老字號餐飲品牌管理研究

老字號是指歷史悠久、信譽好、產(chǎn)品質(zhì)量優(yōu)秀、有獨特工藝或者傳人，在一定區(qū)域乃至全國有較大的影響力的優(yōu)秀民族企業(yè)。我國的傳統(tǒng)老字號企業(yè)通常是指1956年以前被當(dāng)時相應(yīng)商業(yè)管理部門認(rèn)可經(jīng)營并享譽地方，今天仍在延續(xù)發(fā)展的企業(yè)，涉及生產(chǎn)、生活、經(jīng)濟、文化等各領(lǐng)域。它們以數(shù)十年和數(shù)百年的歷史品牌，以有口皆碑的商業(yè)信譽，吸引了一批特有的消費群體。

在長期的發(fā)展過程中，老字號在經(jīng)營實踐中形成了高度的信譽，具有很大的凝聚力和感召力。但老字號餐飲品牌已消失，或由于體制、經(jīng)營等原因，面臨“關(guān)停并轉(zhuǎn)”的命運。 目前現(xiàn)存餐飲業(yè)主要分布在北京、上海、廣州及長三角等地區(qū)。近幾年來，“老字號”餐飲品牌在當(dāng)今中國的現(xiàn)狀并不樂觀，在品牌塑造過程中存在許多現(xiàn)實和理論上的問題，這些問題主要存在于品牌文化塑造、管理方面和市場運作幾個方面。

一、“老字號”餐飲品牌的傳承和創(chuàng)新

1.品牌應(yīng)該不斷傳承

品牌傳遞給消費者的不僅僅是產(chǎn)品，更應(yīng)該是企業(yè)所傳承的文化與精神。老字號品牌的知名度較高、內(nèi)涵深厚、消費者誠信度高、生產(chǎn)技術(shù)精湛等，所有這些都為老字號品牌提供了良好發(fā)展的堅實基礎(chǔ)。

首先，我們要堅持品牌定位。老字號餐飲品牌通常在定位上獲得過一定的成功，在消費者心目中占有較高的位置，并已經(jīng)形成了比較固定的、難以改變的映像模式。對于這種品牌定位不應(yīng)該受外部因素影響輕易變更原來的定位，而應(yīng)該加以保護和強化，在堅持核心定位不動搖的基礎(chǔ)上，進行品牌拓展。其次，進行品質(zhì)控制。要做到生產(chǎn)精細(xì)化，傳承生產(chǎn)過程中的要領(lǐng)，認(rèn)真對待每一步，絕不能敷衍；在以往技術(shù)基礎(chǔ)上，對產(chǎn)品進行可行性延伸，盡量使產(chǎn)品多元化；運用現(xiàn)代先進技術(shù)擴大生產(chǎn)規(guī)模，提高生產(chǎn)效率;完善品質(zhì)控制體系，真正實現(xiàn)全過程的全面控制。最后，豐富企業(yè)文化。老字號餐飲品牌要在現(xiàn)代社會要得以維持和發(fā)展，必須在傳承文化的基礎(chǔ)上不斷的豐富和完善其文化內(nèi)涵，使歷史內(nèi)涵與時代內(nèi)涵很好的結(jié)合。

2.品牌需要持續(xù)創(chuàng)新

品牌要跟時代相聯(lián)系，只有持續(xù)創(chuàng)新，才能在市場競爭中擁有旺盛的生命力。老字號的守業(yè)不會比創(chuàng)業(yè)輕松，需要有創(chuàng)業(yè)精神，也需要有創(chuàng)新策略，然而創(chuàng)新并不意味著拋棄原有的傳統(tǒng)的東西于不顧，盲目貿(mào)然的創(chuàng)新，最終會使有著百年基業(yè)的餐飲“老字號”變了味，使“老字號”品牌失去在該類產(chǎn)品代名詞的印象，讓競爭者有機可乘，取而代之，失去長期利益。

