傳統鐵觀音 復古的味道

現在流行復古，像球鞋流行平底板鞋，發型流行奧黛麗-赫本頭，銷聲匿跡許久的傳統鐵觀音重新回歸，這讓很多茶人不適應，究竟傳統鐵觀音的真實口味如何?和市面上流行的濃香型和清香型兩種鐵觀音的區別何在、做法上又有什么不同?

傳統特征

鐵觀音的傳統制法為重度曬青，曬青之后間隔一段時間后才能開始搖青，搖青次數一般為4次，每一次搖青的時間都比較短，但兩次搖青的間隔時間則比較長，炒青一般在第2天的早晨。

干茶外觀烏黑、砂綠，蓋香為花果香而不是蘭花香；茶湯色澤金黃，味道濃厚、音韻足；葉底為黃褐色。花果香、溫和的茶性、濃厚的味道、迅猛持久的回甘、鮮明的生津特征，這是傳統觀音的主要特征。

目前市面上流行的正做的清香型鐵觀音的炒青時間也在第2天早上，但前期的做青工序仍屬于輕發酵制法。正做的輕發酵觀音茶味豐富，回甘強度不錯，不足在于青味重，苦澀較難去，或許秋茶會好一些。

對比鑒別

地點：天馬山茶莊，制茶世家，以西坪茶為主

茶人：小安，茶城管理者，閱茶無數

小陳，主營巖茶生意

小易，茶人，入門不久

茶品：中檔傳統鐵觀音、濃香型和清香型鐵觀音各一，三款茶的香氣滋味在同類茶品中表現中庸，但是各自特色明顯，有代表性。

燒水，沖泡出湯。一番品鑒過后，具體表現如下。

干茶：濃香型鐵觀音的干茶色澤黃綠偏黑；傳統工藝的鐵觀音顆粒緊結，呈現深綠色；顏色最淺的是清香型鐵觀音，油綠發亮。

香氣：濃香型鐵觀音熟火香明顯，更甚于花果香；傳統鐵觀音香氣果味明顯，帶有淡淡的蘭花香。香氣柔和濃郁；而清香型的觀音香清冽，銳利。

滋味：由于用高溫焙過，濃香型的觀音滋味濃厚，帶有花果的蜜香；傳統做法的鐵觀音有自然的茶香，水中有香，特別是觀音韻足，有明顯的喉韻；先喝過前兩道觀音茶湯后，清香型鐵觀音的滋味猶顯青澀。

葉底：濃香型觀音大多是老葉，顏色深重；傳統款的葉底呈黃綠色，柔軟有活力，紅邊顯；清香型觀音的葉片因為被篩去紅邊，雖然顏色鮮綠，但是完整度不夠。

據茶莊主人介紹，三款同為觀音茶，卻有如此大的差異，是因為制作工藝的不同。

傳統鐵觀音的產地主要在安溪西坪，三四年以前，它還是鐵觀音市場的主流。新法制作的鐵觀音最初是由安溪感德的茶人制作并推廣開來的，當時俗稱感德茶。現在有很多人誤解了傳統鐵觀音，認為它等同于濃香型觀音，其實傳統和濃香兩者在工藝上最明顯的區分是烘焙的溫度和時間，前者烘焙的溫度在80℃左右，后者則要在120℃的高溫上持續烘焙20多個小時。因此，傳統鐵觀音在口感上更柔和一些。

較之清香的觀音，傳統鐵觀音的香氣和滋味更為足道，因為在制作的各個環節，傳統工藝都要做得更透更足。首先是曬青和搖青，要持續到茶青的香氣完全發散，其次是揉捻的時間更長，次數也要多上1～2次，烘干時溫度比清香做法高20℃左右。制作工藝表現在香氣口感上，傳統鐵觀音更顯香柔和醇厚。

茶人觀點

小安：三款茶中較喜歡傳統款鐵觀音。因為其中有一道泡久了，清香的觀音就表現出了澀感，而傳統工藝的那款雖然有清苦的味道，但是回甘快，而且沒有澀感。喝著傳統款的鐵觀音，音韻在舌根處有沉淀感，清香的觀音雖有韻味，比較漂浮，不夠回味。濃香的口味偏重，清爽不足，不適應個人口味。

茶城里很多茶人都說：“傳統制法的鐵觀音是不可能再回來了。”但是我今天對傳統鐵觀音可謂一見鐘情，相信像我這樣的人不在少數。市場決定一切，飲者不斷變化的口味習慣等也同樣決定這一切。傳統鐵觀音的“復蘇”，也許為時不遠了。

小陳：我長期和巖茶打交道，口味偏重，喝來喝去還是濃香型鐵觀音最好。但是哪款茶更迎合市場，要看具體情況。幾年前還是傳統觀音當道，現在被清香型觀音占領了市場，而近期巖茶風頭強勁，茶人的口感也有所改變，或許濃香型鐵觀音能異軍突起，這一切很難準確預測。

小易：從小家里人都喝著泡到苦澀的濃茶。以我個人的口味更偏愛傳統型的這款鐵觀音，因為剛入門，只能以個人喜好來評定，說不出緣由，只憑感覺。