酒鬼酒工藝之謎將被破解?

笑 方

酒鬼酒是根植于湘西奇山秀水的一朵奇葩。

酒鬼酒釀制工藝之謎一直在吸引著人們的關(guān)注。

2009年5月9日酒鬼酒公司與國(guó)家酒類及加工食品質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)中心簽訂了技術(shù)服務(wù)協(xié)議，其中一項(xiàng)內(nèi)容就是邀請(qǐng)專家對(duì)酒鬼酒的特殊工藝?yán)^續(xù)深入研究。

自1993年起，歷時(shí)13年，湘西本土少數(shù)民族釀酒師，中國(guó)白酒界兩代權(quán)威專家周恒剛、沈怡芳、高景炎、高月明、肖繼岳、梁邦昌、陶家馳、金佩璋等大師都為酒鬼酒工藝的研究?jī)A注了大量心血。

各階段的研究成果表明，酒鬼酒“多糧顆粒原料、小曲培菌糖化、大曲配醅發(fā)酵、泥窖提質(zhì)增香、洞穴儲(chǔ)存陳釀、糧醅清蒸清燒、精心組合勾兌”的工藝特征是形成其獨(dú)特馥郁香的重要技術(shù)基礎(chǔ)。然而，中國(guó)傳統(tǒng)白酒工藝與其香型生成的微妙關(guān)系是如此之復(fù)雜，盡管酒鬼酒窮盡了眾多科技工作者的智慧，但其至今仍然留下了五大技術(shù)不解之謎。

“喇叭口”狀的獨(dú)特地貌特征對(duì)酒鬼酒風(fēng)格的影響

酒鬼酒的生產(chǎn)廠區(qū)位于吉首市振武營(yíng)狹長(zhǎng)的山谷內(nèi)，兩面環(huán)山，遠(yuǎn)看呈一收口的喇叭型。這里山高林密，泉水長(zhǎng)流，微生物活動(dòng)旺盛。由于地域狹窄加之兩面高山阻隔，空氣流通平緩，有利于形成相對(duì)穩(wěn)固的微生物群落。釀酒發(fā)酵與各類微生物的分布、消長(zhǎng)變化密不可分，微生物的變化對(duì)發(fā)酵途徑及最終產(chǎn)物的生成有著重大的影響，在很大程度上奠定了白酒的香味特征。酒鬼酒廠區(qū)獨(dú)特的“喇叭口”地貌和長(zhǎng)期的穩(wěn)定生產(chǎn)，使空氣環(huán)境中的微生物形成了特有的區(qū)系分布特點(diǎn)，不排除這也是形成酒鬼酒獨(dú)特風(fēng)格的重要原因之一。

小曲培茵糖化工序?qū)乒砭瓢l(fā)酵微生物生成的影響

使用純種根霉作糖化劑原本是為了解決顆粒原料產(chǎn)酒低的難題，但出乎酒鬼先輩們意料之外的是(后來(lái)的研究表明)，原料不但通過(guò)糖化較徹底的轉(zhuǎn)化成了還原糖，而且料醅在培菌過(guò)程中還網(wǎng)絡(luò)了空氣中的大量有益微生物，并形成一定量的呈香前體物質(zhì)。微生物也因?yàn)橛辛俗銐虻臓I(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，繁殖速度加快，菌數(shù)明顯增加。經(jīng)測(cè)定，在培菌過(guò)程中，酵母平均增長(zhǎng)了190倍，細(xì)菌增長(zhǎng)了200倍。酒鬼酒中較高的乙酸乙酯、豐富的有機(jī)酸和適宜的乙醛、乙縮醛是否與細(xì)菌和酵母菌在培菌過(guò)程中的大量繁殖有關(guān)，仍不得而知。

小曲培菌糖化對(duì)酒鬼酒(陳)醬香生成的影響

酒鬼酒沿用的小曲培菌糖化工序，經(jīng)多次微生物的分離，首次明確了增長(zhǎng)的是大量的酵母菌和細(xì)菌，因此又稱之為“二次制曲”，它和醬香型白酒的高溫堆積相同之處在于網(wǎng)絡(luò)了空氣及場(chǎng)地上的大量自然微生物，但在酒醅的組成及變化、堆積的高度、溫度等方面均不同。值得思考的是這一工序所引起的變化，很可能和酒鬼酒的(陳)醬香味有關(guān)。

