“滿漢全席”:惡與善

名動天地的中華第一宴

王母蟠桃、瑞草靈芝、廣松仙鶴、鳳舞羅衣、比翼鴛鴦、金絲官燕、月宮魚肚、烏龍競渡、麒麟獻瑞、梅花鹿幼、踏雪尋梅、羅漢一品香……

這是什么?令人魂不守舍，心旌搖蕩!

上天入地，穿云踏海，似詩似畫，似飛似舞，似王母大壽，似龍宮設宴。怎想到，那是菜單!出自“滿漢全席”，名動天地的“中華第一宴”!

人生一世，誰不想品嘗一下，這天地珍稀的一口飄香!

所謂“食色，性也”。人的兩大本能，以食為先，食還在色之上。世界上唯獨中國人最早有這種認識。難怪中國人口世界第一。那是跟中國人早早便在“食色”兩字上狠下功夫，決計分不開。

中國以禮儀之邦自稱，是因為儒家以“禮”為社會最高規范。宴飲是“禮”的基本表現形式之一。史上有著名的孔府宴，禮節周全，程序嚴謹，算是古代宴席典范。但歷史上所有的名宴，包括孔府宴、文會宴、燒尾宴、百官宴、賞雪宴、乾隆御宴、元日宴、三頭宴、紅樓宴、鑒真素宴、少游(秦觀)宴、板橋宴、西夏宴、開國宴、元帥宴、北京全鴨宴、天津全羊席、上海全雞席、無錫全鱔席、廣州全蛇席、四川豆腐席、西安餃子席、佛教全素席，還有什么全虎席、全鹿席等等，跟“滿漢全席”比起來，全是小打小鬧。

“滿漢全席”是滿漢兩族風味肴饌匯聚的盛大宴席。規模盛大高貴，程序復雜，集宮廷滿席與漢席之精華于一起，上承八珍，下啟名器，集烹飪之大成，菜肴三百多種，連吃三天三夜，絕不重復。舉凡山珍海味，飛禽走獸，滿漢精品，南北風味，雅麗風格，秘傳烹調，大師技法，精湛廚藝，菜款設計、器皿選用、進饌程序，顯富麗之堂皇，集豪華之豐盛，竟是一律通殺無遺。中國飲食發展到“滿漢全席”，可說已達巔峰，至今未見有出其右者。

這是清王朝最高級的國宴，是中國美食的極致，中華美食之縮影，中國宴席的經典，歷史上最著名的中華大宴，是中國上層人士的狂歡節，一場飲食文化的馬拉松!

“滿漢全席”，分為蒙古親藩宴、廷臣宴、萬壽宴、千叟宴、九白宴、節令宴六種，均以清宮著名大宴命名。其首場最為隆重盛大，有專人專司，規格等級、排場禮儀格外講究，衣物首飾，裝潢陳設，樂舞宴飲一應俱全。客至先有“到堂點”，然后要凈面、更衣才能入席。入席一律按職位頂戴、朝珠公服而定。還有格格出面接待。全席過程要換“臺面”三次，碗盞家什同時換三套。席桌所用餐具均系名瓷，形狀規格亦極為考究。

全席又有宮內和宮外之別。宮內的“滿漢全席”專供天子、皇叔、皇兄、皇太后、妃子、貴人等享用;近親皇族子嗣、功臣(漢族只限二品以上官員和皇帝心腹)才有資格參加。相傳清圣祖玄燁在宮內首嘗，并御書“滿漢全席”，名噪一時。宮外“滿漢全席”，常由滿族一二品官員主持科考和地方會議，以“滿漢全席”招待欽差大臣，要按品次，佩戴朝珠，公服入席。

據傳，“滿漢全席”原出揚州“大廚房”，專為到揚州巡視的“六司百官”辦的“滿漢席”:“芙蓉蛋、西施乳、文思豆腐羹、梅花包子，所謂滿漢席也。”此種滿漢席集宮廷滿席與漢席之精華于一席，后成“滿漢全席”，為大型豪華宴席之總稱。

