醬油調出美味生活

醬油是我國的傳統調味品。用大豆或脫脂大豆。或小麥、麩皮為原料。采用微生物發酵釀制而成。三千多年前。我們的祖先就會釀造醬油了。中國歷史上最早使用“醬油”名稱是在宋朝。在古代，醬油還被稱為清醬、豆醬清、醬汁、醬料、豉油、豉汁、淋油、曬油、座油等。最早的醬油是用牛、羊、鹿和魚蝦肉等動物性蛋白質釀制的，后來才逐漸改用豆類和谷物的植物性蛋白質釀制。后來，醬油生產技術隨鑒真大師傳至日本，后又相繼傳入朝鮮、越南、泰國、馬來西亞、菲律賓等國。

醬油色澤紅褐，是中餐烹調中的必備之品。它的成分比較復雜，除食鹽外，還有多種氨基酸、糖類、有機酸、色素及香料成分，以咸味為主，亦有鮮味、香味等。醬油的營養價值很高，含有17種氨基酸，還有B族維生素和一定量的鈣、磷、鐵等。醬油不僅能給菜肴加色，還能增強人的食欲，促進消化，改善和增加菜肴的感官性質。在煎、炒、蒸、煮或涼拌時，按照需要加入適量的醬油，就會使菜肴色澤誘人，香氣撲鼻，味道鮮美。這是因為醬油中的氨基酸在烹調過程中與食鹽作用而生成氨基酸鈉鹽，以及在加熱過程中發生化學反應而生成氨基酸的衍生物，給菜肴增加了特有的鮮美味道。同時，在烹調過程中，醬油中的氨基酸還會與糖發生化學反應而產生一種誘人的香氣。

除了釀造醬油外，市場上還有一種配制醬油，是以釀造醬油為主體。加入酸水解植物蛋白調味液、食品添加劑等配制而成的液體調味品。這樣的醬油，味道同樣鮮美，不過它的營養價值遠不如釀造醬油。

因著色力不同，醬油還有生抽、老抽之別。老抽添加了焦糖色素，色澤濃郁。呈棕褐色，有光澤，黏稠度較大，具有醋香和醬香，吃到嘴里后有種鮮美微甜的感覺，適用于烹調口味重的菜及深色菜肴，如紅燒肉、燒鹵食品等；生抽醬油顏色較淺，呈紅褐色，用來調味。顏色淡，故做一般的炒菜或者涼菜的時候用得多。

優質醬油大都呈鮮艷的紅褐色或深紅褐色。不混濁。無沉淀，無霉花浮膜。醬香濃郁，味道鮮美醇厚、咸淡適中，無異味。下面為您介紹幾種挑選醬油的方法。

1 搖晃瓶子，看醬油沿瓶壁流下的速度快慢，優質醬油濃度很高、黏性較大、流動慢，劣質醬油濃度低，像水一樣流動較快。另外，好醬油搖起來會起很多的泡沫，不易散去。

2 優質醬油應呈紅褐色、棕褐色，有光澤而發烏。但是如果醬油顏色太深了，則表明其中添加了色素，香氣、滋味相比會差一些，這類醬油僅僅適合紅燒用。

3 打開瓶蓋，未觸及瓶口。優質醬油就可聞到一股濃厚的香味，而劣質醬油香氣少或有異味。如果聞到的味道呈酸臭味、糊味、異味都是不正常的。

4 滴幾滴醬油于口中品嘗，優質醬油咸甜適口，味道鮮美，醇厚柔和，回味綿長。

食用醬油時也有些注意事項。

1 發霉變質的醬油不能吃。夏天，醬油很容易長出一層白膜，這是由于產膜性酵母菌污染了醬油后引起醬油發霉，食后對人體有害。

2 因為醬油含有一定的鹽分，所以患有高血壓、腎病、妊娠水腫、肝硬化腹水、心功能衰竭等疾病的人，平時應該小心食用，否則會導致病情惡化。現在市場上有一種無鹽醬油，是以藥用氯化鉀、氯化銨代替鈉鹽，適宜心臟病、腎臟病和高血壓患者食用。

3 醬油有烹調用和佐餐用之分。如果做涼拌菜，最好選擇佐餐醬油。此種醬油的微生物指標比烹調醬油要求嚴格。

4 最好在菜肴將出鍋前加入醬油，略炒煮后即出鍋，不宜長時間加熱。因為，醬油中含有豐富的氨基酸，這樣可以避免鍋內的高溫破壞氨基酸，使營養價值受到破壞。

5 在烹飪綠色蔬菜時不必放醬油，因為醬油會使這些蔬菜的色澤變得黑褐暗淡，并失去了蔬菜原有的清香。

醬油買回家后，如何存放也是有竅門的：醬油應置于陰涼干燥處存儲，避免陽光直射；盛放醬油的瓶子，切勿混入生水；在放醬油的容器內，放入少許香油，使其表面覆蓋一層薄薄的油膜以防霉；瓶內放一段蔥白，或幾個蒜瓣，或加一點燒酒也可以防霉；還可以將醬油煮開晾涼后再裝瓶。