蘇州休閑農業中的鄉村飲食文化研究

王和才 陳忠輝 蔡 健 華景清 梁榮華

摘要:分析了具有蘇州地方特色的鄉村飲食文化對蘇州休閑農業發展帶來的作用、存在的不足及問題,并提出了相應的對策和建議。指出挖掘和開發鄉村特色飲食資源,對于促進休閑農業的發展、農村產業結構的調整和農業經濟的增長有著獨特的作用。

關鍵詞:休閑農業;鄉村飲食;開發;發展

中圖分類號:F303.4文獻標識碼:ADOI編碼:10.3969/j.issn.1006-6500.2009.05.015

Study on Rural Food Culture of Suzhou Leisure Agriculture

WANG He-cai1,CHEN Zhong-hui1,CAI Jian1,HUA Jing-qing1,LIANG Rong-hua2

(1.Suzhou Agricultural Vocational Technology College,Suzhou, Jiangsu 215008,China;2. Suzhou Lotus Pond Wetland Park, Suzhou, Jiangsu 215008,China)

Abstract:The role, existed deficiencies and problems of local food culture in the development of Suzhou leisure agriculture were analyzed, and the corresponding countermeasures and suggestions were suggested. It pointed out that the excavation and development of the rural characteristics dietary resources has a unique role to promote the development of leisure agriculture, the structure adjustment of rural industrial and economic growth in agriculture.

Key words:leisure agriculture;village diets;exploitation;development

休閑農業因其農業生產的獨特、田園風光的優美、鄉土文化的質樸、鄉村飲食的綠色生態迎合了現代人向往返樸歸真、追求閑適自然的心態[1],在經濟發達地區的蘇州得到了迅猛的發展。20世紀90年代中期以來的短短十幾年,蘇州的規模型休閑觀光農業企業已發展到130多家,年接待游客750多萬人次,旅游收入超過9億,為蘇州農業經濟的發展、社會主義新農村建設、構建和諧文明社會發揮了重要作用。休閑農業是農業發展的新途徑,同時也是旅游業的一種新方式,因此,具有鮮明鄉土特點的鄉村飲食文化自然成為休閑觀光農業中重要元素之一,挖掘和開發鄉村特色飲食資源,對于休閑農業的可持續發展有著重要的現實意義。

1鄉村飲食文化在蘇州休閑農業中的地位和作用

蘇州氣候溫潤,草木蔥蘢,有著豐富的鄉村飲食資源,自古以來便有“吃在蘇州”的說法。春秋時期,吳國貴族憑依豐盛物產,過著鐘鳴鼎食、甘脂膏粱的豪華生活。從秦漢到明清,蘇州鄉村一直是王室內廷食物的供應基地之一,香粳米、三破糯、洞庭紅桔、南蕩菱藕、碧螺春茶等都曾為皇家貢品,而莼菜、鱸魚成了牽動游子思鄉,不惜棄官而歸的盛名食品[2]。太湖“三白”、太湖船菜、蘇州“水八仙”、長江“四鮮”、陽橙湖大閘蟹、藏書湖羊等聞名遐邇。現代農業的發展,更是全面提升了蘇州鄉村農特產品的品質和質量,無公害農產品、綠色農產品、有機農產品則突出了健康、綠色、特色和品牌,農家菜與優質特色農產品生產相結合,成為了蘇州休閑觀光農業中的亮麗一環,形成了獨特的鄉村飲食文化和旅游品牌。

1.1鄉村飲食的鄉土風味迎合了現代人回歸自然的食風

鄉村飲食最鮮明的個性就是樸實無華、清新恬淡、原汁原味,原料就地取材,新鮮而又環保,烹制質樸自然、精美而無需刻意雕琢。

蘇州吳中區光福鎮的窯上村,瀕臨太湖,背靠西磧山,風光旖旎,物產豐富,飲食資源可謂“活、鮮、生、野”,更有百畝木荷花、千畝桂花園、萬畝苗木林等構成的一幅優美自然田園風景畫,讓人感覺猶如身處世外桃源一般。窯上村家家搞刺繡,戶戶栽盆景,民風淳樸,是蘇州傳統農村的縮影。蘇州休閑農業中“吃住在農家,游玩在田園”的環太湖農家樂,當初就是因為窯上村農家土灶頭上燒出的白米飯和一桌由紅燒肉、草雞湯、椒鹽鰟鮍魚、清蒸咸肉、咸菜炒小竹筍、太湖螺螄、馬蘭頭等太湖域鄉村傳統菜肴迷住了一個來自西班牙的旅游團隊而聲名鵲起。如今經過十多年的發展,“窯上農家樂”已演變成一個以農家樂為龍頭和品牌的蘇州環太湖休閑旅游產業,蘇州市民到環太湖嘗農家菜、作休閑游已成為一種時尚,而農家樂也成為了蘇州旅游乃至中國旅游的一個“特色菜”。

