會(huì)吃的張大千

高　原

國畫大師張大干平生有兩大嗜好：一是講究吃，二是愛聽京戲。他認(rèn)為，“吃”不僅能果腹，更是人生最高的藝術(shù)，只要能力所及，都要追求。一生中，他不僅吃遍中國美食，也品嘗了不少世界佳肴。而且，他還結(jié)合中國書畫藝術(shù)創(chuàng)造了“大千菜”，據(jù)悉，此菜同他的作品一樣馳名中外。

張大干平時(shí)喜歡自己下廚烹制幾道菜肴，與家人或知交共餐。在京時(shí)，他常與親友吃譚家菜，冬季亦去西單安兒胡同吃蒙古同胞經(jīng)營的烤牛羊肉。張大干一生好游名山大川，腳跡遍及各地。所到之處既以筆墨攝取風(fēng)物之勝，還要品嘗當(dāng)?shù)孛牢恫穗?。即使在敦煌面壁期間，他也在石窟里吃遍當(dāng)?shù)孛牢?，菜單如下：白煮大塊羊肉、蜜汁火腿、榆錢炒蛋、嫩苜蓿炒雞片、鮮蘑菇燉羊雜、鮑魚燉雞、沙丁魚、雞絲棗泥山藥丸子。肉類由敦煌縣府按期補(bǔ)給，“榆錢”就是榆樹的嫩葉，惟獨(dú)鮮蘑菇從何而來，頗讓人費(fèi)解。其實(shí)，那是張大千無意間在巨大的楊柳樹根下發(fā)現(xiàn)的，一天可采一盤呢!

在巴西“八德園”時(shí)，張大干宴客的菜單是：萱花燴松菌、千燒鱒魚翅、清蒸鯉魚、雞汁烏參、炒明蝦片、四川獅子頭、“相邀”香樁豆腐、清炒小白菜。其中的“相邀”也就是“大雜燴”，張大干嫌這個(gè)名字不雅，實(shí)在有挖苦客人之嫌，遂改為“相邀”。

張大干給在臺(tái)北的家取名為“摩耶精舍”。張大干是四川人，“摩耶精舍”宴客菜單全是正宗的川菜，不但不帶辣味，而且絕不放味精及豬油，與我們常見的川菜大不相同。其中值得一提的是“六一絲”。這道菜是在日本開設(shè)四川飯店的陳建民所烹飪，曾被張大干譽(yù)為天下第一菜。烹飪時(shí)特地選了綠豆芽、魷魚絲、黃瓜絲、辣椒絲、韭黃絲和奈良漬(日本上好的醬瓜)六種絲合炒，取名“六一絲”，以此慶祝張大千61歲的生日。

張大干還擅長烹飪，如制香酥鴨要求酥脆而嫩，然每易酥脆而枯，并以生菜墊鴨身，與鴨肉同時(shí)人口，味尤鮮美。國畫大師徐悲鴻在《張大干畫集》序中稱張大干“能調(diào)蜀味，興酣高談，往往入廚做美餐待客”。著名書畫家謝稚柳也曾回憶道：“大干的旁出小技是精于烹飪且對(duì)客熱情，每每親人廚房做菜奉客?！彼觥八崂濒~湯”噴香撲鼻鮮美之至，讓人聞之流涎，難以忘懷。

其實(shí)，張大干先生不僅善于烹飪，而且富于藝術(shù)性的創(chuàng)造，從而制作出不少色、香、味、形別具一格的美味佳肴。人所共知，他是一位山水、人物、花鳥、蟲魚無所不精通的畫家。他的畫色濃淡相宜，渾然一體，清麗雅逸。在烹飪上，他則把繪畫藝術(shù)巧妙地結(jié)合進(jìn)去。他做菜刀工講究，火候恰當(dāng)，造型別致，其色彩依天然而成。還往往以拼切鑲嵌等手法構(gòu)成優(yōu)美的圖案，真是匠心獨(dú)到、妙趣橫生，能讓人無論在味覺還是在視覺上都得到一種美的享受。

(編輯王建國)