牛年說牛

動物，在世界上受人尊敬的莫過于牛。在印度，人們將牛奉若神明；在我國，自古以來也流傳了很多對牛的美譽，如舐犢情深等。牛不僅耕田，拉車、拉磨、供肉食，而且在古代戰爭史上也曾立過卓越功勛。例如，春秋戰國時期著名的“火牛陣”，便是直接用牛沖鋒殺敵而取得勝利的。齊國即墨守將田單，在敵眾我寡的情況下，收集了全城一千多頭牛，牛身披上赤色衣，畫五彩龍紋，牛角縛上鋒利的尖刀，牛尾捆扎著灑上油的蘆葦，預先在城墻上挖好幾十處洞，將這些牛分置其中，并挑選數千名身強力壯的士兵組成敢死隊，用彩色畫上花臉，趁晚上，突然打開洞口，把牛尾上的蘆葦點燃，然后趕牛直沖敵陣。一千多頭被燒痛驚嚇的牛發瘋地在敵營中橫沖直撞，牛角所及，非死即傷，牛尾之火到處點燃，加上數千名扮成“神兵”的士兵奮勇殺敵，把敵軍打得落花流水，一連收復七十余座城池。

現今世界上分布最廣的是野生黃牛。我國的家黃牛就是由野黃牛馴化而來的。我國牛的種類大體有水牛、黃牛兩種。還有一種牦牛（又叫犁牛）。水牛多分布在淮河以南各地，它善水怕熱，夏秋季愛泡在水里，故得名。黃牛主要分布在北方各省，分為蒙古牛、華北牛和華南牛三大分支。牦牛主要分布于青藏高原，因地勢高寒多雪，故牦牛肉富含脂肪，肉質細嫩鮮美，質量優于黃牛，按用途可分為乳牛、耕牛、菜牛等三種。童牛即小牛，又叫牛犢，一般不超過3～4歲，肉質細嫩，味覺鮮香。牛肉是上等食品，久食增力益氣，強身健體，而達延年益壽之功效。

牛肉是一種營養豐富的食品，據測定，含蛋白質20.1%以上(比豬肉約多3.3%，比羊肉約多10%），含脂肪10.2克（比豬肉約少19％，比羊肉則少18.6％左右），維生素A、B、D，鈣、磷、鐵等物質十分豐富，是人體所必需而又容易吸收的營養品。具有高蛋白、低脂肪、低膽固醇、高維生素的特點，很適合肥胖者以及糖尿病、血管硬化、高血壓、冠心病人食用。

牛肉有消除疲勞，延緩衰老的神奇作用。不久前，澳大利亞運動生理學家利用牛肉給運動員增加營養。結果發現，長期食用牛肉食品的運動員不僅極限運動以后恢復時間縮短，而且可以提高再次爆發能力。每天食用牛肉的運動員，其耐受力增強，可提高運動成績20％。

祖國醫學認為，牛肉性溫味甘，具有健脾益腎，益氣養血，強筋健骨之功效。凡身體虛弱、久病體虛、筋骨酸軟、中氣下陷、氣短貧血、頭昏目眩之人均宜食用；手術后的人均宜多飲牛肉燉汁，或用牛肉加紅棗燉服，能補中益氣，助肌肉生長，促進傷口愈合；體力勞動者、運動員等在繁重體力勞動或激烈運動前后，宜吃牛肉，對補充身體過多的消耗和幫助肌肉的生長很有幫助；在食欲不振、身體虛弱、又不能進服其他補養藥時，亦宜先吃牛肉汁，或用牛肉1000克，砂仁、陳皮、桂皮各3克，生姜15克共燉熟后加鹽調味服用，久食能去除虛弱，增進健康。對年輕產婦及失血引起貧血者，宜食牛肉，或用牛肉配枸杞子、紅棗，補血功效更為顯著，這是因為牛肉中含有豐富的鐵質，有較好的補血作用。古書云：“牛肉補氣，與黃芪同功。”又說：“牛肉者，胃之藥也。熟而為液，無形之物也。故能由腸胃而透肌膚、毛竅、爪甲，無所不到。”古方有一種“天霞膏”，是用小黃牛的嫩肉，加水燉成肉糜，濾去肉渣，取其汁液，再熬成琥珀色成膏，備用。冷天溫服，用于治療中風癱瘓、神經麻痹、脾虛久瀉、諸虛百損之人。

