日本學者眼中的“蒙古特色飲食”及其發展趨勢

小長谷有紀(日)

在人類飼養家畜的歷史進程中,最初的飼養對象是綿羊、山羊等小型家畜,由此人與動物的關系發生了質的變化。本文從飲食文化角度調查研究了“草原特色飲食”的多樣性及發展趨勢。

所謂草原特色飲食區包括北起中蒙邊界,南至陰山山脈,東達大興安嶺西坡,西接北山丘陵,平均海拔1000米以上,東北向西南弧形,長約3000公里,東北最寬處540公里,由北向南,由西向東緩緩傾斜,地勢開闊、平緩,分布有連續相間的低山丘陵、沙地、大小不等的湖泊和熔巖臺地的天然草場。在這片草原上生存的人們習慣吃以羊肉為原料加工的美味佳肴。中國人習稱其為“蒙餐”,日本人則將其稱為“草原料理”,這樣的草原料理主要是以羊肉為主料,加工方法采用蒸、炒、炸、煮等烹飪形式。我個人認為“草原料理”是以蒙古人平時的飲食為基礎,吸收和采納了歷史上蒙古貴族在雇用漢人廚師進行烹飪所形成的“新料理”,這也可以說它是由蒙餐和中餐各自的優勢相結合而成的。它不是一般意義上的普通家常菜,而是作為迎接遠方的貴客而特意加工制作的“宮廷大宴”,由此而形成的“草原料理”具有普及性、實用性和廣泛流傳的意義。

現今,在內蒙古賓館或者旅游觀光等文化活動中,“草原料理”作為主要節目和地方飲食文化特色會被隆重地推出。如,大型宴會和祝酒會上,通常都保留——獻上潔白的哈達這個節目。一般情況下,宴會上“草原料理”最受嘉賓歡迎,也是最重要的節目。在如此宏大熱鬧的氛圍中,自然而然地會有歌舞表演,從而突出了蒙餐的特色。

而位于內蒙古西端的阿拉善盟是內蒙古人口最少的地區,相對來說這里更多地保持了傳統畜牧業的特點。因此,意味著該地農耕化和漢化的程度比較低。所以阿拉善盟的飲食文化可以歸劃為“草原料理”類。除此之外,從歷史意義上講鄂爾多斯不僅是祭祀成吉思汗祖先的圣地,而且在文化方面保持有蒙古人自古以來所形成的獨特風俗。因而我把鄂爾多斯的“地方料理”也歸納為“草原料理”——因為從這里的飲食文化能看到蒙古人的特點。

一、喜歡“肉食”的人

只要是蒙古人,不在乎其國籍,跟他們交往時常常會感嘆他們身材之魁梧高大。談起此話題時,他們就會不約而同地作答:“因為我們是吃肉長大的”。也有人會回答:“我們是肉食動物”。在蒙古語中稱肉為“maah”,再加上結尾詞“qi”或者“qin”,就變成指相關的人。因此, “maahqin”就是吃肉的人,也完全可以用來表示食肉人種。

確實,跟日本人所攝取的肉量相比,蒙古人所攝取的肉量要多得多。日本人均肉消費量從1970年的17.5公斤開始急劇增加,到1998年已達到41.9公斤。而根據蒙古國1995年發表的統計數字顯示,人均肉消費量1994年已經下降到96.1公斤,由此可以看作是一年100公斤。根據聯合國糧農組織(FAO)2002年的統計數據,蒙古國的肉供應量是每人108.8公斤,這比人均41.9公斤的日本幾乎高出了一倍。如果每年每人平均100公斤的食肉量,那么簡單除以365天,平均每天每人的食肉量是270克。如果每天吃200~300克的烤肉,在此用“食肉人種”這種表達方式未必過分吧。

二、傳統美食:肉

所謂蒙古風味就是這樣生動地向世界傳達形象的料理,這其中有在蒙古國沒有普及的,或者只是曾經在蒙古存在,而現在已經消失的料理。那么蒙古傳統的肉料理有些什么呢?或者說所謂的傳統是指什么呢?與所謂的“蒙古料理”有何區別呢?這個稱之為ethnic料理時,在蒙古國會得到什么樣的普及呢?這種圍繞概念的抽象理論,當然也有可能具體化。

本文以使用蒙古語作為母語的蒙古人作為焦點,更是把研究重點集中居住在蒙古高原的蒙古人這一地理區域內,相對而言他們有制作料理的傳統,從這個意義上講,我把它定義為傳統料理。其他的料理我認為可以歸納為所謂的“蒙古料理”。但是,這些傳統料理的歷史時間究竟有多長呢,在這一點上人們持有各種觀點,可以說是眾說紛紜吧。