“滿漢全席”內，還有慈禧太后當年喜歡的小窩窩頭，有乾隆皇帝喜歡的豆腐菠菜，有康熙皇帝愛吃的玉米粥。有趣的是，按現代營養學家之說，豆腐菠菜是相克的食物，不宜混食。像痛風、腎炎、腎結石等老年疾病，都把菠菜列入黑名單。偏偏愛吃豆腐菠菜的乾隆皇帝，天年八十九歲，卻是中國歷史上三百三十五個皇帝中壽命最長的一個。

全席之惡:舉起雞肶作大旗

中國人早年的飲食智慧，遠在“色、香、味、型”之外。“營養”之說，是后來引入的。其中最高的智慧表現，就是那句“醉翁之意不在酒”。邊食邊嚼，醉了，還是“意不在酒”。這當真絕妙得緊!

人在酒桌上，酒都不在意了，還在意什么?那就可以拉關系，可以談生意;可以表親情，可以設陷阱;可以論德性，可以設陰謀;可以助你一臂，可以捉你入局;可以幫你飛騰，可以掃你一腳;可以積德積善，可以殺人放火。或者杯觥交錯，或者陰云密布。

一部中國史，全寫在餐桌上!楚霸王的鴻門宴，宋太祖的杯酒釋兵權，都是例證!

《周禮》一開篇便介紹“掌邦治”的人物，帶頭出場的，竟是各類廚子;而且把煮飯的鍋搬出來作為權力的象征，那就是鼎。后來之所謂“群豪逐鹿，問鼎中原”，其實就是大家去搶飯鍋。所以甚至有人說“滿漢全席文化從西周便開始”。

中國幾千年，這種“問鼎”文化，即“問飯鍋”文化，其實就是“搶飯鍋”文化，從未有終止。直到1960年代，中國人傾盡全力去搞“大鍋飯”，最高的理想就是“鍋里有，碗里就有”。后來才知道，原來是一場騙局。鍋里有，碗里未必有。中國高度發展的飲食文化，到了近現代，卻生出一個巨大的貧困人口來，那是歷史之惡的奇景。

在中國，衣食住行的禮節化，什么飲食饗燕禮、冠禮、婚禮、賓射禮、賀慶禮等等，西周以后，越搞越多。“饗燕”就是貴族的吃。饗，是貴族在太廟吃的禮儀，其實是只看不吃。燕者，宴也。“饗燕”者，先講禮，再講食。許多報紙雜志，發表重要文獻時，常加一句什么“以饗讀者”，就是給你一頓“只看不吃”的“大餐”。講禮可以，吃就免談。算是“禮食”。

在帝皇餐桌上發展起來的“禮”，“請，請，請”，就是所謂“雞肶打人牙臼軟”。信奉“食為天”、“食為先”的中國人，牙臼一軟，還有什么可爭的?還不皇恩浩蕩，天下一統，人人臣服天子腳下，三呼萬歲?

漢臣子的惡作劇

“滿漢全席”，以禮部主持的“千叟宴”最為著名。清代二百六十年，僅在康乾盛世辦過四次。與會者多達五千多人，全是六十五以上的老叟，是清宮中的規模最大，與宴者最多的盛大御宴。宴席因玄燁帝席賦《千叟宴》詩而得名。同席賦詩者還有三千余首。后人稱千叟宴是“恩隆禮洽，為萬古未有之舉”。其準備工作冗繁不可名狀。且看以下記錄:

