠放瀑|(zhì)量型，激烈的競(jìng)爭(zhēng)促使眾多餐飲企業(yè)紛紛開展品牌經(jīng)營(yíng)，依靠樹立品牌，擴(kuò)大品牌的影響力來吸引消費(fèi)者，品牌競(jìng)爭(zhēng)成為今后開展新一輪競(jìng)爭(zhēng)的焦點(diǎn)。廣州目前已有很多知名品牌已深入人心，如綠茵閣、蒙的卡羅等；廣州酒家、麗晶明珠、漁民新村等等。在注重品牌的同時(shí)，要想在競(jìng)爭(zhēng)中取勝，也要不斷擴(kuò)大規(guī)模，開展連鎖經(jīng)營(yíng)，不斷降低成本。廣州餐飲業(yè)規(guī)模經(jīng)營(yíng)已初步形成，如被認(rèn)為是廣州最大的連鎖企業(yè)的綠茵閣，現(xiàn)擁有21家直營(yíng)店，12家加盟店；中式餐飲業(yè)也有眾多的成功例子，如廣州的都城快餐、仙蹤林等等。

2廣州餐飲業(yè)的優(yōu)勢(shì)

2.1廣闊的消費(fèi)市場(chǎng)。

廣州的經(jīng)濟(jì)和人均收入以及餐飲消費(fèi)支出一直居于全國(guó)各城市前列。旅游收入也處于領(lǐng)先地位。經(jīng)濟(jì)的高度發(fā)達(dá)和旅游市場(chǎng)的活躍，為餐飲業(yè)市場(chǎng)的發(fā)展提供較大的發(fā)展空間。與此同時(shí)，餐飲消費(fèi)者的種類和需求也各種各樣。首先是當(dāng)?shù)鼐用瘛⑼鈦砣丝诘耐馐诚M(fèi)，其次旅游者消費(fèi)和公務(wù)餐飲消費(fèi)，因此就相應(yīng)出現(xiàn)了滿足不同層次消費(fèi)者的餐飲業(yè)。

西餐方面

外來旅游者和商務(wù)人士：廣州是華南重要商埠，是華南的歷史文化中心，旅游業(yè)和會(huì)展經(jīng)濟(jì)非常發(fā)達(dá)。一年兩次的廣交會(huì)，一年一次的廣州國(guó)際美食節(jié)、國(guó)際旅游展銷會(huì)等等，在一定程度上將世界各地的富商巨賈、商務(wù)人士和旅游者對(duì)西餐的需求和消費(fèi)也帶到了廣州，促進(jìn)了廣州西餐業(yè)的不斷發(fā)展。這類的西餐廳主要面向外籍客人和部分高級(jí)白領(lǐng)，定位高檔，環(huán)境幽雅，如向日葵、塞納河、花園酒店的名仕閣等等。

環(huán)境特別需求群體和追去時(shí)尚群體：由于廣州經(jīng)濟(jì)發(fā)達(dá)，人們的消費(fèi)能力也逐漸增強(qiáng)，部分消費(fèi)者越來越傾向選擇不同于中餐廳和快餐廳的熱鬧、匆忙的就餐環(huán)境；同時(shí)也出現(xiàn)了以年輕白領(lǐng)和大、中學(xué)生為主的追求時(shí)尚和個(gè)性的年輕消費(fèi)群體，他們對(duì)西餐消費(fèi)也起到了較大的推動(dòng)作用。這類西餐廳更適合中高檔消費(fèi)群體，如綠薔薇、名典、加州紅等等。

中餐方面

目前，以白領(lǐng)階層、工薪階層為代表的家庭、個(gè)人、朋友等大眾消費(fèi)的時(shí)代已經(jīng)到來,將撐起我國(guó)餐飲市場(chǎng)的半邊天；非公有制經(jīng)濟(jì)的業(yè)主、家庭、朋友等消費(fèi)將成為餐飲市場(chǎng)消費(fèi)的重要生力軍。由此形成餐飲市場(chǎng)日益增長(zhǎng)的、多層次的、以大眾消費(fèi)為主的市場(chǎng)的發(fā)展態(tài)勢(shì)和格局。對(duì)于餐飲消費(fèi)一直居全國(guó)前列的廣州，大眾消費(fèi)時(shí)代的到來，越來越多的人為避免家庭勞動(dòng)，更好的與親戚朋友溝通交流都會(huì)選擇在外用餐。此外廣州人的飲茶習(xí)慣，以及所形成的特有的茶樓文化等等，都會(huì)更進(jìn)一步推動(dòng)廣州中餐業(yè)的迅速發(fā)展。

2.2高度的文化包容性。