據史書《魏書·高車傳》記載,(公元424至公元452年)世祖太武帝在位之時,遷移到漠南的牧人在繼續放牧的同時,經過數年以后逐漸有了吃谷物的習慣。高車是針對當時割據在蒙古高原的突厥語族民族的名稱。此書傳遞的信息是該民族當時伴隨著南遷來到谷物之鄉或與谷物之鄉成為近鄰之后,其飲食生活發生了變化,但是還無法想象和考證谷類真正地進入高原中部地帶的具體時間。

即使名稱已經傳入,但更多的游牧民好像在日常生活中并沒有食用這些料理。比如說:被稱之為“蒙古料理”,很多蒙古人喜歡吃的被稱為“包子”的里面放肉的類似于饅頭的食品;也有稱為“hoosyor”的炸包子一樣的食品;也有炒得像烏冬面一樣的稱為“炒面”的食品。這些名稱很顯然來自于漢語。“包子”就是從“包子”,“炒面”就是從“炒面”轉變而來的。關于餡餅“hoosyor”,與其同樣的食品在內蒙古被稱為“syalbing,這來自于漢語的“餡餅”,與此相對“hoosyor”是不是來自于漢語的“火燒”一詞呢。這些食品無論哪樣都離不開(白)面粉。從食物材料非常豐富的鄰國——中國借用繁多的名稱是可以想象的。但是據老人們說,一年中所使用的白面最多10公斤左右。根據1918年的國際情況調查,蒙古人所使用的(白)面粉推測為一天128克,以此推算的話一人一年的消費量是46.7公斤。排除一部分富余的家庭,如果只限定在占人口居多的普通游牧民的話,所使用的(白)面粉肯定就更少了吧。

當時的(白)面粉是從中國來的駱駝幫商隊(人)購買和交換的。在冷戰時期,特別是中蘇對立時期,如果考慮到切斷了從中國來的銷路渠道,那么(白)面粉用來做飯就更難實現吧。真正實現(白)面粉自給自足代替進口是在二十世紀后半葉的事。如此這般地使用(白)面粉制作所謂“蒙餐的代表性飯菜”,對于老百姓來說可以理解為蒙古料理得到普及是現代化的結果吧。

從食物材料的來源角度考慮,煮肉這種象征性的料理,一定比使用(白)面粉加工的料理更加古老。這樣的推論或思考應該是正確的。那么在此放棄關于“(白)面粉”食物的討論后,我們認真研究一下目前肉在市場上的價格,還是會發現以肉作為傳統料理是不可否認的,其歷史也是悠久的。比如可以列舉的有:稱作“首思”的煮全羊、稱為“bootog”的石燒山羊肉、稱為“horhog”的石燒羊肉。

三、肉的市場價格

猶如綿羊、山羊、牛、馬、駱駝等五畜,都能擠奶,做成奶食品來食用一樣,此五畜的肉也都能食用。但是,從消費量來看,羊肉最多,牛肉其次,馬肉最少。羊肉占總消耗量的50%,牛肉占30%,這兩種肉就占80%還要強吧。

關于肉價方面,在蒙古國一般報紙上都登載百姓所食用的各種肉的市場價格。比如說在2004年12月8日的“日報”上登載了以下的內容:

(以下表示的是每一公斤的價格)

牛肉(不帶骨)1850蒙古圖

牛肉(帶骨)1700蒙古圖

羊肉(帶骨)1400蒙古圖

山羊肉(不帶骨)1100蒙古圖

山羊肉(帶骨)950~1000蒙古圖

馬肉(不帶骨)950~1000蒙古圖

馬肉(帶骨)900蒙古圖

豬肉4500蒙古圖

順便說一下,在蒙古國豬肉比牛肉貴兩倍。豬是從來沒有在草原上放牧過的新家畜,也不能讓它吃免費的草,正因為需要飼料喂養,有飼料費的支出,勢必成為高檔品。在日本豬肉和雞肉更適合平民消費。而蒙古國與日本正好相反,也就說,越是食用不是“蒙古料理”的素材,就越發顯得高級和昂貴。

通常情況下,冬季是一年之中產肉量最多,價格最便宜的季節。如果把這些價格像日本一樣以100克為單位來換算,再換算成日元的話,牛肉大概是20日元,羊肉是16日元,山羊肉和馬肉是10日元。結合蒙古國的物價水平進行討論,在政府部門從事一般性事物的國家公務員的月薪是7萬蒙古圖左右,以此為標準,我們可以下結論說:即使對于生活在城市里的人來說,在蒙古國的任何一個肉類市場都很容易能夠買到廉價而新鮮的肉。因此評價蒙古社會是一個食肉文化高度發達的社會也是順理成章的。

換言之,平時在蒙古國能夠享用到既廉價又新鮮的肉食,其價廉的最大的理由就是草原是開放的、牧草是免費的。生活在城市里的人好像不懂得體會大自然給予的恩惠。其實城里人餐桌上的美味佳肴正是由于草原的存在而變得如此豐盛,這一點毋庸置疑。

