藥膳：食療養生一奇葩

藥膳是將中藥與食物相配伍而形成的飲食。它“寓醫于食”，既將藥物作為食物，又將食物賦以藥用，藥借食力，食助藥威，二者相輔相成，相得益彰；既具有較高的營養價值，又可防病治病、保健強身、延年益壽。可以說，中國傳統藥膳的制作和應用，不但是一門科學，更是一門藝術。

藥膳是文明的象征

人類的祖先為了生存，不得不在自然界覓食，那時藥物和食物是無法分開的。只有當文明發展到一定程度，人類有了豐富的藥物知識和烹飪經驗之后，才誕生了藥膳。因此，藥膳應該算得上是文明的象征。

有研究稱，最早關于“藥膳”這個詞的記載，見于《后漢書·列女傳》。其中有“母親調藥膳思情篤密”。《宋史·張觀傳》還有“蚤起奉藥膳”的記載。史書記載，我國早在西周時代就有了豐富的藥膳知識，并出現了從事藥膳制作和應用的專職人員。

東漢末年成書的《神農本草經》收載藥物365種，其中大棗、人參、枸杞、五味子、地黃、薏苡仁、茯苓、沙參、生姜、蔥白、當歸、貝母、杏仁、烏梅、鹿茸、核桃、蓮子、蜂蜜、龍眼、百合、附子等，直到如今都是公認的具有藥性的食物，常作為配制藥膳的原料。漢代名醫張仲景的《傷寒雜病論》、《金匱要略方論》進一步發展了中醫理論，在治療上除了用藥外，還采用了大量的飲食調養方法來配合，如白虎湯、桃花湯、竹葉石膏湯、瓜蒂散、十棗湯、百合雞子黃湯、當歸生姜羊肉湯、甘麥大棗湯等。

宋元時期為食療藥膳學全面發展時期。宋代官方修訂的《太平圣惠方》專設“食治門”，記載藥膳方劑160首，可以治療28種病癥，且藥膳以粥、羹、餅、茶等多種劑型出現。

良藥也能可口

藥膳食品，如果放在現代，可以算為功能性食品。由于中藥湯劑多有苦味，故民間有“良藥苦口”之說。有些人，特別是兒童多畏其苦而拒絕服藥。而藥膳使用的多為藥、食兩用之品，且有食品的色、香、味等特性，即使加入了部分藥材，由于注意藥物性味的選擇，并通過與食物的調配及精細的烹調，制成美味可口的藥膳，故能做到藥借食味，食助藥性，良藥不再苦口也能可口。因此，有人評價藥膳滿足了人們“厭于藥，喜于食”的天性。

藥膳治病也養生

歸納藥膳的作用，主要有兩點：治病和養生，這是它有別于藥物治療的特點之一。

以藥膳為主治療疾病，歷代均有成例。比如甘麥大棗湯可以治婦人臟躁，生姜當歸羊肉湯可治產后血虛，麥門冬煎有“補中益心、悅顏色、安神益氣”之效，可治心氣虛引起的煩躁、失眠等。

在養生方面，藥膳更是成為近代健康食品和保健食品的基礎。比如滋補膳食，《十藥神書》中的大棗人參湯具有益氣補血、助陽潤腸等作用；《食鑒本草》中的豬腎酒，可治腎虛腰痛；《遵生八箋》中的黃精餅，具有補肺清肺作用，等等。另外，還有多種具有保健作用的藥膳佳肴。如元代《山家清供》中的蜜漬梅花、梅花脯，以及枸杞茶、玉磨茶、參杞酒等。

