金齏玉鲙的故事

筆者書齋的鎮(zhèn)齋之寶是一幅清道光年間何紹基的墨寶。何紹基(公元1799—1873年)，字子貞。晚號(hào)猨叟。道光進(jìn)士，官至編修，是當(dāng)時(shí)著名的詩(shī)人、書法家。條幅中寫道：“……新橙配作齏，猶恐夜深防灑渴，教添玉乳御兒梨……”。津門耆宿張牧老看過此幅作品，大加贊賞并題詩(shī)曰：“骨勢(shì)嶄寄若有神。枇杷橄欖足淡醇，龍城飛將舒援臂，筆陣縱橫掃萬軍。”牧老此意是盛贊何紹基的書法道勁峻拔，有如李廣猨臂彎弓，力透紙背，足見大家的筆力氣勢(shì)。其實(shí)，何紹基還是位美食家。據(jù)《道咸以來朝野雜記》載，北京廣和居原址在宣武門外菜市口西路南北半截胡同南頭路東，最拿手的名菜是潘魚，經(jīng)常來這里“好吃這口”的有何紹基、張之洞、翁同穌、賽金花、小鳳仙……

既然何紹基在條幅中提到了金黃色的橙齏，本文就說一說“金齏玉鯰”的故事。

據(jù)考，“金齏玉鲙”一名，乃隋煬帝所賜，歷史很是悠久了。其實(shí)，“金齏玉鲙”并非是一道菜，而是鱸魚與莼羹的組合。莼菜作羹滴翠冰紫，配以雪白的鱸鲙，再配以各種色彩的作料，鱸鲙莼羹便成了典型的文人菜。歷代文人中最善食“金齏玉鲙”者，據(jù)說就是北宋詩(shī)人梅堯臣了。秋后，梅家庭院中養(yǎng)有鱸魚，鱸鲙莼羹是他招待文友的拿手菜。梅家的鱸鯰，須配以橘、橙與熟粟黃。取其金黃之色。以突出“金齏”。現(xiàn)在我們也明白了何紹基為什么要以“新橙配作齏”了。

齏。是一種很古老的菜肴。是用細(xì)切的腌菜、醬菜。或?qū)⒃显诰手杏描茡v碎，再加調(diào)料拌和成的。多用蔬菜制作，也可以用動(dòng)物原料制作。齏出現(xiàn)在先秦時(shí)期。據(jù)《周禮》“醢人”鄭玄注：“凡醯醬所和，細(xì)切為齏。”當(dāng)時(shí)的名品為“五齏”，即用昌本(菖蒲根)、脾析(牛百葉)、蜃(大蛤)、豚柏(小豬肩胛肉)、深蒲(蒲齏或桑耳)細(xì)切腌漬而成。

漢魏時(shí)期，齏的制法有所發(fā)展。除將原料細(xì)切拌和后腌漬外，還出現(xiàn)了將原料搗碎再加調(diào)料拌和腌漬的方法。如漢代《四民月令》中有“八月收韭菁，作搗齏”的記載。北魏《齊民要術(shù)》中有“八和齏”，是將大蒜、生姜、橘皮、白梅、熟粟黃、粳米飯、鹽在臼中搗碎，然后加醋調(diào)勻而成。歷代名齏都見記載，如：“韭講齏”(見《晉書》)，“菊苗齏”(見唐《云仙雜記》)，“琥珀瓜齏”、“脆紅藕齏”、“暴齏”、“忘憂齏”(見宋《山家清供》)，“相公齏”(見元《居家必用事類全集》)，“瓜齏”(見明《飲饌服食箋》)等。唐宋后，齏的發(fā)展變化不大，但有時(shí)將齏做湯，稱為湯齏，也有將一些細(xì)碎原料油炒后成齏的。齏的冷食居多。也可以作面條的澆頭。像陜、甘的臊子面，或作為魚鯰的專用調(diào)料。

說完了齏。再說說膾。膾也是一種菜肴。原指細(xì)切的肉絲、魚絲，后來也指切薄的魚片制成的菜肴。可以加調(diào)料拌和后生食。也可以加調(diào)料烹煮后食用。以魚為料的膾寫做鲙。

