合理吃肉有助健康

高　鍵

人是雜食性動物，從解剖學和生理學角度進行分析，人類更接近于素食動物，但這并非是說人只能吃植物性食物，動物性食物同樣是人體所必需的。動物性食物含有很多健康所必需的營養素，如優質蛋白質、脂溶性維生素（維生素A、D、E、K），還有維生素B12，這種維生素只存在于動物性食物中。雖然我們現在提倡多吃蔬菜水果，但并不能錯誤地認為完全不吃肉類食物才是健康的。

吃素固然有很多好處，但如果安排不當，很容易患營養不良。素食者特別是絕對素食者的飲食中容易缺乏蛋白質、B族維生素、鐵、鋅、鈣和維生素D。不合適的素食會導致成年人發生缺鐵性貧血和巨幼紅細胞貧血的危險加大，兒童易發生佝僂病和生長發育遲緩等。所以，一歲半到5歲的學齡前兒童、青春發育期的青少年、孕婦、乳母、病人和飯量有限的老人都必須保證一定量的肉類食物?！饵S帝內經》中也提到“五畜為益”，是指魚、肉、蛋、奶等動物性食物能增進健康，彌補素食中蛋白質和脂肪的不足，3 000年前我們的祖先總結的這條經驗現在還是正確的。

吃多少肉合適

人有32顆牙齒，其中臼齒20顆，用于磨碎谷物、豆類和種子類食物；切齒8顆，用于切咬果蔬；惟獨4顆犬齒為撕咬肉類所用。臼齒:切齒:犬齒=5:2:1。依此推算，人類正常食物結構中植物性與動物性食物比值應為7:1。人類數百萬年自然進化的結果告訴我們，肉類食物應該占我們食物總量的1/8比較合適。人不是老虎，老虎的牙都是犬齒，所以老虎只吃肉類。人也不是牛羊，人比牛羊多了4顆犬齒，這就要求人也要適當吃些肉。一般健康的成年人每天吃三份肉類食物就可以了。這里的一份是指：一兩瘦肉，或一個雞蛋，或二兩魚蝦，或二兩雞和鴨。每天三份肉類食物就可以為人體提供40～60克優質蛋白質，對大部分人足夠了。

吃什么肉更健康

關于吃肉，中國一直有這樣一種說法“四條腿的不如兩條腿的，兩條腿的不如沒有腿的”。四條腿的是形容豬、牛、羊等畜肉，兩條腿的是指雞、鴨、鵝等禽類，沒有腿的是指魚類和蝦類。國外的營養學家也建議人們應該以白肉（魚肉、雞肉、鴨肉）代替紅肉（牛肉、豬肉、羊肉等）。這兩種說法基本一致，也基本正確。中國人目前的飲食確實是應該減少豬牛羊肉，而適當增加魚蝦類?，F代營養科學研究認為，人們應減少紅肉和加工肉類(如香腸、臘肉、火腿、腌肉等)的攝入量。美國哈佛大學沃爾特教授主持進行的一項歷時6年的研究發現，紅肉攝入量越高，患結腸癌的風險越大。英國的一項流行病學調查也認為，紅肉的攝入確實與乳腺癌的危險性上升有關。許多研究資料證明，肉食(特別是紅肉)和加工肉食品的大量攝入，是導致大腸癌、前列腺癌和胰腺癌的確定危險因素。

相比豬牛羊肉，魚蝦類具有極高的營養價值，不僅蛋白質含量高，易于消化吸收，而且脂肪中不飽和脂肪酸占80%以上，保健功效顯著。海魚脂肪中主要含有兩種脂肪酸，一種是DHA，與人的大腦生長發育、視網膜功能關系非常密切；另一種是EPA，可降低血小板凝集，防止動脈粥樣硬化和血栓的形成，并降低甘油三酯和極低密度脂蛋白膽固醇（VLDL）的水平。所以，提倡每周至少吃一次海魚。

如何吃肉

除了肉的種類，肉的烹調方法也與健康密切相關。有很多研究證實，肉類（特別是紅肉）在燒烤、焙制和煎炸過程中表面會產生多種雜環胺，是已知的致癌物質，其致癌性比常見的黃曲霉毒素高幾十倍，比苯并芘高幾百倍，比亞硝胺高4倍以上。而雜環胺可誘發肝癌、腸癌、肺癌、乳腺癌、皮膚癌、口腔癌、胃癌等多種惡性腫瘤。

因此，我們提倡正確的吃肉習慣。

吃肉時盡量吃白肉。

減少“危險”的烹調肉類的方法，如燒烤和高溫煎炸。最好用水煮和燉，也可以用微波爐烹調肉類，這三種方法烹調的肉所產生的致癌物最少。

燒烤的肉類食品每月食用不能超過一次，高溫油炸的肉類食品每月食用不能超過四次。街頭個體攤販烤羊肉串的方法不當，炭火小煙塵大、烤炙時間長(往往超過5分鐘)，烤出的羊肉串含有更多的雜環胺和苯并芘等致癌物，千萬不要吃。

如果實在喜歡吃燒烤，提前腌泡待烤的肉會更有益于健康。美國科學家發現，腌泡過后再烤的羊肉、雞肉產生的有害物質要比事先未處理過的少30%～50%。