四、Suus首思

在蒙古語中稱湯為“shuul”。這個詞專用于肉湯,而不包括果汁。如果是果汁就用“suus”來表示。這個“suus”的詞原本具有養分和滋養之意,所以可以推測:這是否也是從“榨汁”一詞派生出來的呢。從把表示“滋養”意思的詞來命名料理正可以窺見這是一道可滋養身體的佳肴的具體體現。

在婚宴等各種宴會場合常能見到“suus”。作為儀式專用的“suus”,有嚴格規定的正確擺放方法。基本上是按活羊姿態來擺放。右腿放右側,左腿放左側,上面放腰部,最上方放頭部,換言之是“羊的重現”。

“suus”里有“buhuul suus等于全羊”,“hagas suus等于半羊”,“uru-ru/suus”這樣三個級別。Buhuul是指整體的意思,即全身,也就是把一只羊全部擺上去。Hagas是指一半,即半只羊,也就是把一只羊的左一半或者右一半全部擺上去。Uru-ru是指半身,跟上述的半只羊相同,但是擺放方式是右肩左腿等交叉擺放。在擺放的羊肉中最受重視的部位是從腰部到臀部的稱之為“ootu”的部位。只擺放ootu的時候,雖然不稱其為“suus”,但是也被看作是合乎慣例的。

在歷史文獻里會屢次出現“suus”這個詞。在《元朝秘史》的第二卷曾記載,成吉思汗的三子窩闊臺作為第二代皇帝即位,宣讀治國方針時,有一段曾說到驛站制度。在這里記載的驛站除了要提供換乘用的馬匹外,還要提供用膳的羊只。這個“suus”的單詞,在漢文文獻里被記錄成“首思”一詞出現。

根據羽田亨博士的研究,“首思”這個詞在《經世大典》《元史》《元典章》等文獻里屢次出現,與“飲膳”一詞相替換使用,具有“給使臣提供飲食之意”。

無論是被編入驛站制度的“suus”,還是出現在現代餐桌上的“suus”,作為食物的實態好像沒有什么變化。原本為招待客人而準備的料理,就這樣被編入到“驛站制度”中,進入到更加廣闊的領域和通信網絡結構。可以稱之為馬背民族的飲食被制度化了吧。

另外,還有一種被視為非常珍貴的食物值得一提。即被割下來的家畜睪丸,因為此時為過冬而準備的食物早已消耗殆盡,奶食品還不豐富,在這種青黃不接的晚春季節蛋白質無疑變得可貴了。羊的睪丸與大米或小米等谷類加牛奶一起煮食。

牛的睪丸也同樣用牛奶煮。外面包的皮很硬,幾乎硬得用牙咬不動的程度,可里面的肉像魚丸。但是人們不吃駱駝的睪丸,禁忌吃駱駝睪丸,也許有其科學的依據,這個課題目前還沒有被研究。但是,如果聽到有人吃馬的睪丸,立即會有人勃然大怒。蒙古人歷來重視馬,主張不該吃馬的睪丸。總的來說這是知識界比較多的排斥反應,在這種排斥反應里,隱藏著對睪丸作為重要器官的認識,也正是切除此器官,馬才在軍事方面發揮出戰略意義。無論何種家畜,手術后都有惡化的可能,所以人們選擇吉日良辰、還念咒語做巫術等特殊儀式方法來祈禱羊羔、牛犢等家畜早日康復和平安無事。正因為考慮到長年實施的飼養家畜的尤其是關于馬的使用的“絕招”被公開,所以才有如此強烈的排斥反應,實在是很不自然的反應。我想這也是食物像今天這樣變得如此豐盛的時代才有的新反應。把重大作業后的“產物”當作珍貴食物來利用,筆者認為這才是比較自然的反應吧。但是實際上女性們不吃這種食物,人們更熱衷誘使小男孩們積極地食用。

五、不用鍋的boodog和horhog

煮suusu這種大塊大塊的肉時需要很大的鍋。沒有大鍋時,常在鍋上放蒸餾酒用的桶子,以此作為巨大的蒸籠使用,下面燒火。生活在草原上的游牧民制作這種肉食的目的是為正月準備美食。

烹飪肉食時,其實鍋并不是必不可少的器皿。比如說沒有鍋的時候就不煮肉而采取制做烤肉的方法來獲取熟食。但是,不使用鍋,如果想要攝取羊的脂肪成分,而進行燒烤就未免太可惜了。在長期的實踐中智慧的蒙古游牧民發明了可以使用動物的皮革等來烹飪料理。即把家畜的軀體,完全當作鍋來利用,這種烹飪杰作就是boodog和horhog。

Boodog是用山羊做的石燒料理而被大家所共知。宰山羊時,把頭部砍下來,再將手伸進體內,像分開每一個關節一樣,進行分解。于是就做成桶狀的皮袋子,然后把這個桶狀的皮袋子當作鍋來使用:盡量收集拳頭般大的石頭,然后用火燒得滾燙。在做好的皮袋子里放少量的水,再把燒得滾燙的石頭和山羊肉交叉地放進去,裝滿后系上帶子,從外面用燃燒器烤。沒有燃燒器這種貴重器具以前,肯定是用西式小餐廳方式從外側進行普遍燒烤。這樣烤數小時之后,必然能做成稍微有點燒痕的料理,它具有肉的燒烤風味和通過蒸煮而確保飽滿水份的絕佳味道。