可謂一個“吃”字,讓蘇州環太湖農業休閑旅游產業更具地方特色。一個“帶”字,讓環太湖的農產品變成了旅游產品。一個“玩”字,環太湖特色農業變成了旅游風景。環太湖域鄉村飲食文化造就了一個產業,富裕了一方人民。

1.2鄉村飲食的地域特色造就了蘇州休閑農業的百花競妍

蘇州鄉村區域涉及5個縣級市和4個行政區,都屬吳越文化,又各具不同特色的鄉村飲食資源,除了吳中區的太湖域特色農家飲食資源外,另有相成區的黃橋青魚、陽澄湖清水大閘蟹;常熟的虞山綠茶、寶巖楊梅、桂花栗子、叫化雞、蓮子血糯飯、八寶南棗、荸薺餅、石梅盤香餅等;張家港的長江鮮、鹿苑雞、沙洲優黃、高莊豆腐干、鳳凰水蜜桃;昆山的奧灶面、襪底酥、肉粽和周莊萬三系列;吳江蘆墟生祿齋月餅、黎里紫陽觀豬油炒米糕、同里谷香村熏魚、東太湖船餐等;太倉瀏河江鮮美食一條街、雙鳳羊肉面一條街、太倉肉松、太倉糟油、太倉西瓜、太倉香蔥、太倉白蒜,可謂數不勝數。這些膾炙人口的鄉村飲食為蘇州不同地方的休閑農業企業增添了不同的特色和無窮的魅力。蘇州農林大世界、東西山果茶區、西山明月灣“農家樂”、太湖船餐、藏書羊肉一條街、巴城陽澄湖大閘蟹碧玉主題公園、沙家浜自然風景區、尚湖農業生態園、巴城漁家燈火、震澤新申農莊等等不同鄉村飲食特色的農村自然風光休閑場所如雨后春筍般在吳越大地茁壯成長,為蘇州休閑農業的繁榮推波助瀾。

1.3鄉村飲食的歷史淵源為蘇州休閑農業增添了濃厚的文化韻味

鄉村飲食資源中有關飲食的文化背景、歷史淵源、民間傳說、神話故事、風土人情等都是很有吸引力的鄉村文化現象,挖掘和利用這些文化元素對于休閑農業的發展極具推動作用。

太湖東西山也稱洞庭山,是我國名茶碧螺春的原產地,距今已有1 300多年的歷史,洞庭碧螺春在湖水相映、茶果間作的優裕環境中,吸收了太湖水和花果的香甜,清香襲人。據史籍記載,當地茶女采茶,乃以筐貯,“筐不勝貯,置于衣中,茶受熱氣,忽發異香,當地人驚呼嚇煞人香”。直至清代康熙下江南,因茶名“嚇煞人香”不雅,乃依其形色賜名“碧螺春”,于是,“碧螺春”名一直沿用至今。如今的東、西山人把這一資源應用于休閑農業,開發了洞庭山果茶休閑產業。置身于青山如黛、風光旖旎、清香襲人的果茶區,對于生活在“鋼筋叢林”里的城市人來說,采茶、揀茶、炒茶的過程,則充滿了田園氣息和生活意趣,而參與極具特色的傳統制茶工藝,更能從中感悟博大精深的茶文化。洞庭山區的人民,以茶旅游為主題,以茶文化為背景,開展了洞庭山碧螺春姑娘評選、碧螺春原產地保護第一鍋競拍、碧螺春茶文化研討會等一系列活動,既提升了休閑農業的品牌,更為今天的碧螺春賦予了深厚的文化內涵。