首先，是各地申報與宴人員，要列出履歷、功績，逐層審批后由皇帝欽定，再行文限令宴會半月前趕到，操練進宮、面圣的禮儀;宴畢再由專人護送回籍。僅此一項，前后便須忙碌年余。其次，要準備大量衣、食及家用器具禮品，如桌椅、餐具、食品、賜品、車轎、服裝。其中僅賞賜的物品就有恩賚、詩刻、如意、壽杖、朝珠、繒綺、貂皮、文玩、銀牌等數十種，多達萬余件。再次，是臺面布置、菜點制作、禮儀訓練、安全保衛、接待服務、人役調配等等，每次大宴動用的軍民常達數萬之眾。

“千叟宴”從頭至尾突出一個“禮”字。不僅宴分二等，分別接待王公、一二品大臣、高壽老人、外國使節和三至九品官員、其它老人，而且儀程井然。開宴前，全體人員在指定位置肅立靜候。然后高奏中和韶樂，皇帝出轎升座。再奏丹陛大樂，眾人分班行三跪九叩和一叩之禮，依次入席。接著奏丹陛清樂，“就位進茶”，每人飲畢留下玉杯，叩頭謝恩。再下面是“展揭宴幕”，即給皇帝獻上菜點果奶十五品后再揭開八百余桌的席布。以后又經過更為瑣細的“奉觴上壽”，才能正式開席。

緊跟其后的是一品大員和九十歲以上的老人在御座前下跪，接受皇帝親賜的卮酒;其它王公大臣接受皇子、皇孫、皇曾孫的敬酒和獻食;一般官員和老人接受侍衛的敬酒。飲畢酒杯也歸各人所得，又要叩頭謝恩。然后執盒上膳，開始吃飯，其間笙歌不停。宴畢再行一跪三叩禮，皇帝在中和韶樂聲中回宮，眾人垂首恭送，再去領賞。賞賜亦分等級，同樣多次叩頭謝恩。老人們離京時也是如此，走一路叩一路，直到家門。

現在看來，是否太過討厭?這不是歷史之惡?

“滿漢全席”的膳單，無論北京式、盛京(沈陽)式、楊式、川式、廣式、鄂式，雖然各地因口味不同，菜目也大有變異，但幾乎都以山珍海味為主體。從“滿漢全席”的菜單看，有龍肝(現在多用娃娃魚或穿山甲替代)、鳳髓(現在多用孔雀或飛龍替代)、象披(即象鼻，亦可用犀牛鼻、犴鼻替代)、梟炙(烤貓頭鷹)、獅乳(雌獅的乳房)、豹胎、猩唇、猴腦、虎眼、駝峰、鯊魚翅及唇、熊膽及掌、仙鶴……甚至還有天鵝肉。涉及到許多目前已瀕臨滅絕的野生動物，充滿血腥氣。許多物種的滅亡，都是人類犯下的一種原罪。這又是難以避免的歷史之惡。

清初，滿人連文字都沒有。后來的滿文，是匆忙拿蒙文來改造借用的。努爾哈赤在沈陽稱帝時，宮廷筵宴只有“八大碗”。有人稱之為“盛京“滿漢全席”的雛形”。這分明是言過其實的附會。清入關前，宮廷一般宴會，獸皮鋪地，露天圍座，席地而餐，用解食刀割肉入口，粗糙簡陋，野氣十足，離茹毛飲血年代并非很遠。在文化上，與明代漢人有天壤之別。

清入關后，留用了大批明朝遺老，朝廷體制例規，全按明宮設制。六部九卿之中，竟還專設光祿寺卿，專司大內筵席和國家大典宴會。可以說，“滿漢全席”是“高文化”的前朝遺老為幾乎“沒有文化”的新君主立功立德的大作之一。這又是歷史之惡的詭譎表現。

