淺議烹飪演示課的教學(xué)

摘要：在烹飪演示課的教學(xué)中，采用課堂直觀教學(xué)指導(dǎo)法，先易后難見效快；臨時實習(xí)指導(dǎo)法，區(qū)別情況把好關(guān)；總結(jié)講評指導(dǎo)法，抓住薄弱效果大，最終達到應(yīng)有的效果。

關(guān)鍵詞：烹飪；演示課；教學(xué)

中圖分類號：G42 文獻標(biāo)識碼：A 文章編號：1006—3315(2009)03—097—001

烹飪教學(xué)過程就是讓學(xué)生獲得專業(yè)理論和提高專業(yè)技能的過程。烹飪專業(yè)開設(shè)的實踐課，是從烹飪實踐中總結(jié)的經(jīng)驗和心得以及創(chuàng)新意識。如何讓學(xué)生學(xué)好這些知識，使他們在課堂上聽得懂、記得住。在實際操作中用得上，這就要精心認(rèn)真上好演示菜點的教學(xué)課，在現(xiàn)在項目化教學(xué)中體現(xiàn)得尤為具體。所謂“演示菜點”的教學(xué)，即專業(yè)教師按照教學(xué)計劃對具體菜點的教學(xué)過程，其成功與否，對學(xué)生能否準(zhǔn)確掌握菜點制作，達到靈活運用的要求至關(guān)重要。為此，本人根據(jù)數(shù)年來教學(xué)點滴體會，就“演示菜點”教學(xué)過程淺談幾點體會。

一、課堂直觀教學(xué)指導(dǎo)法，先易后難見效快

烹飪專業(yè)學(xué)習(xí)的職高學(xué)生，年齡一般只有十七八歲，大部分在家都沒有做過飯，他們?nèi)狈ε腼冎R的全面認(rèn)識，烹飪專業(yè)知識涉及得少，甚至一竅不通。因此，學(xué)生剛開始感到陌生，難以聽懂和接受。更不要說發(fā)揮他們的想象了。為了讓他們很快入門，我盡量在課堂上做到有聲、有形、有例的反復(fù)比較，對菜點的形狀、色彩、口味等，在課堂上展現(xiàn)出來，這樣用直觀的事例展示，讓學(xué)生有了真切地感受。例如在講刀工在原料中的運用這一章節(jié)時，我就拿來蘿卜、茭白、豆腐干、豬腰、魷魚等，分別列出原料不同質(zhì)地，用不同的刀法對其加工，很直觀的就能理解。既要讓學(xué)生看到原料在刀工下的變化，又要分清原料的質(zhì)地及刀工要求的不同區(qū)別，更要讓學(xué)生了解到，即使是同一種原料，加工的要求不同，其運用的刀法也有差異。當(dāng)然教師事前應(yīng)在黑板上寫出或用多面體手段展示出操作過程，并詳細(xì)講解一些必要的理論知識，有機的與實踐結(jié)合起來，讓他們對刀工有一個初步的感性認(rèn)識。通過直觀教學(xué)，讓學(xué)生去思索，分析并加以歸納，有機的聯(lián)系到今后的操作中去，從而達到更好的理性認(rèn)識。接著在課堂上分發(fā)原料，按老師的操作要求進行練習(xí)，再把學(xué)生的成果進行對比，讓學(xué)生找差距，老師最后進行點評。這樣，學(xué)生聽得生動，看得直觀。練得主動，學(xué)得具體，為掌握獨立操作技能打下扎實的功底。

二、臨時實習(xí)指導(dǎo)法，區(qū)別情況把好關(guān)

教與學(xué)是一種有機的銜接，烹飪實踐操作就是把教師教的知識運用到實踐中去，掌握其中的一些技巧，做到舉一反三。因此，教師在課堂直觀演示完畢后。就是讓學(xué)生模仿實際操作了。由于學(xué)生的年齡、身材的高矮、性別的差異、體力的大小、學(xué)習(xí)態(tài)度和觀察分析問題的能力不同。其視覺形象和動作表現(xiàn)連貫結(jié)合上有很大差異。比如學(xué)生對翻鍋的技能不熟練，在爐火上，心里緊張害怕，就顯得手忙腳亂。這時教師的鼓勵和正確臨灶指導(dǎo)很重要，發(fā)現(xiàn)某些不規(guī)范操作動作，一定要及時指出，加以改進，使他們懂得該如何做才能更好。教師的耐心、細(xì)心、決心和信任，增加了他們做好菜點的信心。如果簡單粗暴的訓(xùn)斥，會讓他們更加緊張，動作變形，機械式操作。達不到教學(xué)效果。我在教“醋溜里脊”一菜時，先把此菜用料，制作步驟具體展現(xiàn)出來，精心講解后，要求學(xué)生將里脊肉切成烹調(diào)要求的薄片。腌漬人味，上好漿。操作中要注意順序和油溫的高低、味的把握、成菜的要求。我演示完后，讓學(xué)生逐個做，不料有位學(xué)生在過油時沒有注意油溫變化，將肉片往油鍋一倒，處理不及時，有位學(xué)生高聲一叫：“油溫高了。”他心一慌，不知如何是好。我讓這位學(xué)生趕緊把鍋端離爐火，加入一些冷油，把鍋里肉片劃開，倒出洌油，不料“里脊片”已經(jīng)老了且有結(jié)塊現(xiàn)象。針對這情況，我把學(xué)生集中起來，指出不足，耐心講解方法，再次用油鍋加熱，根據(jù)油面的反應(yīng)，下料的情況，指出油溫的高低，讓他們學(xué)會如何來控制好油溫，掌握好劃油時間，順利制作好相關(guān)菜點，鼓勵學(xué)生既要膽大，又要心細(xì)、認(rèn)真、扎實。學(xué)會區(qū)別不同情況，正確處理發(fā)現(xiàn)的問題，使他們在實踐中能很好地駕馭自己。

三、總結(jié)講評指導(dǎo)法，抓住薄弱效果大

每次學(xué)生操作結(jié)束后，應(yīng)當(dāng)認(rèn)真進行總結(jié)。總結(jié)目的是為了提高，這是一個從實踐又回到理論中來的過程。我的具體做法是：將每次做好的菜點品種，分別排成好的、一般的、較差的三種類型。對好的菜點給予肯定，并指出制作中的優(yōu)點，予以表揚，以此激勵學(xué)生，增加學(xué)生的信心；對那些制作比較差的菜點，找出存在的問題，進行講解。以后避免這些現(xiàn)象，并把問題反饋到具體操作過程中去，講深講透，使學(xué)生清楚失誤在哪些環(huán)節(jié)?其原因何在?今后如何去改進?學(xué)生面對自己所做的菜點，相互對比，看到自己的優(yōu)勢與不足，琢磨出成敗的具體原因，在今后遇到類似的菜肴，便于改進。這樣讓學(xué)生自己心服口服，起到很好的教學(xué)效果。在此基礎(chǔ)上，要求學(xué)生課后認(rèn)真寫好實習(xí)報告，把自己實踐過程中的得失以書面形式反映出來，提升自己的理論水平。烹飪演示菜點的教學(xué)，離不開專業(yè)教師的主導(dǎo)作用，不辭勞苦的現(xiàn)場指道，發(fā)現(xiàn)問題及時糾正，只要教師在教學(xué)中指導(dǎo)得當(dāng)，方法對頭，就會收到事半功倍的效果。