山羊的脂肪與綿羊脂肪相比,容易凝固,所以判斷為具有涼性,蒙古人時常告誡說山羊肉和啤酒不能同吃。但是在非洲卻流行羊肉和啤酒作為最佳搭檔而做成的套餐。即使是同樣的食品,因自然環境不同而得到不同的評價,也是合情合理的。

Boodog是山羊肉的石燒料理,與此相對horhog是綿羊的石燒料理。這個料理通常把大型的牛奶缸當作壓力鍋來使用。因此,無需像山羊肉一樣分解,從外面對缸加熱即可。這樣做的話,也不會損壞羊皮,能當作商品來流通。Horhog也跟boodog一樣,既具燒烤風味又保持充分的水份,因而味道極佳。

無論是做boodog還是做horhog,當作溫度載體來使用的熱石頭,會分給每個人。據說拿這個熱石,具有美容效果。

那么為什么做boodog時不用奶缸,而做horhog時卻用奶缸呢。還有,沒有把奶缸當作壓力鍋來使用時,所謂的horhog到底是什么樣的料理呢。如果不考慮皮革作為商品的價值,也許會像把山羊皮能當作壓力鍋烹飪那樣,把綿羊皮也當作壓力鍋來烹飪,用和不用區別就在于兩種皮的商品價值。

德國的民族學家Menhien Hirufen的《圖瓦紀行》里,曾出現與horhog同名不同內容的料理。圖瓦位于蒙古國西北角,與蒙古國接壤,居民以馴鹿為生,是突厥語族民族。和在蒙古國境內被稱為“Chaatan 馴養鹿的人”的人一樣,具有和蒙古人一樣的狩獵和游牧傳統。他們在自1921年到1923 年,擁有自己獨立的國家時,來訪此地的民族學家所記錄的民族志里出現的horhog是把羊皮當作鍋來使用的料理。但是,它像boodog一樣不系口袋,沒有壓力鍋一樣的作用,是從皮革的四角吊起來從下面燒火的開放型烹飪方法。

從這種使用方法來看,boodog和horhog原本都是拿皮革當作鍋來使用的,只有封閉型和開放型的區別,這也許是反映綿羊皮或山羊皮分別對此種烹飪方法適應程度的區別呢。

六、鮮美的羊肉

蒙古的本地羊不同于我們日本人看慣的為了獲取羊毛不斷進行改良的梅里羊,它在春秋季節羊毛會自然脫落,然后長新毛,是屬于自然換裝類。羊還吃含中亞原產的蔥類和韭菜類的草種,食用藥草自己進行調節。而且羊不會被圈在狹窄的固定場所里,因此也不會附上臭味,更要提到的一點是蒙古羊也叫“走羊”,意思是說這種羊活動在一個廣闊的空間里,每日都在進行著“有氧運動”與疲勞無緣。作為動物的棲息場所有了這些保障之后,也能保障羊生長過程的健康和羊肉的鮮美。

對于蒙古的奶食品從生物學和營養學角度進行研究的石井智美女士,同時也對蒙古肉進行分析研究。根據石井女士的研究結果,在綿羊、山羊、牛、馬四種家畜肉中綿羊肉的脂肪含有率最高達到31%。這是其味美的奧妙之所在。

此外還發現與其他家畜肉相比,羊肉中含水量最低,這也可能是其味美的另一個原因。由于羊肉中含水量低,作為過冬食品放在屋外時,冷凍的速度最快。另一方面,最不容易凍的是馬肉。這是因為馬肉中含水量最高,脂肪量非常少的緣故。

如果深入進行微量成分分析,特別是和日本市場上販賣的澳大利亞產羊肉相比較,蒙古羊磷、鉀、銅等成分都相對豐富。同樣牛肉所含的微量元素成分也多,這也反映出蒙古草原的特質。1989年在東京舉行的微量元素醫學大會上,金屬雖然微量,或者正因為微量對人體才必不可少的觀點得到廣泛的認同,圍繞“健康與金屬之關系”的觀點從此有了很多的討論。這些金屬元素雖然微量,但是發揮著調節身體的作用。含有這種微量元素的蛋白質和酵母,在人身體的各部位和各個器官里大量存在著。這些元素原本就是因微量而更具有意義,作為附屬品與其大量補充,不如從食物中自然獲取,自然存在于食物當中的微量元素不是更難能可貴嗎?大草原為人類提供“美味肉食”的同時就把這種種的微量元素一起恩賜給我們了。

