舍不下的紅燒肉

提起紅燒肉。就不能不說起那位將紅燒肉推向高峰的人——蘇東坡。正是由于他的努力，紅燒肉才得以從老百姓的菜鍋中走上了文人墨客的餐桌，正式亮相于歷史舞臺。

傳說蘇軾曾在《食豬肉》中寫道：“黃州好豬肉，價賤如糞土。富者不肯吃，貧者不解煮。慢著火，少著水，火候足時它自美。每日早來打一碗，飽得自家君莫管。”從這首詩中不難看出，這位老先生不僅愛吃紅燒肉，還深諳紅燒肉的烹飪之道。

除了東坡居士，熱愛紅燒肉的名人還有活了103歲高壽的張學良先生，他終生喜愛紅燒肉，而且年輕時為了獨享這道美味還著實動過一番腦筋呢!

傳說上世紀30年代，有一次。少帥張學良應當時中國銀行沈陽分行總經理卞福孫之邀出席一場盛大招待宴會。雖然滿桌珍饈美味，但張學良覺得菜肴的味道和自家廚師做的差不多。卞福孫人很精明，見張學良食欲不振，便讓人端上來一盤紅燒肉。這盤紅燒肉肉皮醬紅、肥肉透明、香氣襲人，一上桌便讓少帥雙眼一亮，雙箸翻飛，不一會兒就把一盤紅燒肉吃個精光。回到家，少帥仍覺齒間留香。趙四小姐見狀，已猜出他的心思：“漢卿，如此美味何不讓我也享受一番?”張學良說：“聽說那位名廚是卞先生的紅人!”趙四小姐笑道：“我們只是借用，卞總經理不會不給這個面子。”張學良想，如果自己出面索求恐有以勢壓人之嫌。便寫了一封信給卞福孫。說那日的紅燒肉至今仍讓自己口角噙香，對紅燒肉寤寐思之，請他割愛借那位善烹紅燒肉的廚師一用云云。卞福孫立即明白了張學良的用意，當時張學良已是東北邊防軍總司令，自己今后難免有仰仗少帥之處。于是便把那位擅烹紅燒肉的廚師送進了帥府。張學良愛吃紅燒肉由此可見一斑。

曾有人說，中國人有一種“紅燒肉情結”，盡管天下美味多得很，但吃起來最過癮最解饞最能調和眾口的就是紅燒肉。

2008年，中國疾病預防控制中心健康教育所組織專家編寫了一本《奧運健康手冊》，免費發放給北京市民及中外游客。這本手冊中，特別提醒人們：紅燒肉好吃卻缺少營養，因為豬肉紅燒時可損失60％～65％的維生素B1，蒸次之，炒最少。僅為3％。這一提醒讓很多人都發出了嘆息，難道為了營養，就只能放棄口福了嗎?

從健康意義上說。紅燒肉確實是一道口味好營養少的菜肴。首先，紅燒肉主要使用五花肉，五花肉中的脂肪含量很高，而且所含的主要是飽和脂肪酸。雖然脂肪利于人體對脂溶性維生素的吸收，但高脂肪帶來的直接壞處就是容易導致動脈粥樣硬化，造成或加重心血管系統的疾病。營養學主張。人體攝入的飽和脂肪酸以不高于脂肪攝入總量的7％為宜。而五花肉的脂肪含量多在30％以上，其中飽和脂肪酸占42％。如果日常鐘情紅燒肉。的確會使過多的脂肪進入體內，這對健康無疑是很不利的。因此，肥胖者、高脂血癥者、冠心病患者、糖尿病患者、痛風患者、高血壓患者都不應貪戀紅燒肉。

其次，豬瘦肉富含B族維生素，但B族維生素是水溶性的。紅燒肉需要長時間燉制。維生素B族會損失大半。不要小看B族維生素，以維生素B，為例，一旦缺乏會帶來許多麻煩。如焦慮、抑郁、易怒、煩躁不安，記憶力也會減退，經常會被感冒、胃痛、肩背疲勞、肌肉酸痛等病痛困擾，甚至夏季里你會成為全家最招蚊子的人，因為維生素B，的一種代謝物可隨汗液分泌到體表，起到驅蚊作用。

那么，美味好吃的紅燒肉真的只能舍棄嗎?喜好這一口的人肯定舍不下，而事實上也不必非要舍棄，但前提條件是：一要會做，二要會吃。

我們先來看看，如何做出美味又營養的紅燒肉呢?

第一。紅燒肉一定要文火燉制2小時以上，這樣會促使肉中的飽和脂肪轉化為對人體有益的不飽和脂肪。試驗發現，如果文火燉制2.5～4個小時，肉中的飽和脂肪酸可降低30％～50％，膽固醇減少50％以上，而對人體有益的單不飽和脂肪酸和多不飽和脂肪酸則大量增加。近年來的一些營養調查也可以佐證這一點。許多地方的長壽老人飲食習慣中都有“愛吃紅燒肉”這一條，比如日本平均壽命最高的沖繩縣，年齡在80歲以上的老人幾乎每天都吃紅燒肉，他們甚至把紅燒肉當做養生菜，但這些壽星老人的血脂、膽固醇指標并不高。調查發現。他們的紅燒肉燉制時間都很長。

第二，烹飪紅燒肉必須要用醬油。研究發現，醬油不僅是一味重要的調料，它所具有的抗氧化功能很強。氧化可導致人體衰老、免疫力低下及心腦血管功能下降，所以抗氧化對人體健康非常重要。

再來看看，怎樣才算會吃紅燒肉呢?

一定要掌握以下幾個原則：一是要少吃。吃的次數要少。每次吃的量要少；--是一定要搭配菜肴吃，一口菜一口肉，先菜后肉；三是盡量不在晚上吃，以免過高的熱量轉化為脂肪，中午的消化能力是一天中最強的，所以午餐是不錯的選擇；四是一定要注意能量搭配。白酒、黃酒、毛豆、油炸品等高能量食物都不是紅燒肉的“好伙伴”，青菜、海帶、豆腐等才是紅燒肉的黃金搭檔；五是注意其他菜肴的烹制方法，有了紅燒肉，餐桌上不妨多些涼拌、清蒸、水煮等方式烹制的菜肴。

最后還要說說關于維生素B，的問題。因為長時間燉制的紅燒肉不能為我們提供充足的維生素B1，那就要在食物搭配時動動腦筋了。例如，吃紅燒肉時不要搭配單一的白米飯，而改為大米、小米、黑米、燕麥等粗糧混合而成的雜米飯。以補充足量的維生素B1。