研究發現：茄子越老越安全
2009-04-05 12:59:05
長江蔬菜 2009年21期
研究發現：茄子越老越安全
大家都知道，發芽的土豆吃不得，這是因為土豆發芽的時候會產生龍葵素。可是你一定不知道，茄子中也含有這類物質，它叫茄堿（solanine）。茄堿具有強心、降壓、抑制癌細胞、抑制微生物等作用，是茄子保健作用的來源之一，但人體攝入量高時也會發生中毒。
科學研究發現，未全熟的茄子中，茄堿含量比成熟的茄子高。盛采期的茄子中茄堿含量高，而快拉秧時采下來的茄子中茄堿含量低。測定還發現，茄子皮顏色的深淺和茄子中茄堿的含量有很大的關系，紫茄子的含量高，而綠茄子的含量低。也就是說，茄子的顏色越深，茄堿的含量就越高。
但是，茄堿并不存在于茄子皮中，而主要存在于果肉當中。因此，想用削掉茄子皮的辦法來避免攝入毒素的方法是無效的。同時，茄堿基本上不溶于水，因此用焯燙、水煮等方法都不能去除。唯一的辦法就是控制攝入量。好在茄子中的茄堿含量較低，最高的品種也不超過每克干重0.8 mg，換算成鮮茄子，大概吃450 g，這種高茄堿茄子才可能達到25 mg的攝入量，這時候有可能發生惡心嘔吐等不適反應。400 mg茄堿才可能使成年人致命，因此，正常情況下一餐吃250 g茄子是不會引起任何麻煩的。
人們聽說生番茄有毒，其中的麻煩也正是茄堿。吃一個80～100 g的純綠色番茄，就可能達到讓人感覺惡心難受的茄堿含量。不過，綠色番茄也沒有想象中那么可怕，只要停下不吃，癥狀就會逐漸緩解。而吃1.15 kg以上，才有生命危險。
文章來源：人民網-《生命時報》