蘇州太倉艷陽農莊位于太倉市現代農業園區,是一座集住宿、餐飲、娛樂、會議、休閑、養老為一體的準星級休閑度假村。園內木屋竹樓、清湖綠水、鄉村野趣、田野風光。坐身其中,讓人頓感休閑悠然。農莊飲食體現的完全是農家綠色餐飲美食文化,太倉特色農產品資源豐富,太倉肉松、香玉牌糟油、太倉白蒜、雙鳳爊雞等赫赫有名,無一不為人津津樂道。太倉白蒜是我國四大白蒜之一,明代徐光啟《農政全書》記載:白蒜乃張騫出使西域時帶回中國。太倉糟油更是色味佳勝,他邑所無,糟油創制人為清乾隆年間的李梧江,據記載,糟油由老意誠秘方制造,始于1816年,漸各傳四方,成為官禮。慈禧太后愛吃糟油,常派人來太倉采購,故太倉老意誠糟油店中曾有一塊“進呈糟油”的金字招牌。百余年來,太倉糟油名聲日隆,暢銷海內外,深受美食家喜愛,成為了太倉休閑農業發展的一塊金色招牌。

蘇州有很多鄉村飲食濃聚了深厚的歷史文化底蘊,《晉書·張翰傳》記有張翰“因見秋風起,乃思吳中菰菜、莼羹、鱸魚膾,曰:‘人生貴得志,何能羈宦數千里,以要名爵乎?遂命駕而歸”。一則“莼鱸之思”的典故,烘托了蘇州鄉村飲食之美味。古人有“持螯賞菊”的雅事,這“螯”指的便是蘇州陽澄湖大閘蟹,“未識陽澄愧對目,不食螃蟹辜負腹”,陽澄湖出產的大閘蟹,自古以來便享有至高無上的盛譽。民間有“九雌十雄”的說法,意思是重陽之后的農歷九月最宜品嘗雌蟹,十月則可食雄蟹了,品蟹、賞蟹、詠蟹、讀蟹已成為五千年中華飲食文化中最精彩的部分。姑蘇水鄉,河道縱橫,采蓮也因古代文人將其視為風雅之舉而使得本來尋常之事變得大有文章可做,“采蓮剝菱煮水品茗”如今成了蘇州近郊一個頗具特色的旅游休閑產品。據乾隆下江南的有關史料記載,乾隆在蘇州木瀆停留期間,曾吃了30多道羊肉菜,相比清朝宮庭宴,蘇州藏書的羊肉宴更有特色,如今的藏書成了“中國羊肉美食之鄉”, 木瀆“羊文化產業園”內不僅有藏書羊肉,還有全國各地有特色的羊肉餐飲品牌,包括各種羊肉小吃,使游客來到木瀆就能嘗遍大江南北的羊肉風味。

2蘇州鄉村飲食存在的問題與對策

2.1存在問題

近年來,蘇州休閑農業迅猛發展,一批以鄉村特色飲食為吸引點的旅游景點已經初具名氣。明月灣古村落,集傳統民間飲食、名勝古跡與人文景觀于一體的陸巷,讓來此休閑的人流連忘返。環太湖有太湖新天地、吳江東太湖船餐、旺山生態園;風光秀麗的常熟寶巖生態園、尚湖度假區;尤其是以美食見長的光福羊肉一條街、昆山巴城大閘蟹;還有可以讓游客親手采珠的渭塘珍珠城等。然而,在蘇州休閑農業企業紅紅火火的背后,存在的問題也比較突出,鄉村飲食的不足主要表現在以下幾個方面。

一是過分渲染就餐廳堂的富麗豪華,與鄉村飲食的鄉土氣息背道而馳,失去了鄉村飲食本來的魅力,讓人漸漸感覺缺少了返樸歸真的意境。二是鄉村飲食經營衛生狀況總體不能讓人滿意,據調查,有41%的被調查者抱怨鄉村旅游景點的飲食經營衛生狀況,垃圾亂扔、生活污水隨意排放,給周邊環境造成了很大破壞,影響了鄉村旅游者的視覺、嗅覺和感覺。三是鄉村餐飲從業者多數管理和服務水平不高,大部分農家菜的經營者和從業人員均是附近的農民,受文化程度、生活環境、社會閱歷等因素的制約,眼界狹隘,管理水平和服務效率低下,缺乏長期可持續性發展目標。四是鄉村飲食的季節性問題比較突出,給休閑農業企業的發展帶來了一定的影響,各個休閑農業企業為了維持常年經營,導致了在鄉村餐飲上的同質化,體現不出自身的飲食特色,更談不上對鄉村飲食文化的傳承和發揚。五是鄉村飲食資源的開發、宣傳力度還不夠,據專家介紹,我國已經有518項國家一級非物質文化遺產代表作經過了公示,其中和食品相關的有醋、酒、茶等9項,但菜點無一上榜。部分傳統特色餐飲制作工藝已瀕臨失傳,比如蘇州船菜船點集中了蘇州菜點制作工藝的最高技術含量,是蘇州特有的一種飲食展現形式,也是傳統手工藝展現形式之一,是吳文化中的瑰寶之一,在非物質文化遺產的申報、挖掘和繼承中,具有獨特制作技藝的蘇州船菜船點尚剛剛起步,傳統制作工藝的失傳為挖掘和開發增加了難度。

