烹飪刀工技能訓練方法的選用原則

董華松

在烹飪刀工技能教學與訓練中,教師應根據教學訓練任務、刀工技能形成的不同階段、學生的實際情況,深刻理解各類訓練方法的用途,正確合理選擇與運用這些訓練方法,以提高刀工教學訓練的效果。

一、選用何種訓練方法,首先要弄清其性質和用途

每種刀工訓練方法,都是解決某個問題的手段。在刀工訓練中,達到某種目的。因此,只有弄通某項練習的用途和性質,才能正確合理的選擇施用。否則,非但不能解決問題,反而影響訓練效果。例如,采用持續訓練方法訓練某種刀法或某個單項技術動作,其主要作用是提高刀法或技術動作完成的質量,強調行刀操作時左右兩手的協調配合,控制好刀距和行刀動作的速率。其目的是鞏固刀工綜合技能,以及全面提高刀工技術動作的質量,因而,持續訓練方法,一般應安排在學生基本掌握刀工技術之后進行。不適宜安排在初學刀工技術的階段,否則,過早地運用極易導致刀工技術動作變形,難以形成正確規范的技術動作,持續訓練時間一長,甚至導致錯誤技術動作的鞏固,也容易使學生疲勞,容易產生消極態度,興趣越減退,訓練的效果就會降低,烹飪刀工教學實踐反復證明了這點。

二、選擇何種教學與訓練方法,應以教學和所要解決的問題為前提

在側重于傳授刀工知識以及刀工技術動作演示的教學課上,主要以學習某種新刀工知識或刀工技術,這就需要運用一些有關的幫助性和誘導性的教學方法,如講解法、直觀法、分解動作法、預防和糾正法、模擬法、正誤對比法等。

在刀工技能訓練課上,如果主要以改進和提高刀法或刀工技術動作,這就需要選擇一些有關的,針對性強的訓練方法,如反饋訓練方法、重復訓練方法、持續訓練方法,以及組合性的訓練方法等。

三、選擇何種訓練方法,要從教學訓練的實際情況出發

實際情況是指:學生整體掌握刀工技術的實際水平和個體掌握刀工技術水平的差異情況,這就需要教師全面掌握情況,是整體訓練,還是個別指導訓練;選擇練習的難度或強度,是大還是小,大了不利于完成教學任務,小了又達不到教學需要的要求,課的質量就無法提高。同樣,實習場地,學生人數,訓練時間,工具質量(如刀具快慢、菜墩質量)、原料性質、包括代用“原料”等因素,也是選擇訓練方法應著重考慮的問題。只有選擇那些比較合適的、適度的訓練方法,才能有助于教學任務的完成。

四、選擇何種訓練方法,要依據刀工動作技能形成的不同階段,掌握好運用時機

對于烹飪刀工技術的學習和掌握,要經歷四個階段:第一,刀工技術動作表象和動作概念的建立階段;第二,刀工技術的模仿階段;第三,刀工技術的形成階段;第四,刀工技術的動作定型階段。

作者單位:山東省牟平區第二職業中專