現代社會在世界各地,在中國的大城市包括北京等,甚至在美國都開設有國際連鎖店的羊肉風味店。提供類似涮羊肉的原材料,這種料理要在湯里放各種各樣的調料,使四周也飄著中藥的氣氛,成為綠色健康食品,提高了涮羊肉的附加價值。此料理據說利用了中國內蒙古自治區無污染的綠色草原(錫林郭勒盟烏珠穆沁旗生產的羊)的自然羊肉,正是這一點使之成了暢銷品。當地比較有代表性的草原料理是“烤羊腿”“烤全羊”和“手扒肉”等等。其中“烤羊腿”是成吉思汗喜歡吃的美味之一。據說,成吉思汗在征戰的緊張時刻,沒有悠閑的時間享受“烤全羊”佳肴,廚師們為了保障成吉思汗能及時用餐,而把羊肉中最美味的羊腿肉進行了烘烤,并呈獻給大罕,從那時起,成吉思汗便開始喜歡吃“烤羊腿”了。即使這個傳言不夠真實的話,由此傳說我們也可以窺探到蒙古人自古以來就很崇拜成吉思汗。

烏珠穆沁旗生產的本地羊以地名命名,稱為“烏珠穆沁羊”,這種羊比其他品種的羊身材高大。實際上具有背骨較之其他品種多一節的特點。現在很可惜或曰很遺憾的是內蒙古自治區已經沒有可稱之為自然放牧的草原了,一年四季逐水草而居的“風吹草低現牛羊”的情景在草原上已經變得極其珍貴。那么通過肉料理的存在和受歡迎的程度,使我們清楚了錫林郭勒盟烏珠穆沁旗生產的自然羊肉的更高附加價值,這樣一個典范,一個樣板,難道還不能給我們一些啟發嗎?保持傳統的牧羊方式可以直接提高和保證羊肉的價值。這種一直以來受到好評的美味羊肉,近年來再度得到認同。

本來就表示美味的“美”這個漢字,是由“羊”“大”兩字疊加而成。身材肥大的羊才是味美的羊,因此好吃用“美”來形容的詞正好賦予羊身上。

在漢字當中,具有“羊”字的不少。特別是集中到“義”“善”“祥”等與價值相關的漢字上,反映著羊原本在各種禮儀上作為祭品來犧牲的歷史。研究漢字形成過程的世界著名專家百川靜氏說:“實際上曾經舉行過羊審判,理由是義、善、祥等包含價值觀念的這些字,都是隨羊字而出現的”。“羊”這個漢字就是從前面看羊的姿勢,在神事活動當中拿羊來占卜是否是“祥”。“善”原本是在“羊”下寫兩個“言”字,意喻在傳達神的旨意的羊前當事者雙方發誓,表示決定善惡的風俗。“義”字在祭天的羊字下加上筆畫,表示著完美無缺的形態,也標示著作為貢品的正確性。

對于成功地飼養成群的羊的古代中國人來說,在與神的交往,即與老天交流的方面積極地利用了羊,通過這種行為產生了各種各樣的價值和觀念。按這樣推測,古代的人如何食用羊肉的方法,我們在中國內蒙古自治區鄂爾多斯所保持的祭祀儀式上可以窺見一斑吧。

現在稱為鄂爾多斯市的區域,坐落在黃河成九十度彎的地方,被黃河圍繞著。這里是成吉思汗去世后,一直承擔其祭祀活動的部落。該部落于15~16世紀南下,然后定居在此區域。如今已經建立了固定的祭祀宮殿——成吉思汗陵,為著名的旅游景點。

據說成吉思汗陵至今保存著成吉思汗使用過的遺物——馬鞍等。在這里每年都要舉行數次祖先祭奠儀式即成吉思汗祭奠。在夏季祭奠上,主持儀式的人首先對著羊耳朵說愿望寄語,于是再進行屠宰,而后取出肝臟,從其形狀上占卜未來。也就是說,作為交流的媒體現代的人們再一次充分地利用了羊。現在已經化為天神的成吉思汗,通過羊的祭奠感知到人們的心愿的同時,又把成吉思汗的意愿轉達給了世人。

在古代,創造漢字的人們并非舉行這樣的儀式。但是,正義、善惡、吉祥等詞伴隨羊字形成的原因,正如我們在內蒙古鄂爾多斯地區所見到的一樣,把羊當作某種象征,當作通天的傳媒來使用是無可厚非的。因此,這么重大的使命由羊來執行的原因是羊隨時都能提供美好的新鮮的肉食,羊本身具有著保持鮮活食品糧儲存庫的功能和價值。

七、干肉borqi 和冷凍肉uusu

肉食僅限于冬季食用,所以感覺上不需干燥保存。因為氣溫在零下的食肉文化圈里,其“常溫”狀態下就能成功地冷凍和保存肉類,無需作任何處理。盡管如此在蒙古依然有稱為“borqi”的干肉。如果把肉按整塊保存起來,在宴會上食用是理所當然的,但在平時食用時就有諸多不便。

