愛吃包子的糖友看過來

羅春燕

在南方,很多人家一日三餐頓頓都是大米飯。來到北方,吃面食的機會就多了,包子、饅頭、面條、餃子等都是每天的主食內容。

相對于北方人來說,南方人對面食的記憶總是清晰而稀少。小時候在南方長大,一有了零花錢都會約小伙伴特意走3、4里路去鎮上買包子吃,手里緊拽著兩毛錢,和伙伴們蹦蹦跳跳來到鎮上的包子鋪,把兩毛錢全買了包子,當場就分了,大家邊走邊吃,特別開心。記憶中那種快樂貫穿了整個童年。

常常遇到愛好美食的糖友說:“很多美味慢慢變成了曾經美好的記憶。”似乎,美食與血糖控制總是相背離的,其實不然,掌握好其中享受美味的同時又控制好血糖是一門學問。對于愛吃包子的糖友們來說,怎么安全食用主食,怎么在控制好血糖的情況下,完全享受包子的美味,就是這樣一門值得好好研究的學問。

很多自己在家蒸過包子的人都有個苦惱:包子蒸出的顏色比較黃,其實這里是有小秘訣的(先賣個關子,后文解答)。而作為糖友,既想營養均衡、一飽口福,又想控制好血糖,這樣兩全齊美的事情有沒有呢?本期邀請到“面點師”紀師傅為大家制作家常小籠包。

紀師傅的家人中有好幾位糖友,他每次做美食都會研究如何才能讓食物既美味,又便于家人控制血糖,真是健康美味兩全。大家來看看吧。

家常小籠包

第一步:和面

準備好材料:富強粉2斤、生雞蛋2個、食鹽3克、干酵母5克。

將生雞蛋打到碗里,和鹽一起加入到適量溫水中(1中碗的量,大約400克)。干酵母用適用35攝氏度的水化開。

面粉倒在盆里或面板上,中間扒出一個凹塘,將加入了干酵母的水慢慢加進去,再把加入了雞蛋、食鹽的水也慢慢加進去。加水的同時,用筷子慢慢攪動。待水被面粉吸干時,用手反復搓拌面,使面粉拌成許許多多小面片,俗稱“雪花面”。然后再朝“雪花面”上灑水,用手攪拌,使之成為一團團的疙瘩狀小面團。此時面粉尚未吸足水分,硬度較大,可將面團切成塊,將面盆或面板上粘的面糊用力擦掉,再用手蘸些水洗去手上的面粉灑在面團上,即可用雙手將面團揉光滑。

面和好后,蓋上鍋蓋,發面大約90分鐘。紀師傅特別提示:加鹽是發面的小竅門,還有水溫也很重要,要多次試驗后才會成功。

第二步:準備餡料

在發面期間,就可以準備餡料了。考慮到糖友對食物的要求,紀師傅選擇材料以素食為主:粉條、鮮菇、胡蘿卜、豆芽、雞蛋、韭菜等。配料主要有蔥姜、香油、鹽、味精等。為了使口味多樣化,可以制作成不同口味的小籠包。

紀師傅首先為大家做的是什錦餡:①取干香菇4～5個,干粉條2兩,用熱水泡發;香菇和粉條的泡發時間約為一個小時。香菇和粉條也泡好后,洗凈、剁碎。②胡蘿卜1個,擦成絲狀,剁成餡。③將綠豆芽洗凈,剁碎。④再取3～4個雞蛋,打開攪拌均勻,加入少量姜末;起油鍋起火,待油溫三四成熱時,倒入雞蛋液,不斷攪拌,使雞蛋成碎狀小塊即可。⑤將以上的配料充分攪拌,什錦餡就差不多完成了。

另外,雞蛋韭菜餡的做法:①取新鮮韭菜半斤,洗干凈控干水分,切成3毫米左右的小碎段。②加入少量的蝦皮,不僅能夠提高餡的鮮味,還有很高的營養價值。③加入制作什錦餡料時準備好的雞蛋碎。④再加入食鹽少許、香油適量,充分攪拌,備用。

第三步:包包子

發面面團是原來面團的2～3倍,面就發好了。

發好面團以后,就要開始包包子了。先把面團揉成長條(直徑2厘米左右),再用刀切成小段(每段3厘米左右長),每小段就揉成一團,然后壓成小圓餅,再用搟面棒搟成包子皮。把搟好的包子皮平放在左手上,右手用筷子或勺子夾適量的餡料,放入包子皮中央。再用右手的大拇指和二拇指,捏包子皮的邊緣,捏到包子餡料中央,定成一個點;繼續把面皮的邊緣往前捏搟。一般捏褶能捏到18到23個,就非常厲害了。自己家制作的包子,褶皺的數量可以自由控制。包包子的最后工序就是收口,收口完一個滾圓的小包子就完成了。

待包子包好后,需要20分鐘的醒面時間,如果溫度較低,就需要將近半個小時。

第四步:蒸包子

把包好的包子直接放在屜上,待包子醒好后,方可上鍋蒸。蒸時要用大火,在鍋中加入溫水,以開鍋冒氣時開始計時,8～10分鐘即熟,這樣蒸出的包子既白又宣,口感也好。