美味野菜薤白

提起薤白(Allium macrostemon)，幾乎沒有知道，可是如果提起“小根蒜”或小根菜，在農村生活過的人差不多都知道，實際它們指的是同一種東西。薤(音“謝”)白，是一種很普通的百合科野菜。

我很小的時候就跟母親上山挖過這種野菜。在東北，大地微微暖氣吹，山溝里的冰雪開化，冰塊垂直于表面散開、踩在上面沙沙做響，正是挖小根菜的最佳時刻。小根蒜剛出土時呈紅色而不是綠色，像小姑娘用的紅頭繩一般，在山坡田間的黑土中冒出。

田里挖出的小根菜地下鱗莖一般都不大，因為它們大多是去年年間長出來的。這樣的小根蒜清洗起來非常容易，基部既沒有老葉，鱗莖外也沒有死皮。用山間刺骨的冰水沖一下就會洗得很干凈。在農村，小根蒜有多種食法，一般生食。洗凈后放在大盤子里端到桌上，就著玉米餅子吃，那是相當地有滋味。也可以切碎作餡，烙“菜子”或包“菜干糧”，還可用鹽腌過食用。

到北京后，每到春天我也會留意田間是否長出小根菜，但華北的農田收拾得干干凈凈，幾乎找不到野菜。我發現，在桃園，板栗園的邊角處倒是可以找見薤白。運氣好的話，還會遇上密密麻麻成片生長的。無論是采蕨菜還是挖薺菜，小根菜，記住地方很重要，因為每年都可以故地重游尋求大自然的恩賜。

不過，北京的小根菜，見到的時候都已經變綠了，甚至變老了，可能剛出來也是紅色的，在草里不易被發現罷了。因為長在草叢中，多年沒人打擾，小根菜的鱗莖外常有黑灰色的紙皮，清洗時很費勁。需要根根地用手摘。

在美國中部伊利諾大平原上，小根菜非常多，總是成片生長的。我發覺，長到一定階段。根本不用工具就可以采收。辦法是，用手同時抓住幾根靠近的莖，均勻用力，緩慢從土中拔出來。這時它的莖已經變老，吃起來有點像干草，味道不佳，但鱗莖還是不錯的。于是可以像農村編蒜辮子樣，把采收的大量小根菜編起來晾干，日后可以吃猴辣猴辣的小鱗莖。這種小鱗莖也可代替蔥花，炒菜時用來爆鍋。

3月底，我駕車經過昌平長陵，經過沙峪村。翻過山梁，下坡路兩側是板栗園，我估計那里會有小根菜。果然，半小時就挖了一大堆，鱗莖個頭非常大，直徑竟有厘米以上的。老爸帶妹妹來京看病，見到送到醫院的小根菜，大家喜出望外，這是最好的食品。

我自己的園子中，在前年就栽種了些薤白，不過我從未舍得吃。

薤白與百合科的蔥、苕蔥、長梗蔥、長柱蔥、韭菜、黃花蔥等都是一個“屬”(genus)的植物，氣味相似。薤白對我們來說雖是美味，但對于素食者卻完全不同。理論上推斷，“薤白”對于嚴格素食者來說應是忌食的。宗教界講的“五辛”或“小五葷”有多種說法：(1)指蔥大蒜，莒(音“教”)頭韭菜、洋蔥；(2)指蒜，蔥、小根菜、韭，興渠，(3)指蔥、薤、蒜、韭、胡荽。據說禁食的理由是，這些東西能增強淫欲，妨礙修行。佛教徒應嚴守禁食五辛的戒律。不過也可以通融，若某位患病非食五辛不可，是可以網開一面的。

(責任編輯 劉俊)