吡嗪類含氮化合物的來(lái)源及對(duì)酒鬼酒風(fēng)格的影響

上世紀(jì)九十年代，中國(guó)食品發(fā)酵工業(yè)研究院在分析酒鬼酒的過(guò)程中，發(fā)現(xiàn)在乳酸乙酯與辛酸乙酯之間存在明顯的四甲基吡嗪的譜峰特征。酒鬼-公司的技術(shù)人員在內(nèi)部分析過(guò)程中，該峰也長(zhǎng)期存在。四甲基吡嗪是一種含量極微少的呈香物質(zhì)，目前僅在少數(shù)醬香型白酒中檢測(cè)到。四甲基吡嗪在酒鬼酒中的存在，對(duì)其風(fēng)格有著怎樣的影響，是否與它的(陳)醬香有關(guān)，仍有待于進(jìn)一步的研究。

洞穴儲(chǔ)存陳釀對(duì)酒鬼酒風(fēng)格的影響

白酒界對(duì)于酒在儲(chǔ)存過(guò)程中的老熟機(jī)理的研究并不深入，認(rèn)識(shí)也大致局限于既有物理變化也有化學(xué)變化，特別是酸和醇之間的酯化反應(yīng)。酒鬼采用陶壇貯酒，大眾酒存放于地窖，精華酒存放于溶洞中，這在白酒界是較少見(jiàn)的。溶洞藏于地層，其中多陰河伏流，溫度長(zhǎng)年穩(wěn)定在15-20度，濕度在90％以上，地表溫度變化對(duì)其影響不大。經(jīng)驗(yàn)表明，這種恒溫恒濕的天然條件，有利于酒的老熟變化，能改善酒的口感，提高酒的質(zhì)量。但對(duì)于其中的科學(xué)解釋，可能還有賴于白酒技術(shù)的進(jìn)一步發(fā)展。

酒鬼酒“馥郁香型”的名稱是2005年由沈怡芳先生提出的，之后，被眾多專家認(rèn)可。令人痛惜的是，后來(lái)酒鬼公司因經(jīng)營(yíng)等方面的原因，企業(yè)逐漸陷入空前困境，“馥郁香型”研究的后續(xù)工作被迫終止。2006年底，中皇公司入主酒鬼，企業(yè)資產(chǎn)結(jié)構(gòu)得到優(yōu)化，經(jīng)營(yíng)狀況大為改觀，此項(xiàng)工作開(kāi)始有了新的進(jìn)展。2009年3月初，原五糧液股份公司總經(jīng)理徐可強(qiáng)先生加盟酒鬼出任酒鬼酒股份公司總經(jīng)理，迅即明確了“以質(zhì)量管理為中心、以市場(chǎng)銷售為龍頭、以降低成本為目的”的工作方針，并親自調(diào)研部署生產(chǎn)管理、質(zhì)量管理和技術(shù)管理工作，并和國(guó)家酒類及加工食品監(jiān)督檢驗(yàn)中心簽約聯(lián)手，再次啟動(dòng)了對(duì)“馥郁香型”工藝的科研項(xiàng)目。

今年5月9日，酒鬼酒股份有限公司與國(guó)家酒類及加工食品質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)中心簽訂技術(shù)服務(wù)協(xié)議，旨在利用國(guó)家權(quán)威專業(yè)機(jī)構(gòu)的人才優(yōu)勢(shì)、技術(shù)優(yōu)勢(shì)和設(shè)備優(yōu)勢(shì)，通過(guò)對(duì)酒鬼酒生產(chǎn)工藝的全面摸排，徹底解決多年來(lái)懸而未決的一些技術(shù)難題，從而構(gòu)建更加完備可靠的質(zhì)量技術(shù)保障體系，為實(shí)現(xiàn)酒鬼酒的第二次騰飛，再鑄輝煌，打下堅(jiān)實(shí)基礎(chǔ)。以此為契機(jī)，酒鬼公司的自主科研力量、科研設(shè)備和檢測(cè)手段，在權(quán)威專業(yè)機(jī)構(gòu)的指導(dǎo)和幫助下，將會(huì)得到全面發(fā)展和提升，困惑酒鬼數(shù)十年的工藝技術(shù)之謎將被——解開(kāi)。