滿、漢原來分席。據傳，“康熙大帝南巡，駐蹕揚州，始設滿漢席。乾隆皇帝六次南巡，揚州官紳接駕，仍沿承滿漢席。從此滿漢席聲名遠揚，各地競相仿制，列為接待六司欽差、百官食次，其規模體例均源于揚州的滿漢席。”此后才發展為“滿漢全席”。后來的菜式竟發展到什么“取一百零八吉數，分十二臺，每臺分別有一珍八景，寓意‘一主八臣’之意。由高裝、四大件、八大件、十六碗、四紅烤、點心、隨飯碗、面飯、茶果等構成。菜名多以詩詞或故事命名，隱含福祿壽喜慶之意”。滿人哪里有這種文化?這全是奴化了的漢臣子的惡作劇。

有清一代，最大的宮廷惡作劇之一，是慈禧六十大壽時舉行的萬壽宴，整個慶典耗費白銀近一千萬兩，就個人慶典來說，在中國歷史上是空前絕后之舉。慈禧的行為，已有敗國之罪。

官方的“滿漢全席”，盛行于威權體制正處巔峰狀態、帝國皇權最為張揚的時代。只是，乾隆1799年死后，不過匆匆四十一年，鴉片戰爭爆發，大清的政治與文化急速敗落，帝國的孱弱已到失去自尊的地步。

當年的官方“全席”，與眼下的公款吃喝一樣，把江山吃空，把百姓吃苦。不可一世的一代王朝，就此從飯桌上開始敗落。只留下一桌冷冷清清的剩菜殘羹和圓明園的斷墻殘柱，令人唏噓不絕，嘆息不止。

“滿漢全席”之善:生活原來可以如此美好!

中國2005年8月11日，沈陽舉辦國際美食節。一家酒店，耗資二十萬人民幣，精制出冷熱葷素一百九十六道菜品，包括一套“龍椅”和“萬壽無疆”的餐具。宣傳上說，這是幾十年來，首次“整體嚴格”按照皇家禮儀，以三天時間展演“滿漢全席”。

不料，國內媒界一片嘩然。舉辦者被人質問:“要炫耀什么?”

隨之，棍子、帽子紛紛落下:“炫耀皇家的驕奢無度”、“腐朽的沉渣”、“炫耀消費的奢華”、“敗家的不肖”、“蠱惑人心”、“公然將‘劣文化’放大、張揚，如果不是愚昧無知，那就是為了謀一點不義之財而在顛倒黑白”、“窮奢極欲的‘皇家禮儀’”、“復辟了一股奢靡之氣”、“醉生夢死”、“過街老鼠的東西”、“暴殄天物”、“病態的浮華和虛榮，褻瀆了公眾的勞動成果，誤導了世風人心”。

新華社還加時評:“這樣的飲食文化精髓對工農大眾有意義嗎?”

主辦方回敬說:“滿漢全席”是中國傳統飲食文化精髓，后人負有挖掘、整理和發揚光大的責任。二十萬的確不少，但挖掘民族飲食文化不能用金錢衡量。展演“滿漢全席”還能給企業和美食節乃至沈陽帶來巨大的名片效應和商業價值，因此二十萬帶來的有形無形回報將是投入的幾倍甚至幾十倍。

為什么會有那種民粹主義的情緒?那是因為中國人自己總保持著“朱門酒肉臭，路有凍死骨”的狀況。為什么不可以家家朱門酒肉香，路無凍死骨呢?

貧困，其實是一種精神病。先不要說大家都吃“滿漢全席”，人人都上鮑翅宴，先問問有沒有這種理想，是否真正努力追求共同富裕。如果是，“滿漢全席”便妙不可言。

你看看賓利車、伯茲酒店、勞力士腕表、夏奈爾時裝、雅詩蘭黛化妝品、蒂芬尼珠寶、路易威登皮包等一連串頂級名牌就知道;看看李兆基去年花七億港元為公子辦婚禮，香港人大叫“拉動內需，好 !”也知道;還有每公斤三萬五千美元的意大利極品松露呢!