藥膳使用4原則

藥膳具有保健養生、治病防病等多方面的作用，但在應用時也要遵循一定的原則。

原則一：注重整體。

運用藥膳時，首先要全面分析接受者的體質、健康狀況、患病性質、季節時令、地理環境等多方面情況，判斷其基本證型，然后再確定相應的食療原則，給予適當的藥膳治療。比如“用寒遠寒，用熱遠熱”，意思是說在采用性質寒涼的藥物時，應避開寒冷的冬天，而采用性質溫熱的藥物時，應避開炎熱的夏天。再比如久居南方的人地處炎熱潮濕，飲食則應多清涼甘淡，在藥膳選料上也必須貫徹這一原則。

原則二：辨證施膳。

辨證施膳是從辨證論治發展而來的。它根據食性理論，以食物的四氣、五味、歸經、陰陽屬性等與人體的生理密切相關的理論和經驗作為指導，針對患者的證候，根據“五味相調，性味相連”的原則。以及“寒者熱之，熱者寒之，虛者補之，實者瀉之”的法則，應用相關的食物和藥膳治療調養，以達到治病康復的目的。膳食基本上分成溫補、清補、平補、專病食譜4大類。比如同為慢性胃炎患者，若證屬胃寒者，宜服良附粥；若證屬胃陰虛者，宜服玉石梅楂飲等。

原則三：不能代替藥物。

藥物是祛病救疾的，見效快，重在治病；藥膳多用以養身防病，見效慢，重在養與防。藥膳雖在保健、養生、康復中有很重要的地位，但藥膳不能代替藥物療法。總之，二者是各有所長，各有不足，應視具體人與病情而選定合適之法，相互補充，增加療效。

原則四：不可濫用。

藥膳中有藥物成分，必須講究適量和使用療程，并不是藥物量越多越好，更不是使用時間越長越好。比如人參烏雞湯雖是一款不錯的滋補藥膳，假如人參超量，就會引起肝損傷，嚴重者甚至有性命危險。若是長期喝這款湯，也會引起陰陽失調。所以，使用藥膳切忌“濫”。最好在中醫師的指導下使用，而且使用一段時間后，請有經驗的中醫師辨證，然后再考慮是否繼續食用。

常用藥膳分類

按功用分類，藥膳主要分為以下幾類：

養生保健延壽類 包括補益氣血藥膳(如十全大補湯、八珍糕)、調補陰陽藥膳(如桑椹膏、冬蟲夏草老鴨湯)、調理五臟藥膳(如健脾膏、補腎膏)、益智藥膳(如酸棗仁粥、柏子仁燉豬心)、明目藥膳(如黃連羊肝丸、決明子雞肝湯)、聰耳藥膳(如磁石粥、清肝聰耳李實脯)、延年益壽藥膳(如清宮壽桃丸、茯苓夾餅)等。

美容美發類 包括增白祛斑藥膳(如白芷茯苓粥、珍珠拌平菇)、潤膚夷顏藥膳(如沙苑甲魚湯、筍燒海參)、減肥瘦身藥膳(如荷葉減肥茶、參芪雞絲冬瓜湯)、烏發生發藥膳(如黑芝麻山藥米糕、烏發蜜膏)、固齒藥膳(如滋腎固齒八寶鴨、金髓煎)等。

祛邪治病類 有解表藥膳(如蔥豉湯、香薷飲)、清熱藥膳(如白虎湯、清暑益氣湯)、祛寒藥膳(如當歸生姜羊肉湯、五加皮酒)、消導藥膳(如山楂糕、五香檳榔)、通便藥膳(如麻仁潤腸丸、蜂蜜香油湯)、利水藥膳(如赤小豆鯉魚湯、茯苓包子)、活血藥膳(如益母草膏、當歸雞)、理氣藥膳(如陳皮飲、佛手酒)、祛痰藥膳(如梨膏糖、瓜蔞餅)、止咳藥膳(如川貝蒸白梨、糖橘餅)、平喘藥膳(如絲瓜花蜜飲、柿霜糖)、熄風藥膳(如菊花茶、天麻魚頭)、安神藥膳(如柏仁粥、酸棗仁湯)、排毒藥膳(如黃芪蘇麻粥、鮮筍拌芹菜)等。