準備過冬食品時,牧民們通常先煮內臟,首先食用內臟。而對于肉則是要切成條狀,烘干數日。一般都放在爐子上方,所以輕而易舉地達到熏制狀態。是蒙古式的煙熏肉干。把這種煙熏肉干切碎后放水里,可煮成肉湯,在加入掛面做成肉湯面。從這個意義上說,borqi是熏干的肉條。用牛肉做成的borqi,脂肪呈淺黃色,跟羊肉做的borqi不同,一眼就能識別出來。當然,即使做成肉湯面,脂肪的顏色還是有所不同,味道也不同。理論上說羊肉和牛肉都可以做borqi。但實際上用牛肉做的比較多。因為一頭牛能出很多肉,全部吃完并非易事。宰一頭牛或者因過不了冬而死一頭牛,估計銷售其肉和加工成牛肉干所費的功夫差不多吧。

羊隨時都能提供美好的新鮮的肉食,羊本身具有著保持鮮活食品糧儲存庫的功能和價值。羊一直作為自然移動的食品糧庫同時也作為軍隊“好后勤”——補給而存在。然而軍事集團所攜帶的食品就是這個borqi。如果把干得像繩子一樣的肉弄成粉,就像肉松。據說如果把整頭牛的肉做成肉松,可以裝在其膀胱里。如果把牛的膀胱干燥起來當作容器,能裝下被熏干的一頭牛的肉的肉松。真是令人感到吃驚啊!超壓縮型的攜帶食糧。而且其突出優點是能長期保存。在這個意義上討論的話與奶食品加工成“白色食品”相對的肉食加工可以稱之為“紅色食品”。

除此之外,還有稱為“urqi”的肉類加工食品。這個詞在字典中解釋的含義是“春天準備的過冬食品”。從春季開始,跨越整個夏季,都用來準備冬季食品是不可能的。說到底,是為最后的冬季和青黃不接的春季準備的食品。實際上,恐怕不是預先屠宰的,而是在嚴寒的冬季中將要自然死亡的家畜吧,或許也有為了迎接春天的正月而專門屠宰的吧。

無論是上述哪種情況,可以看作borqi是人為將肉加工成熏干的肉條,可以稱之為初加工的產品,之后再干燥加工成粉狀。而urqi是指鮮肉狀態下整塊保存起來的方法。因此,實際上好像是有牛肉做的borqi和羊肉作的urqi這種對比性。比如說,在冬季中羊死后,把羊肉分成很多塊,冷凍后保存起來,這才是蒙古語中稱之為“做urqi”的表現方式吧。

在社會主義時期,發生“白災”時,在首都從事技術研究等工作的腦力工作者會迅速離開原單位,奔赴白災現場。目的不是救人。因為人基本上都會平安無事的,也不是為了救家畜,因為在他們到達之前家畜已經死了。所以很清楚他們奔赴白災現場的目的是為了“救肉”。即把凍死的羊從雪地中迅速挖出來,進行解體,把羊肉分割冷凍,保存。這種肉被稱為“uriqi”。可以解釋為在全國范圍內為青黃不接的春季準備或儲備肉食品。

八、宮廷料理

宮廷料理通常是以健身養生為目的奉獻給皇帝的食品,所以廚師長本身就是醫師。作為元代宮廷廚師長的忽思慧在1330年,曾經把烹飪秘訣總結成《飲膳正要》的書,呈獻給皇帝,在元朝統治年代作為“密書”即絕密文書而未公開出版。直到明朝在“普及大眾”的指示下才開始公開出版。

該書不僅記錄著當時的蒙古人的料理,還有用土耳其語、維吾爾語、波斯語以及阿拉伯語等語言記載,并已得到確認的料理,據此可以證實:在元代有廣泛的食文化的交流。

作為珍貴的料理介紹的有95種菜肴,幾乎都是合理地利用了羊肉湯。其中75種是專門利用羊肉制作的菜肴。包括有烤羊心和羊腎的料理。從而可見羊肉的滋補作用是被充分地肯定和重視的。此外,還可以通過“混合”使用各種各樣的肉食材料,制作成的珍品佳肴。比如說,有稱為“borbi湯”的料理。所謂的“borbi”在蒙古語里是蹄筋的意思。把30~40條“boribi”用水洗凈后煮很長時間,再放置一段時間成凝固狀態后再食用,據說此食品對治療身體虛弱,療效顯著。我們試想一下,如果能聚集這么多蹄筋為材料做料理,確實是珍品佳肴啊。可是對于普通牧民來說,蹄筋并非特殊料理。日常生活中,也就是平時煮肉時很自然的順便也把蹄筋煮來吃。這等于說宮廷料理是從普通牧民的烹飪方法中所采納和升華的。

