提起薤白(Allium macrostemon),幾乎沒有知道,可是如果提起“小根蒜”或小根菜,在農村生活過的人差不多都知道,實際它們指的是同一種東西。薤(音“謝”)白,是一種很普通的百合科野菜。
我很小的時候就跟母親上山挖過這種野菜。在東北,大地微微暖氣吹,山溝里的冰雪開化,冰塊垂直于表面散開、踩在上面沙沙做響,正是挖小根菜的最佳時刻。小根蒜剛出土時呈紅色而不是綠色,像小姑娘用的紅頭繩一般,在山坡田間的黑土中冒出。
田里挖出的小根菜地下鱗莖一般都不大,因為它們大多是去年年間長出來的。這樣的小根蒜清洗起來非常容易,基部既沒有老葉,鱗莖外也沒有死皮。用山間刺骨的冰水沖一下就會洗得很干凈。在農村,小根蒜有多種食法,一般生食。洗凈后放在大盤子里端到桌上,就著玉米餅子吃,那是相當地有滋味。也可以切碎作餡,烙“菜子”或包“菜干糧”,還可用鹽腌過食用。
到北京后,每到春天我也會留意田間是否長出小根菜,但華北的農田收拾得干干凈凈,幾乎找不到野菜。我發現,在桃園,板栗園的邊角處倒是可以找見薤白。運氣好的話,還會遇上密密麻麻成片生長的。無論是采蕨菜還是挖薺菜,小根菜,記住地方很重要,因為每年都可以故地重游尋求大自然的恩賜。
不過,北京的小根菜,見到的時候都已經變綠了,甚至變老了,可能剛出來也是紅色的,在草里不易被發現罷了。因為長在草叢中,多年沒人打擾,小根菜的鱗莖外常有黑灰色的紙皮,清洗時很費勁。需要根根地用手摘。
在美國中部伊利諾大平原上,小根菜非常多,總是成片生長的。我發覺,長到一定階段。根本不用工具就可以采收。辦法是,用手同時抓住幾根靠近的莖,均勻用力,緩慢從土中拔出來。這時它的莖已經變老,吃起來有點像干草,味道不佳,但鱗莖還是不錯的。于是可以像農村編蒜辮子樣,把采收的大量小根菜編起來晾干,日后可以吃猴辣猴辣的小鱗莖。這種小鱗莖也可代替蔥花,炒菜時用來爆鍋。
3月底,我駕車經過昌平長陵,經過沙峪村。翻過山梁,下坡路兩側是板栗園,我估計那里會有小根菜。果然,半小時就挖了一大堆,鱗莖個頭非常大,直徑竟有厘米以上的。老爸帶妹妹來京看病,見到送到醫院的小根菜,大家喜出望外,這是最好的食品。
我自己的園子中,在前年就栽種了些薤白,不過我從未舍得吃。
薤白與百合科的蔥、苕蔥、長梗蔥、長柱蔥、韭菜、黃花蔥等都是一個“屬”(genus)的植物,氣味相似。薤白對我們來說雖是美味,但對于素食者卻完全不同。理論上推斷,“薤白”對于嚴格素食者來說應是忌食的。宗教界講的“五辛”或“小五葷”有多種說法:(1)指蔥大蒜,莒(音“教”)頭韭菜、洋蔥;(2)指蒜,蔥、小根菜、韭,興渠,(3)指蔥、薤、蒜、韭、胡荽。據說禁食的理由是,這些東西能增強淫欲,妨礙修行。佛教徒應嚴守禁食五辛的戒律。不過也可以通融,若某位患病非食五辛不可,是可以網開一面的。
(責任編輯 劉俊)