由于牛肉纖維較粗，牛胴體各部位肉質相差懸殊，食用時應注意“量材而烹”，不然，不但不易烹熟，而且味道也差。通常里脊、外脊、上腦、短腦、三叉、仔蓋等部位的肉，肉質較嫩，宜于溜、炒；前腱子、哈力巴、肋條、胸口、尾根、后腱子等部位的肉，絲粗、筋多，宜于醬、囟、燜、燉；而脖子、脯腹、揣窩（后腿中間）等部位的肉，肉質較老，而且筋膜較多，宜于做餡。另外應注意，切牛肉時使刀與肉的紋路垂直交叉，這樣切出的肉易于烹飪。燉牛肉用紗布包一小撮茶葉放入，能快熟味美。

牛肉食用方法很多，現介紹幾則牛肉食療方。

土豆燒牛肉牛肉150克，土豆100克，醬油15克，糖5克，蔥、姜各2克。將牛肉與土豆切成適中的塊。把牛肉下鍋略加醬油等佐料，并加水至浸沒肉塊，蓋上鍋蓋，用文火燉至肉塊快爛時加糖，把土豆塊放入繼續燉。此后需注意攪底，勿使糊底。燉至肉、土豆酥爛而入味即成。本品酥香濃郁，具有補脾胃、益氣血、暖腰膝、強筋骨之效，適于老年人和心腦血管病、中風后偏癱、貧血、皮炎、肝炎、術后恢復期、慢性腎炎患者食用。

紅燒牛蹄筋 牛蹄筋500克，香菇100克，蔥、姜各10克，調料適量。牛蹄筋入鍋中水發煮軟，洗去雜質，剁成3厘米段，香菇發好去泥沙，剪去根部，炒鍋燒熱，加少許油，入蔥姜片、料酒、醬油、白糖、辣椒、八角、蒜、花椒等，加入適量水，入牛蹄筋、香菇、冬筍、陳皮燉煮1小時即成。本品滑軟適口，鮮香味醇，補益血液。適用于美容嫩膚，延緩衰老。

原蒸牛鞭 牛鞭2根（約1500克），枸杞、黨參、淮山藥、附片各15克，荔枝、桂圓、紅棗各10粒，紹酒50毫升，精鹽12克，冰糖50克，胡椒粉1.5克，醋25毫升，姜、蔥各15克，熟豬油100克。將牛鞭用溫水洗凈，放入冷水鍋中燒開后煮2小時，撈出剖開，刮去尿道的白膜，切成5厘米長的段，再切成2厘米寬的條，用鹽（5克）和醋揉搓，再用清水沖洗干凈，放入冷水鍋中煮過，洗去臊腥氣味，將荔枝、桂圓剝去殼，洗凈，紅棗蒸熟去皮，蔥、姜拍破。將洗凈的牛鞭條放入缽內，加入紹酒，蔥、姜，精鹽5克、雞湯和冰糖，上籠蒸至八成熟取出，去掉蔥、姜，再加入枸杞、黨參、淮山藥、附片、荔枝、桂圓、紅棗、熟豬油，再上籠蒸至軟爛。食用時，撒上胡椒粉調味即成。成菜牛鞭軟糯適口，具有補腎益精、溫陽之功效。

姜汁牛肺糯米飯牛肺切塊，加糯米文火燜熟，起鍋時加入以姜汁、紹酒、醋、生抽、蒜末、胡椒粉、雞精、味精調的味汁。質地脆嫩，補肺祛痰，適于寒咳日久，慢性支氣管炎者食用。

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