除了家畜之外,還有以野生動物為原材料的食物,蒙語稱之為“tarbagan”即旱獺。它棲息在蒙古草原上,等它生長到胖得圓乎乎的時候則被獵取,烹飪的方法是煮著吃或者烤著吃。據《飲膳正要》記載,旱獺能治孩子的不眠癥。還有文獻記載說加工時有必要去除下顎的肉,但是蒙古人根據傳言和經驗則是摘除掉旱獺腋下的部分。實際上這是很有道理的,在這種毛密的腋下往往會有傳播鼠疫的跳蚤,所以加工前首先要摘除這種危險的部位后再加工食用。旱獺的脂肪有獨特的風味,類似有野鳥的味道。把它的肝臟弄成糊狀,涂在面包上吃,真是美味絕倫啊。

作為珍品95種菜肴中有一道稱為“柳蒸羊”的料理。其做法是在地上挖一個很大的洞,周圍用石頭圍起來,下面也鋪石頭,里面再燒火,直到把石頭燒紅為止。然后在里面放鐵制的架子,其上放沒有剝皮的綿羊,再放柳枝后用土把它蓋起來悶烤,用這種方法做成的料理。這可說是其原理似乎很像在地下自制的土微波爐里烤全羊的方法。

這種料理歷史悠久,至今在中國內蒙古自治區的阿拉善盟和鄂爾多斯草原被蒙古語稱為“zyoma”作為動詞“zyoma”所指動作是把毛全部燒掉之意,真正表示著這個烤爐料理的特征。也就說,把未剝皮的羊,直接拿去烤的做法。不剝皮直接烤的做法,確實是野趣橫生。烤好的羊成站立的姿勢、金黃色的顏色,從遠處看就像一只母鹿。在草原上宴請皇帝時,此料理作為獨特的風景,最適宜不過了。從漢文的文獻記載來看,“zyoma”以“炸馬”的漢字形式最初出現于元代詩的標題。比如說詩人周伯琦在1269年6月21日舉行的宴會上寫下“炸馬行”的詩。根據箭內互的研究,所謂zyoma的宴會是選定的六月某吉日良辰在上都,開平府舉行的皇帝大宴上。這種宴會傳統一直流傳到清朝。那么“炸馬”從漢字上推測誤為“競馬”之意,而實際上作為特殊的料理“盛宴”的原材料皆取材于綿羊。

九、肉湯的奧秘

作為宮廷料理之一的藥膳,50%以上都是以羊肉湯為基礎的,反映出羊肉湯自古以來始終被作為充滿滋養的原液。這種滋補品不僅在宮廷中使用,在民間也相當的普及,用其解除疲勞是毋庸置疑的。即使在傷風感冒之時也用羊肉湯當作藥湯來飲用。

在容易買到面粉的地方,感冒時會做“bituun sylu”“sylu”是指肉湯之意,其形容詞“bituun”是指“閉塞的”意思。在蒙古作為家庭療法,對感冒有獨特的治療方法:首先選一個碗,碗中注入清水之后,把切成絲的羊肉放進去,再加上少量的蒜和蔥片等,用鹽和胡椒調味,其上面再蓋上用白面制作的像餅一樣的蓋子,放在蒸籠上蒸。蒸好的面餅,既可以單獨吃,也可以泡在肉湯里一起吃掉。這樣的方法,被形容成“bituuleh”。這種用白面做蓋子的料理,與俄國稱為“garusyoku罐燒湯”的料理很相似。但是,蒙古將其作為一種藥膳來制作的可能性很大,應該是在受到俄國飲食文化影響以前就已經存在了。

根據對中國內蒙古自治區各地飲食進行綜合性研究后成書的《蒙古族食譜》也有制作藥膳時蓋上蓋子蒸的做法和記錄。這種蓋子不要求必須是用白面制作的,其他各種面粉制作的蓋子好像都可以。觸類旁通地想中醫煎中藥時,也講究蓋蓋子的。蒙古牧人在蒸羊肉藥湯時,也一定要蓋蓋子。這一點不僅僅是巧合,而且很有趣。它從不同的側面反映出人類的智慧。無論怎樣理解,它都不同于大鍋飯,因為它的特點是為一個人而花時間精心制作的羊肉藥湯。

此外,我們還了解到婦女生小孩時,也要用羊肉湯來滋補。羊肉湯里面有稱為“timug”的羊棒骨。這相當于日本產婦們飲用的“產湯”。實際上喝羊棒骨湯,吃骨髓的產婦不僅能很快地恢復體力,而且還能更快更多地出奶。

總之,在世界范圍內只要提到肉類料理,往往被理解為是必須配備調料的,也就是說肉與調料相輔相成融為一體。但是,在蒙古基本是除了鹽之外不添加其他任何調料的肉食則更受歡迎,它有助于識別肉類食品的微妙風味。從這一點上可以說蒙古是世界上稀有的“無調料肉食文化圈”。

