市售魚類及其加工品中組胺含量的調查

陶志華　佐藤實

摘要2006年3月對市售鯖魚20尾、秋刀魚30尾、金槍魚6塊等進行組胺含量分析,結果表明,20尾鯖魚中有1尾組胺含量為20mg/kg;30尾秋刀魚肉中有1尾組胺含量為16mg/kg,另一尾為10mg/kg;6塊金槍魚樣品及其他魚類樣品未能檢測到組胺。鯖魚20尾中1尾檢出酪胺23mg/kg,尸胺為36mg/kg,腐胺及亞精胺未檢出;秋刀魚30尾中2尾檢出10mg/kg和15mg/kg的酪胺,1尾檢出52mg/kg腐胺,2尾檢出35mg/kg和55mg/kg尸胺。

關鍵詞魚類;魚肉加工品;組胺;生物胺;含量

中圖分類號R155.5+5文獻標識碼A文章編號 1007-5739(2009)19-0334-01

魚肉組胺含量超標而引起的組胺中毒事件時有發生[1-5],主要因為鯖魚、鮐魚等魚肉中的組氨酸在組胺菌脫羧酶作用下,發生脫羧反應生成組胺[6]。人攝取含有高濃度組胺的魚肉后,容易引起組胺中毒現象[7,8]。組胺菌一般存在于海水、魚的體表或內臟,魚在捕撈后或者流通中溫度管理不當,就會引起市售魚肉組胺的蓄積現象。通過對市售魚類的組胺含量調查分析,掌握市售魚肉組胺含有情況,使組胺超標現象得到有效控制,使組胺中毒現象防范于未然。其他4種生物胺對組胺中毒起增強作用,在調查組胺的同時也調查了魚肉其他4種生物胺的含量[9]。

1材料與方法

1.1材料

2006年3月,在日本仙臺超市及水產品市場,購買了70個鮮魚及其加工品作為調查樣品。根據魚種進行分類如下:鯖魚20尾,秋刀魚30尾,金槍魚6塊;味調鯖魚5塊,醋漬5塊,金槍魚罐頭4盒。

1.2試劑

磺酸,亞硝酸鈉,碳酸鈉,乙醇,鹽酸,高氯酸(日本和光純藥,分析純),組胺、酪胺、尸胺、亞精胺標準(Sigma會社)。

1.3儀器

組胺檢測儀,攪拌器,離心機,恒溫干燥箱,高效液相色譜(HPLC)(Waters會社)。

1.4待測樣品制備

取魚肉及其加工樣品1g,放入樣品管中,加入 80%的乙醇5mL,每個樣品3次重復,用攪拌器絞碎均勻后,于12 000rpm離心15min,取上清液用于組胺測定。

1.5組胺的測定

組胺的測定實驗是通過Sato開發的組胺檢測裝置來測定[10]。具體取10μL上清液于直徑6mm的圓型濾紙片上,同時取1mg/mL的標準樣品10μL進行對照實驗。然后放置在用醋酸緩沖液(pH值3.7)浸潤的H孔型的濾紙上,在800V的電壓下泳動10min。泳動后的濾紙干燥后,用pauly發色液噴霧發色,恒溫干燥,畫像處理,利用畫像處理軟件(ATTO Lane Analyzer)對組胺含量進行定量。

1.6其他生物胺的測定

酪胺、尸胺、腐胺、亞精胺的測定是通過山中等開發檢測方法來測定[11]。具體方法為取魚肉1g,加入6%高氯酸4mL,3 000rpm離心10min,取上清液,用于HPLC分析。HPLC條件為ODS-80A;分析柱為Inertsil ODS-3V 4.6φ×15cm;注入量為20μL。

2結果與分析

魚肉及其加工品70個樣品,調查結果如表1所示,鯖魚20個樣品有1個樣品檢出了20mg/kg的組胺;秋刀魚30個樣品中有2個樣品檢出了組胺,分別是10mg/kg和16 mg/kg;新鮮金槍魚未能檢出組胺;味煮鯖魚5個樣品其中有1個樣品檢出15mg/kg的組胺。供計70個樣品中有4個樣品檢出組胺,檢出范圍為10～20mg/kg,檢出率為6%。其他不揮發性生物胺的檢測情況如表1所示。鯖魚20尾中1尾檢出酪胺23mg/kg,尸胺為36mg/kg,腐胺及亞精胺未檢出;秋刀魚30尾中2尾檢出10mg/kg和15mg/kg的酪胺,1尾檢出52mg/kg腐胺,2尾檢出35mg/kg和55mg/kg的尸胺。從實驗結果分析,產生組胺的樣品有的產生其他生物胺,有的樣品卻沒有產生,通常它們之間沒有相關性,含組胺的被攝取時,如果其他生物胺存在,會增加組胺中毒的毒性效果[9]。

3結論與討論

市售魚類存在組胺安全隱患,在加工調理時溫度控制不當,食用時就會引起組胺的中毒現象發生。鑒于該調查研究結果,魚類捕撈后流通過程以及加工階段,應該注意魚鮮度和貯藏溫度的管理,使組胺中毒現象得到有效控制。

4參考文獻

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[9] LEHANE L,OLLEY J.Histamine fish poisoning revisiter[J].Food Micro-biol,2000(58):1-37.

[10] SATO M,TAO Z,SHIOZAKI K,et al.A simple and rapid method for fish histamine analysis by paper electrophoresis[J].Fisheries Science,2006(72):889-892.

[11] 山中英明,松本美鈴.高速液體クロマトグラフィーによる赤身魚中のポリアミン類の同時定量及び鮮度の判定[J].食品衛生學雑誌,1989(30):396-405.