美味佳肴話羊肉

周貽謀

漢字中有“鮮美”二字。又有“羹”字，均與羊肉有關。這是3個會意字，魚與羊二字會意為鮮，可見古人是把魚肉和羊肉視為美味佳肴的；羊與大二字會意為美，蓋言羊大則肥美也。羹字的本意為“鼎中肉也”，即鍋中加水煮熟的肉，也就是帶湯的熟肉稱之為羹。這個羹字由羔與美二字會意而成，可見這“鼎中肉”不是別的什么肉，而最先指的是肥美細嫩的羔羊肉。羊肉是許多少數民族日常飲膳中不可或缺的肉類食品，也是各清真餐館所大量使用的一種食材。然而，現今即使是廣大漢族地區，吃羊肉的人亦越來越多，特別是在冬季或早春季節，吃羊肉的人就更多了，尤以羊肉火鍋或涮羊肉最受歡迎。

羊肉包括山羊或綿羊的肉，二者所含營養成分大同小異，略有差別。總的來說，山羊肉優于綿羊肉。每100克羊肉含蛋白質17.3克，脂肪13.6克，碳水化合物0.5克，鈣15毫克，磷168毫克，鐵3毫克，膽固醇70毫克，維生素B1 0.07毫克，維生素B2 0.13毫克，煙酸4.9毫克；還含有胰蛋白酶原等。羊肉所含蛋白質高于豬肉，所含鈣和鐵高于牛肉和豬肉，而膽固醇含量卻是肉類中最低的。因此，羊肉不論營養價值或保健價值。都是很高的。

羊肉性熱味甘，歸脾、胃、腎經。功能溫中健脾，補腎壯陽，益氣養血。主治脾胃虛弱，食少反胃。瀉痢，腎陽不足，氣虛血虧，虛勞羸瘦，腰膝酸軟，陽痿，寒疝，產后虛羸少氣、缺乳等。許多藥膳食療方經常要用到羊肉。如當歸生姜羊肉湯：羊肉250克、當歸、生姜各15克。羊肉洗凈切塊，與當歸、生姜(切片)共同加水燉煮，待羊肉爛熟后去藥渣，加調料調味服食。本方適用于脾胃虛寒、里急后重、腹痛、脅痛、婦女痛經、氣血不足及中陽不振等癥。又如羊肉固精湯：羊肉500克，仙茅、金櫻子各15克，生姜12克，大蒜9克。將羊肉洗凈切塊，生姜切片，大蒜切細。將羊肉與諸藥及生姜一同加水燉煮，熟爛后加人大蒜及食鹽等調料調味服食。食肉飲湯。本方能溫陽補腎，固精止泄，可治療陽痿、早泄及遺精等癥。還有蓯蓉鎖陽羊肉粥：肉蓯蓉、鎖陽各10克，羊肉100克，粳米80克。先將肉蓯蓉、鎖陽加水煎湯，去渣取汁，再取藥汁將羊肉和粳米合煮成粥。粥熟時加蔥、姜、鹽等調味略煮片刻即可服食。尤其適宜在寒冷季節服用。每天1劑，以5～7天為1個療程。此方能補腎助陽，益精養血，可以治療因腎陽虛衰所致男女不育不孕等癥。

羊肉營養豐富，是一種良好的滋補品。體虛羸弱之人及小孩遺尿者常食頗有益。嚴寒季節食羊肉可益氣補虛，驅寒暖身，增強血液循環。提高御寒能力。婦女產后缺乳，可用羊肉與豬蹄一起燉食，其通乳效果頗佳。羊肉又能增加消化酶，保護胃壁，幫助消化，體虛胃寒者尤宜食之。羊肉含鈣、鐵較多，對防治肺結核、氣管炎、哮喘、貧血等癥均很有幫助。羊肉還有養心安神止驚和抗衰老等作用，老年人更宜食之。

在此特別要指出，有些人喜歡吃烤羊肉串，偶然吃一點未嘗不可，但絕不可經常食用。因羊肉在高溫燒烤過程中，既會損失部分脂肪，又會破壞大量的維生素，勢必降低其營養價值。尤其不可忽視的是，若將蛋白質烤焦，還會產生苯并芘等多種強致癌物質，常食極易使人得胃癌，那是非常有害的。

羊肉雖然人人皆可食用，但因其性味溫熱，凡外感發熱、牙痛、心肺火盛等患者，最好不要食用，以防止火上澆油而帶來某些負面影響。

(編輯兆文)