歷史之惡，原出自一種欲望。欲望越大，惡也越大。這種由欲望導致的惡，如果出自一個偉大的人物，得到的往往便是偉大的惡，譬如拿破侖與當年的羅浮宮，譬如康乾皇帝與當年的“滿漢全席”;如果出自民眾，得到的往往便是偉大的善，譬如現在的羅浮宮，譬如現在的“滿漢全席”。原用來殺人的原子彈，現在變成社會發展的巨大動力;原為快速測算火炮彈道以更方便殺人的計算機，現在成了全世界每個角落的必備工具。道理全一樣。

所以，老黑格爾說:“惡是歷史進步的動力。”

現在落入民間的“滿漢全席”，為什么會有“偉大之善”呢?因為它讓人明白，生活原來可以如此美好!人類的智慧原來可以發展到此等高度!工藝技術原來可以如此令人驚嘆!不同民族的文化原來可以這樣完美結合!飲食原來可以如此沒有邊界!餐桌上原來可以展現如此迷人的文化!

目前北京王府井大街深處，有一老宅“翠園”，偏就有烹飪大師，在主理可以讓食客花幾天時間盡嘗二百六十八道菜式的“滿漢全席”。

此外，北京有家“仿膳”，北海也有家“仿膳”，香港有“仿膳”，廣州有“仿膳”，成都有“仿膳”，連溫州小城也有酒家搞“仿膳”，實行原汁原味模仿皇家飲食，一樣辦“滿漢全席”。一般的“仿膳”中小店，更是鋪滿全國各地。骨子里都想讓食客有機會模仿一番當大小皇帝的感覺。即便明知“仿膳”只是模仿，標明“假冒”，在誘惑力面前，也在所不顧了。

今年6月，溫州飯店推出188888元天價“滿漢全席”，三十多道菜，只供六至八人吃。由當年“御膳房總管宦官的親傳”正宗執掌地道“滿漢全席”。一天只做一桌，還有宮廷舞、茶道表演，用圣旨形式宣布膳單，由“格格”來介紹每一道菜的歷史小典故。其中“佛跳墻”一道菜，單盅價格為一萬元。這道菜里，除魚翅、鮑魚、冬蟲夏草之外，還加入了昂貴的意大利松露。

浙中旅游勝地，橫店影視城的明清宮苑，在中心“太和殿”上，一樣赫然寫著“滿漢全席”大牌，以及有關宴席的主要說明文字，殿內一排排展示柜，整齊擺著“滿漢全席”各類菜肴珍品的道具菜。

“滿漢全席”與“仿膳”，在中華大地上已成為一道實實在在的風景線。

天天“吃喝玩樂”，就是天天“節日快樂”!

作為“滿漢全席”之一的“千叟宴”，規模最大的一次，被推為上座的是湖南江夏湯云山壽星，一百四十一歲，童顏白發，一派仙翁神氣。乾隆當場御賜其“再閱古稀”匾額，并即興拉大才子紀曉嵐以“一百四十一歲壽星”為題對句。

乾隆先出上聯:“花甲重逢，增加三七歲月。”六十為“花甲”，重逢，即兩個“花甲”，為一百二十，加“三七”二十一，恰好一百四十一。據說乾隆一生寫詩四萬首，幾近《全唐詩》總和。平均每年五百首，每天一至兩首。雖說多為別人操刀，且無一句流傳，但在帝皇中仍算是真愛詩的人。

紀曉嵐略一思索，當即對出下聯:“古稀雙慶，更多一度春秋。”古稀是七十，雙慶，就是一百四十，再加“一度春秋”，正好一百四十一。

這壽聯出聯奇突，對句精妙，對仗工整，意境貼切。宴席上，一時轟傳。“千叟宴”終有千種不是、千種惡，亦早已煙消云散。乾、紀之對，卻仍可千古流傳，教人贊嘆不絕。萬人諤諤，不如一對霍霍。那是何等之善!“千叟宴”，從歷史長河來看，善惡又如何評說?

