菇蒜辣醬的加工

新型復合調味品——菇蒜辣醬，既可自食，又可饋送親友，還可出售，當是一種利用市場、技術致富的上好門路。

一、配方

1 主料：平菇35千克，豆瓣醬25千克，大蒜35千克，紅辣椒5千克。

2 輔料：碘鹽5千克，蔗糖3千克，姜粉2千克，大蔥粉1千克，五香粉0.5千克，花生油5千克，香油1千克(碘鹽及蔗糖等輔料應根據口味加減)。

二、操作

1 備料：平菇去掉基部及雜質等，充分洗凈、瀝干、晾至表面無水時，粉碎成碎末狀，不要使水分流失。豆瓣醬可提前自制，也可外購成品，無豆瓣醬可用面醬替代，加大用量至30千克。蒜瓣剔除破碎、病斑后，浸水、去皮、洗凈，粉碎成碎末狀。紅辣椒選用色紅、辣味適中、含水率12％左右的優質干品，去蒂、去雜、洗凈、瀝干，稍加晾曬后粉碎。

2 油炸平菇：先往大鍋內盛花生油，加熱至冒煙(約140℃左右)，平菇倒入油鍋中，迅速不停進行翻動，炸1分鐘左右，至平菇色澤變黃、酥脆時，停止加熱、撈出平菇碎末瀝油。

3 油炸辣椒：將辣椒來入鍋油炸，不停翻動，至略顯微黃褐色時。停止加熱、撈出瀝油。注意翻動均勻，防止部分辣椒油炸不足或過度。

4 冷卻分離：將花生油出鍋，盛于容器內冷卻，并使落渣沉淀，再進行油渣分離。

5 加熱配醬：冷卻的花生油置于大鍋內，再度加熱到85℃以上，按配方投入大蔥粉、五香粉、姜粉等輔料，待大蔥粉出味時，迅速放入其他原輔料，快速、充分翻動，并加熱升溫到100℃，維持1分鐘左右即成辣醬。

6 裝罐封蓋：辣醬裝入經洗凈并經消毒殺菌的螺旋玻璃瓶內，按200克或225克計量，然后添加一層香油蓋頂，立即旋緊瓶蓋即可。

7 滅菌處理：為延長貯存時間，長期保存，應進行殺菌處理，可將成品辣醬瓶放于制菌種的高壓滅菌鍋，壓力升至0.1兆帕時維持15分鐘，完成滅菌后，自然冷卻后，即可長期貯存。