2.2對策建議

目前,鄉村旅游者主要是城市居民,也有少數富裕鄉村的農民。一般而言,城市居民的物質生活水平都高于或遠高于鄉村居民,他們去鄉村旅游,主要目的不是去追求更高水平的物質生活,而是去體驗在自然環境下和另一種社會環境下的生產和生活方式,達到休閑、健身和增加對大自然,對農村、農業、農民的了解。因此,休閑農業產業在餐飲環境的布置上應追求田園風格,避免城市賓館的那種豪華裝飾,讓就餐者在享受農家菜美味的同時,領略鄉土特色風情。

政府應及時制定鄉村飯店經營管理條例,加強飲食衛生安全檢查,參照星級飯店的標準實施星級管理制度,由政府管理部門定期組織對農家樂飯店進行星級評定,以優化鄉村旅游產品結構,提升鄉村文化和特色餐飲等檔次,促進和發展鄉村旅游。衛生行政部門應組織人員主動上門向鄉村餐飲業的經營人員宣傳《食品衛生法》,定期對鄉村餐飲從業人員進行以烹任技術、餐飲和住宿服務等休閑旅游管理知識、風土人情知識和誠信意識、食品安全意識等為重點的業務知識和技能培訓,不斷提高農家樂的服務質量、規范化運作水平和文化品位。

要解決鄉村飲食特色的問題,首先要突出地方性,發掘當地飲食文化、鄉村文化和農業文化。通過菜肴內涵的挖掘來突出特色,餐飲產品的原料立足當地,就地取材,充分體現野生、家養、粗種的特點[3]。鄉村特色餐飲的菜肴制作應講究“精料粗做、粗料細做”,注重餐飲產品特色、餐飲服務特色。其次,在保留傳統的同時,也要注重創新,如舉辦陽澄湖大閘蟹文化節、碧螺春茶文化旅游節、藏書湖羊美食節、太湖開捕節等民間節慶活動,來推廣和豐富其鄉村飲食品牌。其三,通過全面提升農特產品品質和質量,加強以農產品質量安全為核心的農產品生產體系建設,強化對農產品生產全過程的標準化管理,加快農業標準化生產基地建設,加強ISO9000、ISO14000、HACCP等管理體系認證以及無公害農產品、綠色農產品、有機農產品等產品的認定和管理工作,大力推廣優良品種,爭創國家、省級名牌農產品和特色農產品,為鄉村飲食資源節流開源。

3結語

休閑農業的發展離不開鄉村特色飲食,鄉村飲食文化是一種獨特的文化資源,具有鮮明的區域性、鄉土性和歷史文化性[4],這一獨特的文化資源,能夠吸引人們產生親身體驗的動機并付諸于實施,鄉村特色飲食作為休閑農業產業的重要組成部分,豐富了農業休閑游活動的內容,對于促進休閑農業的發展、農村產業結構的調整和農業經濟的增長有著獨特的作用。同時,鄉村飲食文化在有效促進休閑農業發展的過程中自身也得到了繼承和發展。

參考文獻:

[1] 趙煒,何宏,胡敏. 民宿型鄉村旅游農家菜特色研究[J]. 產業與科技論壇,2007,6(5):23-25.

[2] 邱龐同. 清代菜肴流派·名品迭出的蘇州菜[J].餐飲世界,2007(7):83-84.

[3] 孫志強. 挖掘鄉村特色餐飲資源服務社會主義新農村建設[J].特區經濟,2008(7):183-184.

[4] 吳克祥. 餐飲經營管理[M]. 天津:南開大學出版社,2000:96.