營養強化大米發展概況和展望

稻米是世界主要的糧食作物，脫了殼的稻米便是大米，全世界有一半的人口在食用它。僅在亞洲，就有20億人從大米及大米產品中攝取60%~70%的熱量和20%的蛋白質，在中國，更有2/3以上的人口以大米為主食。隨著面粉營養強化的推廣，大米營養強化也逐漸為企業和消費者所關注。

早在60年代日本就開始研究開發營養強化大米，直到2002年，營養強化大米在日本才真正規模銷售。目前韓國、美國、瑞士、德國、菲律賓、哥倫比亞、委內瑞拉和泰國等國家也相繼推出適合國民需要的營養強化大米產品。在日本，營養強化大米主要是針對國民老齡化推出維生素E強化大米和針對青少年缺鐵性貧血推出的鐵強化大米；韓國的營養強化大米則主要是強化有機物質和天然補充劑。

一、營養強化大米的生產技術發展現狀

營養強化大米生產技術開發已經走過了近五十年的歷程，目前工業加工法生產營養強化米的生產技術主要有營養粒添加工藝、霧化包膜工藝、浸泡營養素工藝、負壓營養素添加工藝、半糊化工藝和擠壓法生產工藝。前兩種生產工藝較為普遍采用，可以實現工業化連續生產。但是這兩種工藝也有各自的優缺點。營養粒工藝有效的解決了大米蒸煮前淘洗時營養素流失的問題，但是因為多數營養素都是有顏色的，特別是鐵營養素和B組營養素。因此，營養粒的顏色和普通大米會有所區別。而噴涂包膜工藝將營養液霧化后噴到很大的面積上便能回避這一問題，但怕淘洗，且對基礎米的清潔度要求很高。

二、營養強化大米的市場認知和推廣

營養強化大米的認知度現在還很低，大多數人不知道什么是營養強化大米。但是一經解釋，大家都對營養強化大米很有興趣，表示如有產品愿意一試。在價格方面，普遍猜想營養強化大米的價格可能較貴，至少要高過一般大米的價格。由此可見，宣傳對于營養強化大米的推廣十分重要。另一方面，我們知道，營養強化大米上市的價格如果高于普通大米，那么老百姓是有心理準備的。這就給營養強化大米的利潤留有了一定空間。國內已有生產企業研制完成，并推向了市場。有專家表示，營養強化大米上市，在促進公眾健康的同時，也將為在微利中生存的大米生產企業和食品企業帶來一股新空氣。

三、營養強化大米的未來發展趨勢

如今大米生產企業為適應消費者的消費習慣，追求大米的白度，使得大米加工越來越精。可人類的兩大主食——小麥、水稻卻有一個共性，就是微量營養素都在果實的外層，加工深度越高，營養損失就越大。大米在精加工中，許多重要的營養物質便被去除或損失掉了。例如B族維生素，主要存在于麩皮和米糠中。比較精米與糙米的營養成分可以看出，在從糙米加工成大米的過程中，B族維生素基本上被去掉了，而且，在淘洗后又有一定的營養損失。因此國際上以大米為主食的國家，容易出現B族維生素缺乏的現象。而通過大米營養強化技術，不僅能把在加工過程中損失的營養成分還原到大米中，還可把居民普遍缺乏的營養素和礦物質添加到大米中。國際上很多國家政府都開始啟動營養強化大米的健康干預項目，如印度、菲律賓、泰國、南非等。美國加州地方政府還發布了一個強制性大米營養強化的地方法規。因為美國加州的營養普查發現，由于該地區的亞裔移民人口多，并且喜歡以大米為主食，維生素B族和葉酸的缺乏顯著，因此要求加州銷售的大米需要進行營養強化。

針對中國市場推出的現有造粒型營養強化大米基礎配方有兩種。一種是強化維生素B1、尼克酸、鋅、鐵和葉酸五種營養素的配方，顏色為米白色；一種是強化維生素B1、尼克酸、鋅、鐵、葉酸、維生素B2和類胡蘿卜素七種營養素的配方，顏色為類胡蘿卜的橘紅色。由于具有“看得見的營養”，橘紅色的營養粒更被看好。從粒型上已可以生產適合多種大米品種的營養顆粒，包括東北大米、泰國香米、秈米、長粒大米等。

我國業內人士希望能盡快出臺營養強化大米的國家標準，明確營養強化大米可以強化哪些營養素、強化多少以及怎樣強化是科學安全的，從而規范營養強化大米市場，促進真正安全、有效、品種豐富的營養強化大米走入人們的生活。

農民日報 中國食品科技網等