蒙古高原的夏季,月平均溫度在二十多度,往往也能達到三十多度,偶爾也會有四十度的高溫。以前在這種炎熱的夏天是不會吃肉的。與此相對,吃肉大概都在冬季。冬天,最高的溫度也常常是在零度以下。因此也無需擔心肉會變質,而且肉能在自然狀態下得以保存。可以說正是因為生活在這種環境里,所以就不需要食用調味料吧?東南亞產的調味料很快出口到歐洲的原因是調味料與肉的保存方式有關。在電還沒有普及,人們還沒有普遍使用電冰箱以前,據說是為了食用稍微有點變質的肉而發明和開始使用調味料。相對于經歷過這段歷史的歐洲肉食文化而言,在蒙古國即使沒有電,沒有普及電冰箱之前儲存肉也沒有問題。因冬季的氣候較為寒冷,整個生活就像在冰箱里一樣寒冷,其好處是肉的儲存方法既簡單又不會變質。因此也就沒有必要強調使用調味料了。如果我們一定要認真尋找調料的話,由于在蒙古高原到處都生長著野韭菜和野蔥類植物。在這些植物中尤其是野蔥類首當其沖地被作為調料來使用了。

蒙古人根據其所處的生態環境、自然資源和社會生產力發展水平創造了獨具特色的食肉文化圈,為人類飲食文化增添了更加豐富的內容,這是值得我們繼續關注和研究的課題。

十、內蒙古飲食多樣性的發展軌跡

蒙古高原南部是中華人民共和國的領土,按照中國的行政區劃為內蒙古自治區(為了闡述方便以下使用簡稱“內蒙古”),總面積為118萬平方公里,東與黑龍江、吉林、遼寧三省相鄰,南與河北、山西、陜西和寧夏接壤,西與甘肅毗鄰,北與蒙古國和俄羅斯接界,東西跨距比較大。單純地從面積上看,內蒙古的總面積比蒙古國156萬平方公里的面積有38萬平方公里的差距。但是內蒙古比蒙古國氣溫高,加上內蒙古比蒙古國氣候濕潤,因為這些有利的氣候特征,所以內蒙古的植物資源較為豐富,換句話來說內蒙古富饒的物產資源為豐富多樣的特色飲食提供了原材料。而且在內蒙古的土地上可以進行農耕生產。雖然農耕活動的歷史按不同地域而有所不同。內蒙古中部地區早在16~17世紀已經有農耕生產活動,明代在現今內蒙古的首府呼和浩特建立了歸化城(呼和浩特市的前身),早期的農耕活動是在歸化城的周邊開始進行的。而在東部地區至少清代末年也已經開始了農耕生產活動,當時為了保守邊疆,清政府積極地倡導“移民施邊”政策,鼓勵和支持開拓土地,進行農耕。由于農耕活動的開展大大地提高了糧食產量緩解了人口饑餓問題,從而保證了人口的繁衍和增加,與此同時也導致了在內蒙古地區從事農業生產的人口超過了從事游牧業的人口。從中還可以明確一個事實,現如今草原面積已經無法擴大了。目前內蒙古草原面積位于中國五大牧場之首。東起大興安嶺山地,西至居延海,廣袤無垠的草原東西綿延2000多公里,總面積達8667公頃,其中可利用草場面積6800萬公頃,占全國可利用草場面積1/5以上。呼倫貝爾、錫林郭勒、科爾沁、烏蘭察布、鄂爾多斯和烏拉特等著名草原,孕育出豐富多樣的畜種資源,著名的三河牛、三河馬、草原紅牛、烏珠穆沁肥尾羊、敖漢細毛羊、內蒙古細毛羊、阿爾巴斯白山羊、阿拉善駝等優良品種。此外,可利用耕地549.14萬公頃,人均耕地面積0.24公頃,是全國人均耕地的3倍。據2000年統計,內蒙古總人口達到2500萬人,人口密度達到每平方公里19.82人。而蒙古國的人口密度卻是每平方公里1.58人,因此內蒙古的人口密度是蒙古國的12.5倍。內蒙古人口數量的增加明確地反映出內蒙古農業發展變化的歷史過程。

我們可以從飲食文化這樣一個角度,發現內蒙古農業的發展和物產的多樣性,為其特色飲食提供了可能和保證。具體反映到飲食的種類上,首先有豐富多樣的原材料;其次,我們也不能低估移入內蒙古的漢族所帶來的“中華料理”及其影響。在內蒙古漢族人口的移入按地域不同而各異。比如,在內蒙古的東部,占大多數的漢族人口源于山東省和河北省,而在內蒙古的西部占大多數的漢族人是從陜西省和山西省過來的。無論在東部還是西部,從各個地方移入的漢族人在與蒙古族人的交流中,把他們豐富多彩的源于各個地方特色的飲食文化帶入了內蒙古,從而極大地豐富了內蒙古飲食文化的內容。

(該文選自日本當今研究蒙古民俗文化的著名學者、女民俗學家小長谷有紀于2005年出版的專著《世界的飲食文化——蒙古》一書的第8章。)

(責任編輯 五十弦)