鹽城市蔬菜硝酸鹽和亞硝酸鹽污染狀況及評價

周浩

（江蘇省灘涂生物資源與環境保護重點建設實驗室，鹽城師范學院，江蘇鹽城，224000）

鹽城市蔬菜硝酸鹽和亞硝酸鹽污染狀況及評價

周浩

（江蘇省灘涂生物資源與環境保護重點建設實驗室，鹽城師范學院，江蘇鹽城，224000）

為了解鹽城市市售蔬菜中硝酸鹽和亞硝酸鹽的污染情況，于2009年1～7月從鹽城市蔬菜批發市場、農貿市場等地采集了42個品種265份蔬菜樣品，用國標法（GB/T5009.33-2003）分析硝酸鹽和亞硝酸鹽的含量。分析結果表明，檢測樣品中硝酸鹽污染嚴重的占23.0%，高度污染的占19.6%，中度污染的占11.7%，輕度污染的占45.7%，硝酸鹽含量由高到低依次為根菜類＞嫩莖葉花菜類＞薯芋類＞鮮豆類＞蔥蒜類＞茄果類＞水生蔬菜類；而亞硝酸鹽含量均相對較低。

蔬菜 硝酸鹽 亞硝酸鹽 污染狀況

蔬菜是人們生活中纖維素、礦物質、維生素和其他營養物質的重要來源。也是一種易于富集硝酸鹽的植物，人體攝入的硝酸鹽70%～80%來自蔬菜[1]。硝酸鹽在一般情況下對人體為害不大，但硝酸鹽在細菌的作用下可還原成亞硝酸鹽，使血液的載氧能力下降，從而導致高鐵血紅蛋白癥；另一方面，亞硝酸鹽可與蛋白質的分解產物次級胺（仲胺、叔胺、酰胺等）結合生成亞硝胺，從而誘發消化系統癌變[2～3]，蔬菜中硝酸鹽含量高已成為影響食品安全的重要原因之一。本研究對鹽城市市售蔬菜中的硝酸鹽與亞硝酸鹽含量進行了分析測定，結合食品衛生標準對其污染程度進行評價，以期為市民選擇低富集硝酸鹽蔬菜提供科學依據。

1 材料與方法

1.1 試驗材料

新鮮蔬菜隨機采自鹽城市蔬菜批發交易市場、迎賓路農貿市場、大洋農貿市場、大星農貿市場、人民路農貿市場、海純路農貿市場等，采樣時間2009年1～7月，當天取樣當天分析，共42個品種265份樣品（包括本地和外地輸入的蔬菜）。

測試蔬菜按可食部分分為：根菜類、鮮豆類、茄果類、蔥蒜類、嫩莖葉花菜類、水生蔬菜類、薯芋類等共7類[4]。

1.2 測定方法

按食用習慣采集蔬菜的可食部分，蒸餾水洗凈，吸干表面水分，稱質量，高速組織搗碎機制成勻漿。硝酸鹽和亞硝酸鹽含量測定采用國家標準（GB/ T5009.33-2003）[5]。

1.3 評價標準

蔬菜硝酸鹽評價標準采用沈明珠[6]等提出的蔬菜硝酸鹽含量衛生評價分級標準，該標準是以1973年世界衛生組織和聯合國糧農組織（WHO/FAO）制訂的食品中硝酸鹽限量標準規定的日允許攝入值（ADI）為3.6 mg/kg（體重）作為基準，并且根據蔬菜在經過鹽漬、煮熟后硝酸鹽含量分別減少45%和60%～70%進行折算與分級[7]。

2 結果與分析

2.1 不同種類蔬菜硝酸鹽及亞硝酸鹽含量

鹽城市市售不同種類蔬菜硝酸鹽和亞硝酸鹽的含量見表1。

由表1可知，蔬菜的種類和品種不同，其硝酸鹽含量差異明顯。7類蔬菜中，嫩莖葉花菜類蔬菜硝酸鹽含量最高，其硝酸鹽含量平均為1 561.2 mg/kg；其次為薯芋類蔬菜，其硝酸鹽含量平均為930.3 mg/kg；水生蔬菜類硝酸鹽含量最低，其硝酸鹽平均含量僅為161.2 mg/kg。7大類蔬菜硝酸鹽含量從高到低依次為：根菜類＞嫩莖葉花菜類＞薯芋類＞鮮豆類＞蔥蒜類＞茄果類＞水生蔬菜類，由此可見，以根、莖、葉等營養器官供食的蔬菜類均屬于硝酸鹽積累型蔬菜，而水生蔬菜類屬于硝酸鹽含量較低型蔬菜。在所檢測的265份蔬菜中，硝酸鹽含量為11.9～4 521.6 mg/kg，單次測定含量最高的是大白菜，達4 521.6 mg/kg，含量最低的是蓮藕，為11.9 mg/kg。亞硝酸鹽含量以蔥蒜類蔬菜最高，平均含量為0.79 mg/kg；其次為嫩莖葉花菜類，平均含量為0.55 mg/kg；最低為水生蔬菜類，平均含量為0.21 mg/kg。7大類蔬菜亞硝酸鹽含量從高到低依次為：蔥蒜類＞嫩莖葉花菜類＞薯芋類＞根菜類、鮮豆類＞茄果類＞水生蔬菜類。總體而言，鹽城市蔬菜中亞硝酸鹽含量處于較低水平，各類蔬菜的亞硝酸鹽含量沒有明顯差異，可能與新鮮蔬菜中，亞硝酸還原酶存在的量比硝酸還原酶多的緣故[8]。

