讓肉類可持續發展

王澤斌

盡管素食主義的呼聲一浪高過一浪，人們對于肉的追求還是占了主流。全世界的肉類需求量越來越大：一方面是人口的不停增長：另一方面，能夠每天吃肉的人也越來越多。比如，1985年中國的人均肉類消耗量為每年20千克，到了2006年，這一數字上升到了50千克。

從整個地球能量轉化的角度來看，所有的肉類歸根結底都來自于太陽：植物依靠陽光生長，動物靠食用植物生長，人類從動物身上取肉。雖然說這個過程是“可持續發展的”，但是土地和植物是有限的，因而能夠供養的動物也就是有限的。人類的數量和胃口在不停地膨脹，地球能夠提供足夠的肉來滿足人類“日益增長的肉類需求”嗎?明天的肉又在哪里呢?

提高植物的生產效率

人們很難增加耕地的面積，但卻可以通過雜交育種和轉基因技術種植高效的作物。更多的糧食產量，自然就可以喂養更多的動物。另外人們還可以提高動物產肉產奶的效率。現代生物技術改良的品種，更加合理高效的飼料，可以將肉、蛋、奶的轉化效率大大提高。當豬的出欄時間從一年降到半年，雞的生長期從6個月縮短到3個月，肉的出產率就可能成倍地提高。但這種方式面臨著很多批評和疑慮。新技術的安全性是永恒的話題，無論有多少科學證據，人們還是會認為“沒有發現危險并不代表著沒有風險”。而且無論生物技術如何先進，動物都只能把植物中很少的一部分營養成分轉化成肉。生產1千克的肉，總是需要幾千克的飼料(牛肉大概需要8千克左右)，還需以噸來計算的水。換句話說，這種方式可能達到的效率不盡人意。

植物蛋白合成肉

肉的最主要成分是蛋白質，植物中也含有很多蛋白質，如果能夠直接把植物蛋白變成“肉”，那么肉的生產效率無疑就要高得多了。目前植物生產蛋白質效率最高的是大豆，所以現代尋找肉類植物蛋白替代品的研究基本都集中于大豆蛋白。

目前研究人員常用的方法是在大豆蛋白中加入一些有黏接作用的食物成分，再經過擠壓成形，獲得跟大豆蛋白的本來形態完全不同的物質。它可以加到肉里取代一部分的瘦肉。這樣的東西具有跟瘦肉類似的蛋白質含量和氨基酸組成，并且因為它來源于植物，所以不含有脂肪和膽固醇。從這個意義上來說，它甚至比真正的肉更優越。它的口感也與肉相近。但是，要把它稱為“肉替代品”還是不準確的，因為它們在味道上有很大差別。所以，所謂的“替代”，只是接近了肉的口感并且達到或者超越了肉的營養價值而已。

既然不是真正的肉類，這類食品在烹飪方法上與肉類也有很大差別。為了在這一點上引起人們的注意，研究人員對此類產品的命名也是煞費苦心，避免使用“肉”字，希望不要誤導消費者以錯誤的烹飪方法烹飪食物。開發人員還需要針對具體的食品，開發新的配方，從而解決口味上的問題。

因為植物成分替代了一部分肉，降低了食物中的脂肪和膽固醇，也降低了熱量，所以，它具有很大的市場吸引力。在北美，這種植物成分替代肉的應用有了不少成功的例子，比如漢堡、火腿腸、雞肉丸子、牛肉燒烤等等。而中國人更習慣于自己在家做飯，類似的產品往往以“素肉”的名義直接賣給顧客，顧客很難做出色香味接近真正肉的食物來，烹飪方法的錯誤往往使食客們淺嘗輒止了。

在肉類價格全球性地上漲并且很難逆轉的現實面前，用植物成分來替代肉制品為緩解需求提供了一條小途徑。它雖不能滿足食客挑剔的要求，但是對于不排斥“非傳統食物”，也不那么執著于“天然味道”的人來說，還是一個不錯的選擇。

不長動物只長肉

在組織培養技術、干細胞技術得到了飛速發展的今天，可不可以直接由細胞生長出肉來呢?這樣的想法首先來自于美國宇航局，他們希望在宇航員飛向遙遠星球的漫長旅途中，可以通過食品科學的方法解決宇航員的飲食問題。2001年，美國和荷蘭的科學家各自申請了“人造肉”的專利。他們通過培養肌肉細胞，并讓細胞附著在一些能食用的基質表面，從而得到“肉”。這樣生產的肉沒有微生物的污染，也不使用抗生素之類常規飼養中受人詬病的物質。同時，這種方式不產生糞便、廢氣等環境污染，蛋白質轉化的效率也大大提高。

作為科學概念和實驗嘗試，“人造肉”是成功的，這種方法不僅提高肉類生產效率還減輕了環境壓力。不過，它面臨的挑戰依然很大：首先，這樣生產出來的“肉”跟常規的肉也還是有相當大的差異的。比如說，因為沒有血管，無法輸送養分，所以長出來的肉只會有薄薄一層。只有把這些薄薄的“肉層”堆起來，才能得到一塊肉。或者只能直接把這些“肉層”拿去做肉餡。這些“肉”在營養成分上非常接近傳統的肉，但是在色、香、味、形等方面，也有很大差異，人們能否接受，依然很難說。其次，其生產成本需降到可與傳統肉相競爭的地步。雖然說營養成分的轉化率大大提高，但是對于培養液的要求也提高了。如何生產出經濟實惠的培養液，也是需要解決的問題。第三，安全問題。雖然在生產過程中沒有致病細菌的污染，但是作為一種新鮮事物，也必須要進行足夠的安全性檢驗。

這種方法得到動物福利者的大力支持，這種方式避免了對動物的屠殺，顯然要人道很多。所以，著名的善待動物組織(PETA)懸賞100萬美元，提供給在2012年之前成功把人造雞肉市場化的科學家。所謂成功即：首先合成出味道和口感與常規雞肉無差別的“人造雞肉”；其次，被批準生產的“人造雞肉”成功地在美國10個以上的州進行商業化的銷售，其價格與常規雞肉相當。

結束語——多管齊下

就為人體提供營養成分來說，肉可以由高效的植物食品來代替。但人們的要求往往不是僅此而己。

人類糧食問題的解決沒有一個一蹴而就的簡單方案，只能多管齊下。肉的問題也是如此，開發推廣美味的植物性蛋白食物，應用新興技術提高養殖業的效率，甚至改變肉的生產方式，都是可以而且應該努力的方向。(文章代碼：0215)

責任編輯趙檸