我國(guó)食膾的歷史也很悠久。有記載者可見于先秦時(shí)期。《詩(shī)經(jīng)·小雅》中有“炮鱉膾鯉”，《論語》中有“食不厭精，膾不厭細(xì)”，《禮記》中也記有牛膾、羊膾、鹿膾、魚鯰等，說明食膾有據(jù)可查者至少也有兩千多年的歷史。古代對(duì)膾的記載很多，如，“金齏玉鲙”、“海鯢干膾”(見隋《大業(yè)拾遺記》)，“縷子膾”(見五代《清異錄》)，“水晶鲙”見宋(《事林廣記》)，“羊頭膾”見元(《飲膳正要》)，“魚生”(又名生魚鲙)，(見清《廣東新語》)。

古時(shí)食單，最重魚鲙。魚鲙的制作。要經(jīng)過刀工切割、調(diào)料拌和、選配器皿、裝配成菜幾個(gè)環(huán)節(jié)。其中魚肉的運(yùn)刀切割最具觀賞水平，最具心理魅力。從先秦始，切鲙皆用帶響鈴的鸞刀，直到唐代。歷代詩(shī)人們?cè)谟^看廚師手持鸞刀切鲙時(shí)，都看做是一種美的享受，而寫下不少詩(shī)篇。曹植在《七啟》中說：“鲙西海之飛鱗，臛(肉)江東之潛龜。”《涪翁雜說》：“燕人鲙鯉方寸，切其腴以留。所貴腴魚腹下肥處。”魚鲙之料，要求既肥又嫩，潔白透亮。魚鯰又貴在刀功要達(dá)到又細(xì)又薄。恒鱗《七說》：“鯉鱉之鯰，疊似蚋羽。”形容其薄到蚊蟲翅膀的程度。古時(shí)候切生魚片為“斫鯰”。斫，是削的意思。《爾雅·釋器》：“肉曰脫之，魚日斫之。”斫鲙，先要將魚肉削成薄片，有霍葉刀與柳葉刀之說。霍。是豆葉的古稱，是要薄到豆葉柳葉的程度，然后再細(xì)切為絲。唐代的《酉陽(yáng)雜俎》說：“進(jìn)士段碩嘗識(shí)南孝廉者，善斫鯰，縠薄絲縷，輕可吹起。操刀響捷，若合節(jié)奏。”形容其刀法。切下的魚片若透明之薄紗，合著節(jié)奏，飄飄欲飛，如此薄的魚片，如蝴蝶翅膀，所以稱“化蝶鲙”。杜甫因此有詩(shī)：“豉化莼絲熟，刀鳴鯰縷飛。”黃庭堅(jiān)也有詩(shī)曰：“蕭臼方看金作屑，鯰盤已見雪成堆。”

鯰所用之魚，早時(shí)最佳者為鯉。所以有“膾炙人口”之說。炙，指的是烤豬里脊肉，膾，指的就是鯉魚鲙。秦漢時(shí)，以鯉為鯰，“切蔥若韭。實(shí)以醢以柔之。”醢是肉醬，調(diào)料除蔥、酣外還有芥醬(類似今天之芥菜泥)。西晉巨富石崇愛吃鲙，用一種私家配制的調(diào)料叫“韭齏”。另一巨富王愷羨慕得很，于是。挖空心思買通了石崇的下人，才打聽到那個(gè)神秘的齏，不過是用韭菜根雜以鮮麥苗，搗爛制成的。晉以后，魚鲙的調(diào)料就更豐富了。有蒜、姜、蔥、韭末、蘇子、胡芹，有梅、橘、粟。雪白的魚絲，配以金盆，還點(diǎn)綴有鮮綠的香蒿和艷紅的枸杞。因此有詩(shī)曰：“冰盤行鲙族青紅”。到了唐時(shí)，就不能以鯉作鲙了。因?yàn)轷幣c皇帝李姓諧音，鯉被封為“赤鯉公”。皇帝下令，嚴(yán)禁捕撈，有出賣者，杖責(zé)六十大板。因此，到鄭望的《膳夫錄》中，已是“鲙莫先于鯽，鳊、魴、鯛、鱸次之，鱭、鮐、黃、竹五種為下，其它皆強(qiáng)為。”根本就不敢再提“赤鯉公”了。