不論如何，“滿漢全席”是作為一種文化開始的，也是作為一種文化而流傳的。

飲食是人生的第一欲望，也是人類文明最早的開端。中國人的文明史從“神農嘗百草”開始，西方人的文明史是從亞當夏娃偷食禁果開始。所有人都是神農氏、亞當、夏娃那幾位美食家的后代。每個人，如果不想做忘恩負義的子孫，便應對飲食文化及其每一步的發展，至少要抱有一種敬仰的心情。

中國人最日常的儀式、最密集的節日就是宴席。在宴席上，中國人是吃概念、吃文化、吃藝術、吃魅力、吃環境、吃氣氛、吃關系、吃情調。邊說邊吃，邊吃邊聽，充滿人情味，這使飲食問題變成社會問題和藝術問題。所謂“杯中乾坤大，壺中日月長”。

中國文化的最高境界，就是一個“喜”字。這也是中國人最熱愛的一個漢字。而吃飯是最能烘托出這種喜氣的。喜氣洋洋，東道主自然滿意。傳統的喜宴，被清代的“滿漢全席”發揮到極致。

中央電視臺與青島電視臺和中國烹飪協會曾合作舉行“滿漢全席全國電視烹飪擂臺賽”。競技、娛樂、文化薈萃一堂，名廚、名家、明星如約到場。旨在發掘中華飲食文化傳統，盡覽美食淵源景觀，展示廚師超凡技藝，調動觀眾美食趣味。擺在恢弘大殿之上的廚藝擂臺，名廚名師現場獻藝，展現烹飪精粹，弘揚中華美食。爭奪擂主寶座，對擂場面扣人心弦，至尊菜品，美輪美奐。明星名人現場觀戰，全程參與，傾情品評。

落入民間的“滿漢全席”，已經變成一盤文化大餐和人生滋補老湯。美人、美食、美景，美不勝收;愛情、親情、友情，情滿金秋!生命本源不追求這些東西，難道真的追求“與天斗，與人斗，其樂無窮”?

中國人過節大抵是為了吃喝玩樂的。端午有粽子，中秋有月餅，過年則是一家大小、親朋好友的“滿漢全席”。連清明節也有人在叫賣杏花酒。西人的愚人節、情人節、圣誕節，多半也是吃喝玩樂。生活本來就是“吃喝玩樂”，文化的本質也是“吃喝玩樂”。大家高高興興地祝人“節日快樂!”其實就是祝人“吃喝玩樂!”如果天天“吃喝玩樂”，不就是天天“節日快樂”?為什么“那家伙只知吃喝玩樂”又會變成罵人的話呢?

在評論俄國作家陀思妥耶夫斯基的時候，魯迅說:“凡是人的靈魂的偉大的審問者，同時也一定是偉大的犯人。審問者在堂上舉劾著他的惡，犯人在階下陳述著他自己的善;審問者在靈魂中揭發污穢，犯人在所揭發的污穢中闡明那埋藏的光耀。”他在自己的小說中，不斷舉劾和揭發自己靈魂中的“惡”，又一一陳述那“惡”的合理性和必然性，闡明它的深刻的光輝。他不時寫到，審問者的氣勢越來越弱，犯人的辯聲卻越來越高。這令他感到憂郁、惶恐，內心陷入深深的不安。

真善美與假惡丑，被認為是人類“六大”最有價值的精神觀念。其實不是“六大”，而是“三大”:真假、善惡、美丑，那是兩兩不能分的。其中，“善惡”觀，是大中之大。令人匪夷所思的是，偉大的惡竟舉著偉大的善，偉大的善同樣舉著偉大的惡。在理性的終審者那里，有時善惡竟如此難辨。正如尼采所說:我們不知道“人類是上帝犯的一個錯誤，還是上帝是人類犯的一個錯誤”。許多時候，人類與上帝，都是善惡難分的。

何博傳，學者，現居廣州。主要著作有《山坳上的中國》等。