從農田到市場

如果問美國最大的生意是哪種，很多人會回答是銀行業或汽車制造業，但這兩個答案都不對。只要你想到，約3億人每日要食三餐，答案就顯而易見了：食品業在美國居百業之首。

在美國，各地的食品經銷網絡一天24小時都在運轉。卡車、火車、輪船、飛機不斷在運輸食品，據報道，從瓶裝牛奶到金槍魚罐頭，目前有13.5萬種。

這個系統經歷了70年的發展，到今天已使食品從生產者運到消費者手里的必要距離變得越來越無足輕重了。銷售商認為，只要對食品有足夠的需求量，距離幾乎不是障礙。從農戶到經銷商，整個食品系統都跟 數量大，銷售快這個觀念緊密相連，“薄利多銷”成了行業內的“口頭禪”。因此，把加里福尼亞出產的食品運到3000英里外的紐約或華盛頓，不但是可能的，而且是平常事。只要找到愿出高價的顧客，數量多少都能辦到，距離多遠不成問題。

美國運輸食品的系統很復雜。政府官員、學術界人士或經濟學家至今都搞不清。對局外人的確如此。實際上，它的效率高得驚人。食品從農田和魚場運到商店，再送到消費者餐桌，非常有規律。

在工業化和城市化程度發達之前，美國人大都住在農村附近，他們從農場、農民小集市上買食品。但到了20世紀初，越來越多的人流向工業化城市，全國大部分地區又修了鐵路，居住情況也發生了變化。長途運輸條件的改善，意味著食品生產可以集中在農業生產條件好的地方進行，而產品可通過直運，送達消費者所在地。

如果由鐵路運輸從加里福尼亞州到紐約運送一次青椒和羅馬甜瓜，一般要裝70個車皮，路上要走八九天。為防果菜腐爛，每節車皮要有冷凍設備。現在使用了新技術，這些車皮不裝冷凍設備只要在出發前輸入強冷空氣，把車子冷卻，然后密封就可以了。

如果食品是用卡車運輸，可以把四萬磅重的食品裝在4.5至5.8英尺長的拖車上，用上五六天，就可送達目的地。由于卡車比火車運輸更快更可靠，所以卡車運輸發展更快。像火車一樣，卡車使用的是體積小、效率高、用柴油或汽油發動機驅動的冷凍裝置。長途食品運輸日益普遍地把兩種運輸方式結合起來，即把適用于公路運輸的拖車裝在火車的平板貨車上到達終點站后，把拖車卸下掛在牽引車后，然后開出火車站，駛往發貨中心，業內稱之為“背負式運輸”。

在紐約集散市場這種龐大的公共銷售中心，卡車和火車通過狹長的貨棚，一邊的大門把食品發給批發商，批發商買下整車食品，幾小時后，又通過貨場另一邊大門，將食品分批賣給開著小卡車和面包車前來購買食品的買主。

集散市場往往建在城市工業區，從午夜到黎明這段時間營業。不諳內情的人一定會對那亮如白晝的燈光、激烈的討價還價、五顏六色形態各異的水果蔬菜以及來去匆匆的人驚訝不已。這里和其他地方食品生意一樣發貨量至關重要就是說要迅速把食品交給買方，買賣雙方常引用的一句話是“賣得快，爛得少”。

為了能更多更快地處理食品，近年來，倉庫管理已穩步邁向自動化。現在，幾乎所有倉庫部由電腦操縱全過程，處理進貨、價格顧客定單及貨物在倉管理。坐在液壓升降牽引車上的工人，手里拿著訂單的副本，在倉庫的通道里升上降下，跑進跑出，把堆砌得幾乎觸到天花板的一箱箱食品從高架上取下來。訂單上的食品找齊后，就運到倉庫幾十個大門的某個門口，裝到停在那里的拖車上，卡車的位置也由電腦安排，以節約時間，縮短搬運距離。

一些最現代化的食品倉庫中，自動化程度更高。美澤超級市場是中西部有名的聯號超市。在密歇根州的蘭興市，有一個面積63萬平方英尺的發貨中心，這個中心用電腦和；中空帶登記超市的電話訂貨，然后用機器從貨架上挑出訂單上的貨物，放在長度超過2.5英里的寬傳送帶上，貨物運到裝貨點時，又按恰當順序分門別類，以便超市將貨物上架。罐頭一堆，糧食一堆，紙制品又一堆。蘭星中心經營2700種雜項食品，每8小時可以分發4.5萬箱食品。

