食物的配伍

匡調(diào)元

大家知道中醫(yī)治病可用單方（只有一味藥），但常用復(fù)方，少則兩味，多則幾十味。一本方劑學(xué)就是專門研究復(fù)方的。長期以來，關(guān)于食物如何搭配的問題只是飲食業(yè)烹飪學(xué)基礎(chǔ)中的一項(xiàng)技藝，稱為“配菜技術(shù)”（菜肴組合），目的在于讓菜肴“好看”和“好吃”。我在《體質(zhì)食養(yǎng)學(xué)》一書中按科學(xué)發(fā)展的客觀規(guī)律，并根據(jù)中國傳統(tǒng)醫(yī)學(xué)的認(rèn)識對食物配伍進(jìn)行了理論性的研究，提出了一門新學(xué)科——食物配伍學(xué)，希望能藉此對人們的健康有助益。

什么是“食物配伍學(xué)”

我們將“食物配伍學(xué)”定義為：配菜是有計(jì)劃的選擇兩種或兩種以上的食物合理地組合在一起制成一種食品的過程，是開展人類體質(zhì)食養(yǎng)的關(guān)鍵性環(huán)節(jié)之一，其目的是使該食物能更適合飲食者的體質(zhì)狀況，更好地達(dá)到調(diào)整體質(zhì)、防病養(yǎng)生的目的，是由一種新興的體質(zhì)食養(yǎng)學(xué)學(xué)術(shù)思想支撐起來的科學(xué)知識與技術(shù)。

為什么要將幾種食物配伍在一起？烹飪學(xué)的回答是：為了提高色、香、味，對食客的吸引力。體質(zhì)質(zhì)食養(yǎng)學(xué)的回答是：可以協(xié)同增強(qiáng)食效，減少君食的偏差，擴(kuò)大調(diào)養(yǎng)復(fù)合體質(zhì)之適應(yīng)范圍，可以隨著每個(gè)人體質(zhì)調(diào)整過程中的變化因時(shí)因地制宜。

食物配伍的原則

每種食物常有幾十種化學(xué)物質(zhì)組合而成，本身已是一個(gè)復(fù)方，若再將兩種或兩種以上的食物組合起來，其成分更為復(fù)雜，其中除去西方營養(yǎng)學(xué)所研究的七大營養(yǎng)要素之外，每種食物都有其特有的、不屬于營養(yǎng)要素的化學(xué)成分，正是這些化學(xué)成分構(gòu)成了這種食物的特殊性味與功能。中醫(yī)學(xué)對此積累了豐富的經(jīng)驗(yàn)，中藥學(xué)還為復(fù)方組成制定了“君臣佐使”的組方原則。如明代醫(yī)家何伯齋說：“大抵藥之治病，皆各有所立。主治者，君也。輔治者，臣也。與君藥相反而相助者，佐也。引經(jīng)及引藥至病所者，使也。”我對此原則作體質(zhì)食養(yǎng)學(xué)的理解如下：

君食 是一個(gè)食養(yǎng)方的主食，是針對該體質(zhì)類型的主要表現(xiàn)而選擇的，其食性要強(qiáng)些，其食味要盡可能純些，用量也相對重些。一方中君食可以一個(gè)，也可一個(gè)以上。如滋陰的山藥、葛根、百合、蜂蜜等；溫陽的干姜、羊肉、雞、蝦等；祛濕的冬瓜仁、薏苡仁、陳皮等；化瘀的紅花、山楂、茭白等；益氣的大棗、蓮子、甘草和生血的龍眼肉、阿膠、枸杞子、桑椹等。

臣食 是重要的、加強(qiáng)君食功效的食物。一般說來其性味與主食相近，或相合，其功能與君食相似，起增強(qiáng)作用；或能協(xié)助君食兼顧食者復(fù)合體質(zhì)類型者。例如四仁赤扁豆湯中，薏苡仁與赤小豆為君食，冬瓜仁、白扁豆為臣食，能增強(qiáng)薏苡仁與赤小豆的祛濕作用，白蔻仁更能溫化中焦之寒濕。

佐食 是反制君食性能以防其偏的食物。例如冰糖五果羹中，我們以生梨與香蕉為養(yǎng)陰清熱潤燥的主食，以枸杞子、大棗為臣食，而以性溫的龍眼肉為佐食，因恐主食過寒而傷及中焦脾胃。

使食 是引經(jīng)食物，具有引導(dǎo)諸食直達(dá)病所的作用，也有調(diào)和諸食物功能的作用。這類機(jī)制尚難得到現(xiàn)代藥理學(xué)的證實(shí)，故存而勿論。

關(guān)于“平衡飲食”

這是在論及食物配伍時(shí)必須明確的問題。現(xiàn)代西方營養(yǎng)學(xué)是按新鮮食物的重量按比例搭配提出了一個(gè)“平衡飲食”的概念。我們理解的平衡飲食，主要有兩個(gè)原則：一是食性與人體體質(zhì)類型之間的平衡、協(xié)調(diào)、和諧；二是在這個(gè)前提下，根據(jù)食物配伍學(xué)的原則調(diào)整食物與食物之間的食性，使之平衡、協(xié)調(diào)、和諧。這樣的平衡才是真正意義上的平衡，是以“陰平陽秘”為基礎(chǔ)的。

一直以來，關(guān)于食物與食物之間的生克問題有頗多爭議。

1酸與堿的關(guān)系在體外，酸加酸更酸，堿加堿更堿，酸加堿變成鹽和水。因此，堿性食物與酸性食物不宜同時(shí)烹調(diào)。此外，有些食物味酸，但進(jìn)入體內(nèi)經(jīng)代謝以后卻成堿性，此為成堿食物，如鎮(zhèn)江醋；有些食物味淡，但經(jīng)代謝后卻成酸性，如蛋白質(zhì)經(jīng)消化而成氨基酸，故成酸性食物。在體液中，酸性與堿性是對抗的。

2草酸與鈣菠菜、芥菜等含有大量草酸，與含鈣較多的豆腐相遇變成草酸鈣而沉淀，消化道無法吸收，不宜同煮、同食，以免影響鈣的吸收。

3含鐵與纖維素豐富的食物蛋黃、大豆中含鐵較為豐富，但不宜與纖維素豐富的食物如芹菜、蘿卜等同吃，因?yàn)楹笳邥绊戣F的吸收。

4 河蝦與富含維生素C的食物河蝦中含有五價(jià)砷，對人體無毒，維生素C能使五價(jià)砷變成三價(jià)砷，三價(jià)砷則有劇毒。

總之，食物之間的相克問題是存在的，其中機(jī)制值得進(jìn)一步研究。

（作者每周四全天、周五下午1:00~4:00在上海石門一路67弄1號上海市名老中醫(yī)診療所有專家門診）