鯉不興了。用鱸魚作鮐又火了起來。說起來鱸魚火了還在于晉代張翰的一段話。張翰在齊王手下任職，后齊王將敗，張翰又“見秋風(fēng)起乃思吳中菰菜莼羹鱸魚膾。曰：‘人生貴得適志，何能羈宦數(shù)千里以要名爵乎。’遂命駕而歸。”自此“秋思莼鱸”，魚鲙就與鱸魚、莼羹連在一起了。張翰抬高了鱸魚的聲望。詩(shī)人們又不斷以“秋思莼鱸”為題，加以各種吟頌，鱸魚便一躍成為進(jìn)獻(xiàn)皇上的貢品。《太平廣記》說：“吳郡獻(xiàn)松江鱸魚干鲙六瓶，瓶容一斗。”“作鱸魚鲙，須八九月霜降之時(shí)。收鱸魚三尺以下者，作干鲙。浸漬訖，布裹瀝水會(huì)盡，散置盒內(nèi)，取香柔花葉相間，細(xì)切和鲙。撥令調(diào)勻。霜后鱸魚。肉白如雪，不腥。所謂金齏玉鲙，東南之佳味也。紫花碧葉，間以素鲙。亦鮮潔可觀。”鱸魚，古松江府為多。故又稱松江鱸魚。《松江府志》；“天下鱸魚皆兩腮。唯松江鱸魚四鰓。”四鰓鱸產(chǎn)地。一說在今之松江縣境繡鞋橋下，一說則在今蘇州境內(nèi)寶帶橋下。《十駕齋養(yǎng)心錄》說：“唐人詩(shī)人稱松江者。即今吳江縣也，非今松江府也。”然而不管蘇州還是松江。今日已不見四鰓鱸矣。也有人說，所謂“四鰓鱸”并不是真有四鰓，只是多了兩道裂紋而已。

中國(guó)傳統(tǒng)制作魚鲙的原料，主要選用的是鯉、魴、鱸、鯽、(魚免)、鱘、鲇、鱧、鱒等十來種魚。東北的大馬哈魚與挪威的三文魚同屬鮭科魚類，但鮮見將鮭魚做魚鲙的記載。關(guān)于調(diào)味的記載。卻是很多。戰(zhàn)國(guó)時(shí)，魚鲙春天用蔥，秋天用芥。三國(guó)時(shí)用姜齏。南北朝時(shí)用蒜、生姜、橘皮、白梅。隋唐時(shí)用香柔花葉或金橙絲。宋元時(shí)用蔥、姜、椒等制成“鲙醋”，或用蘿卜汁、姜、香菜、芥辣醋調(diào)味，或用香菜、蓼子、芥末、炒蔥、鹽醋調(diào)味。清代用傳統(tǒng)調(diào)味法較多，但也新增了用鹽花、麻油、姜蔥拌和之法。現(xiàn)代的魚膾調(diào)料在不斷創(chuàng)新，不但有日本的刺身調(diào)料，還有東南亞的各種香型、味型的新調(diào)料，不斷給人以新感覺，這就是魚鲙的魅力之所在。

有人說，你說的魚鲙不就是日本的刺身或者叫生魚片嗎?不錯(cuò)，日本號(hào)稱“國(guó)菜”的刺身就是我們的魚鲙。日本人學(xué)習(xí)了中國(guó)鯰的制作方法。發(fā)展成為有魅力的刺身。

作為美食的魚鯰。從時(shí)間上來說。大約已經(jīng)跨越了三千多年。從空間上說，中原的河南、西北的陜西、西南的四川。都有食魚鯰的記述。至今在黑龍江的赫哲村。吃“刨花魚”或生拌魚絲，那都是上等的“魚宴”。然而，中國(guó)歷史上著名的魚鲙名品，如“金齏玉鲙”、“鱸魚鲙”、“鯊魚鲙”、“鲇魚鲙”、“飛鸞鲙”、“海(魚免)干鲙”、“縷子鲙”、“咄嗟鲙”、“三珍鲙”、“白刀鲙”、“魚生”等，皆出自江浙閩粵，這與當(dāng)?shù)氐乃a(chǎn)海產(chǎn)豐富有關(guān)。

魚鲙為什么對(duì)古今的中國(guó)人有那么大的魅力昵?因?yàn)轸~鲙肉細(xì)嫩、豐腴。食時(shí)感到爽適舒心，從生理、心理上都得到美好的享受。從營(yíng)養(yǎng)的角度來看，魚肉蛋白質(zhì)含量豐富，脂肪相對(duì)較少，含一定的維生素和微量元素。近年來，隨著世界文化和物資的交流，一些新的食材如三文魚等也加入了魚鲙行列，無疑會(huì)推動(dòng)中國(guó)食鲙新風(fēng)的形成與發(fā)展。

“金齏玉鲙”是一種既傳統(tǒng)又創(chuàng)新的美食。不過，筆者建議，根據(jù)中國(guó)人的進(jìn)食習(xí)慣，特別是老年人和體弱者，魚鲙還是加熱進(jìn)食為好。