低脂飲食并非不吃肉和油

陳　偉

很多糖尿病患者認識到過高的脂肪對自己病情不利，希望通過飲食治療降低血脂，并認為唯一的辦法就是不吃肉，或者不吃油，其實這其中存在很多誤區。

脂肪本身并非“洪水猛獸”

所謂“低脂飲食”就是要求限制每日食物中總脂肪的攝入量，同時提高攝入脂肪的質量。

首先應了解膳食脂肪的來源及作用。脂肪本身并非“洪水猛獸”，而是人體所必需的營養素之一，主要包括脂和油，在常溫下呈固態的叫脂，呈液態的叫油。還有一些與油脂結構類似的化合物叫類脂，包括磷脂、糖脂、膽固醇、脂蛋白等，受食物脂肪含量的影響較小。

脂肪是產生熱能最高的營養素，1克脂肪在體內氧化可產生9千卡能量,比蛋白質和碳水化合物所產生的能量高1倍多。脂肪還是脂溶性維生素的良好溶劑，可促進它們的吸收。脂肪攝取不足可能導致脂溶性維生素的缺乏。還有就是脂肪為人們帶來餐桌的美味，產生特殊的香味促進您的食欲。因此脂肪在食譜中必不可少。

只是，過多的脂肪會給人們帶來過高的熱量，在體內蓄積而帶來高血糖、高血脂等老年性疾病。所以，建議適量食用，而不過量。

脂肪推薦攝入量與其種類有關

在結構上，脂肪由甘油和脂肪酸構成，根據脂肪酸結構的不同可以分為飽和、單不飽和、多不飽和脂肪酸三類。飽和脂肪酸容易起到破壞心血管的作用，建議攝入量小于總熱量的7％，單不飽和脂肪酸可以降低LDL和HDL，對心血管會產生好的作用，建議占每日總熱量的15％，常見于橄欖油、花生油中。

不要忽略看不見的脂肪

很多患者都認為只有烹調用油才是膳食脂肪的唯一來源，因此炒菜少用油就算是限制脂肪了。其實日常食用的很多食物中都含有脂肪。根據它們存在的方式，可以粗略分為看得見的脂肪和看不見的脂肪兩大類。

看得見的脂肪是指從人們感官上就知道含油多的食品，如動物油、花生油、豆油、橄欖油以及動物外皮如雞皮、鴨皮等食物，很容易就避免過多攝入。

看不見的脂肪，顧名思義，不容易為人所注意，例如肉類、蛋類、奶制品、動物內臟、豆制品、還有硬果類食物，如花生、瓜子、核桃、杏仁、開心果、松子等均含有較多量的脂肪，即使谷類、蔬菜中也含有微量的脂肪。這些看不見的脂肪恰恰是人們容易過量食入的，肥胖也會由此而來。例如20粒花生米或者40顆瓜子、2個核桃等都基本上相當于10克純油脂（約1勺油）的含脂量。

因此，糖尿病患者需要留意的是不但炒菜要少放油，還要特別注意那些隱藏起來的脂肪。

專家簡介

陳偉 北京協和醫院腸外腸內營養科副主任醫師，中國醫師協會營養醫師專業委員會常委，中華醫學會科普學分會中青年委員