2.2 不同種類蔬菜硝酸鹽及亞硝酸鹽的污染評價

蔬菜中硝酸鹽含量是評價蔬菜品質的一項重要衛生指標。沈明珠等[6]根據聯合國糧農組織 （FAO）和世界衛生組織（WHO）建議的硝酸鹽日允許攝入量，按我國人均體重60 kg，人均日食蔬菜按0.5 kg（鮮質量）計算，對蔬菜中硝酸鹽進行了分級評價。據此標準，對檢測的7大類42種265份蔬菜樣品進行分級評價。

結果表明（表2），在所檢測的265份蔬菜樣品中，一級品占45.7%，二級品占11.7%，三級品占19.6%，四級品占23.0%。在四級品61份樣品中，嫩莖葉花菜類蔬菜33份，占76.7%。

按中華人民共和國衛生部2005年批準實施的《食品中污染物限量》（GB2762-2005）中蔬菜亞硝酸鹽限量標準≤4 mg/kg的要求，42個品種265份蔬菜樣品中，均未超過限量標準。

3 結論

鹽城市市售蔬菜中存在一定程度的硝酸鹽污染，各類蔬菜中以根莖類、嫩莖葉花菜類蔬菜硝酸鹽含量超標較為嚴重。白蘿卜、紅皮蘿卜、大白菜、油菜、芹菜、西芹、茼蒿、芫荽（香菜）等硝酸鹽含量嚴重超標，而蓮藕、扁豆、冬瓜、番茄、慈姑、茭白、旱黃瓜、細香蔥、櫻桃番茄、荸薺、甜椒、大蔥、青辣椒、水芹、南瓜、豇豆、紫茄子、花椰菜、絲瓜、白茄子等硝酸鹽含量相對較低。各類蔬菜中亞硝酸鹽污染程度較輕，均未超標。對硝酸鹽含量高的蔬菜，廣大市民應注意少食、慎食，在食用方法上應以熟食為佳。

表1 鹽城市售不同品種蔬菜中硝酸鹽和亞硝酸鹽含量

解決蔬菜中硝酸鹽和亞硝酸鹽含量過高的問題，應采取多種控制措施，進行綜合治理。通過合理施肥、選擇適宜的蔬菜品種、增加蔬菜的光照時間、加強蔬菜的硝酸鹽及亞硝酸鹽的檢測工作等途徑，對減少硝酸鹽和亞硝酸鹽污染，保障人民身體健康具有重要意義。

表2 鹽城市售蔬菜中硝酸鹽含量的分級結果

[1]汪李平，王運華，向長萍.我國蔬菜硝酸鹽污染狀況及防治途徑研究進展（上）[J].長江蔬菜，2000（4）：1-4.

[2]Corre W J,Breimer T.Nitrate and nitrite in vegetable[M]. Wageningen：Center for Agricultural Publishing and documentation,1979：85-86.

[3]Gangolli S D,Van den Brandt P A,Feron V J,et al. Nitrate,nitrite and N-nitroso compounds [J].Eur J Pharmacol,1994，292(1):1-38.

[4]中國疾病預防控制中心營養與食品安全所.中國食物成分表2004[M].北京：北京大學醫學出版社，2005：91-100.

[5]GB/T5009-2003.食品中亞硝酸鹽與硝酸鹽的測定[S].

[6]沈明珠，翟寶杰，東惠茹.蔬菜硝酸鹽積累的研究[J].園藝學報，1982，9（4）：41-48.

[7]白綱儀，趙楊景，梁惠英.幾種蔬菜中硝酸鹽含量食前處理[J].農業環境保護，1982，1（3）：21-22.

[8]沈體忠.天門市蔬菜硝酸鹽與亞硝酸鹽含量狀況及食用衛生評價[J].湖北植保，2006（6）：28-29.

Pollution and Evaluation of Nitrate and Nitrite Contained in the Vegetables Sold in Yancheng

ZHOU Hao
(Key Laboratory of Coastal Wetland Bio-resources and Environmental Protection, Yancheng Normal College,Jiangsu 224051)

The pollution of the nitrate and the nitrite contained in the vegetables sold in Yancheng was found out.265 vegetables samples of 42 species from vegetables wholesale market and agricultural fair were collected in Yancheng from Jan.to July 2009,and the international standard method (GB/T5009.33-2003)was used to analyse the content of nitrate and nitrite.The result shows that 23.0%of the samples with serious pollution,19.6%with highly pollution,11.7%with medium level pollution,and 45.7%with light pollution.The content of nitrate is root vegetables＞flower vegetables＞tuber and tuberous rooted vegetables＞bean vegetables＞allium vegetables＞solanaceous vegetables＞aquatic vegetables;but the content of nitrite is comparatively lower.

Vegetables;Nitrate;Nitrite;Pollution status

10.3865/j.issn.1001-3547.2009.24.021

江蘇省灘涂生物資源與環境保護重點建設實驗室開放基金資助課題（JLCB08010)

周浩（1966-），男，本科，講師，研究方向為生物化學與食品分析。電話：13961992870

2009-08-31