有些非包裝食品也實現了自動化。標準水果公司每周兩次裝載著中美洲的香蕉、椰子駛進碼頭，由起重機、傳送帶組成的一個復雜系統從船艙里把水果送到大倉庫，再裝進待發的卡車上。如果順利，香蕉停在貨棚不到一分鐘就又起運了。

在美國，經銷食品的倒數第二個環節是零售商店。對許多美國人來說，那就是超市。這些商店規模差別很大，最大的叫“超級商場”，賣各種日用品、五金商品，藥品、化妝品，從一般零售業的標準來看，零售商和其他從事食品生意的人一樣，出售食品的利潤率比一般利潤率22％為低。因此，他們有很大壓力，總想使商品周轉快、銷售量大。

從經營有方的超級市場的儲貨室可以看到這一點。市場儲貨室是用來儲藏卡車剛運來還未上架的雜項食品。一般來說，儲貨室是空空的，差不多所有商品全在架上。行家說，讓庫房空著是成功的訣竅。

美國食品經銷體制走過了一段漫長的路。過去都是農民與消費者之間進行比較簡單的交易。現在，在兩者之中插進了不計其數的人，這些人被稱為“中間商”。據估計，食品經銷系統中從事加工、銷售、運送的人占全國勞動力的20％。

中間商的影響越來越大了，預計還會增加，因為食品更多地要經過加工而不是原樣出售。像魚蝦這類產品，過去捕獲后冷凍起來再賣，現在卻被加工機器碾壓成碎塊冷凍起來，再鋸成產品原本形狀，裹上面粉，煮成半熟，再冷凍起來，然后再賣給消費者。這樣，價格比同重的未加工品貴多了。

食品業有時將這個過程稱食品再造過程(我國叫食品深加工)。不僅水產品，而且牛羊肉、家禽和幾乎所有的東西都用這種方法。有幾家公司把鮮蛋制成冷凍食品，供早餐炒著吃，或切成熟雞蛋片吃，這些再造食品大部分受到食品服務業歡迎，越來越多地打入了超市。食品工業界認為，食品再造的傾向符合消費者希望提供更方便、更省時的食品要求。而持批評意見的人指出，再造食品大大提高了利潤率，而質量卻在下降。如果買未加工的食品，無論是質量和價格都更合算。但是有一點是肯定的，加工業還在發展。

美國的食品經銷體制盡管取得了顯著成績，但仍有些問題還未暴露出來。首先，美國食品經銷太倚重于長途運輸和大規模加工，對能源的需求高。一旦能源價格上漲，這個行業就會遭殃。幾次能源漲價都對食品經銷業造成了嚴重打擊。

其次，環境問題也顯現出來。有些化學藥劑常在食品生產、儲藏和經銷過程中使用。另外，食品集中在幾個地區生產，也存在風險。幾年前，有一種果蠅侵入了加州農田果園，受害水果蔬菜不得不禁止外運。前些時候，一場寒潮襲擊了佛羅里達州的柑桔種植區，橙子價格馬上暴漲。

再有，許多美國人逐漸喜歡比較小的城市，他們的采購習慣也會有變化。食品業已有人說，龐大的集散市場已經過時，但很少有人愿意去研究用何種方法去代替它們。

美國人的飲食習慣也有變化，更多的人喜歡脂肪少的食品，如魚和新鮮水果蔬菜。魚的消費量過去一直不大，現在仍采取老辦法銷售。食品業界有人預見，用現代化水產養殖法，在人口集中地區繁殖魚類有光明前途。這種水產養殖可以控制魚場的水質，而這是目前的漁民做不到的。

食品行業的專家說，不管將來情況如何，有一點是肯定的，如果食品界發現，某地對某種食品有相當數量的需求不管是對淡水鲇魚還是歐洲西紅柿，它都會馬上想辦法去滿足，司機會夜以繼日地開著貨車，電腦會整天不停地運算，零售商會以空前的速度將食品從倉庫擺上貨架，去爭分奪秒地在食品生意中賺一筆利潤。