首先，內(nèi)部管理創(chuàng)新。內(nèi)部管理是“老字號”餐飲品牌的瓶頸之處，“老字號”餐飲品牌更多的是受困于傳統(tǒng)管理方式，受“老”影響頗深，這是一個系統(tǒng)的創(chuàng)新模式。其次，營銷方式創(chuàng)新。“老字號”餐飲品牌的營銷同樣耽于傳統(tǒng)的方式，營銷手段單一化，在現(xiàn)代社會顯得很單薄，很難與現(xiàn)代餐飲管理方式競爭。老字號餐飲品牌的營銷創(chuàng)新可以從以下三個方面進行轉(zhuǎn)型:產(chǎn)品經(jīng)營轉(zhuǎn)向品牌經(jīng)營，單店經(jīng)營轉(zhuǎn)向連鎖經(jīng)營，單一經(jīng)營轉(zhuǎn)向多元經(jīng)營。最后，產(chǎn)品創(chuàng)新。產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)創(chuàng)新主要體現(xiàn)在對產(chǎn)品質(zhì)量及消費者對其滿意程度上的改進與加強，產(chǎn)品品種應(yīng)該隨時代發(fā)展進行更新?lián)Q代，產(chǎn)品包裝不但要新穎，更要環(huán)保并合理利用資源，產(chǎn)品服務(wù)創(chuàng)新是讓消費者享受到更高的服務(wù)質(zhì)量和服務(wù)水平。

二、堅持傳統(tǒng)管理內(nèi)核，實行管理創(chuàng)新

1.管理創(chuàng)新，新的經(jīng)營理念的介入

首先，以電子商務(wù)為先導(dǎo)，實現(xiàn)經(jīng)營管理的信息化。老字號需要利用現(xiàn)代化的信息設(shè)備，實現(xiàn)企業(yè)經(jīng)營管理信息的生產(chǎn)、存儲、處理、共享，以及決策的規(guī)模化過程。其次，加強企業(yè)的人力資源開發(fā)，建立學(xué)習(xí)型組織。當(dāng)今處于工業(yè)經(jīng)濟向知識經(jīng)濟過渡的轉(zhuǎn)型期，人才是知識經(jīng)濟的核心資源，老字號需要吸引優(yōu)秀的人才，為員工提供培訓(xùn)機會以提高員工素質(zhì)，提升其競爭力。最后，通過引進新的經(jīng)營方式實現(xiàn)管理創(chuàng)新。特許經(jīng)營作為國際流行的經(jīng)營方式，正在老字號企業(yè)的發(fā)展過程中廣泛應(yīng)用。

2.管理創(chuàng)新，塑造品牌管理的人性化內(nèi)涵

企業(yè)品牌是企業(yè)文化與企業(yè)形象的有機結(jié)合和體現(xiàn)， 是溝通企業(yè)與員工之間的橋梁。塑造企業(yè)品牌需要人性化管理。一方面必須培育持續(xù)增強員工的企業(yè)歸屬感;另一方面要建立一種能夠激勵積極性和創(chuàng)造性的制度管理體系， 使員工擁有更大的自由空間和創(chuàng)新欲望。

三、堅持走特色路線，注重市場運作

1.堅持市場化， 打造品牌文化的忠誠力

促進顧客形成對企業(yè)品牌及其價值的感知。利用一切能夠給品牌文化增值的影響， 以求最好的效果， 讓品牌深入顧客的生活， 走進顧客的心里。

2.堅持差異化， 培育品牌文化的影響力

塑造中華老字號的品牌文化差異性應(yīng)當(dāng)結(jié)合老字號的發(fā)展歷程、獨特的生產(chǎn)工藝和加工秘方進行定位， 不斷增強其品牌市場位勢的推動力和品牌文化的市場影響力。

3.堅持規(guī)模化， 增強品牌文化的增值力

堅持規(guī)模化就是要把“企業(yè)做大， 品牌做強”， 從而增強品牌文化的價值增值能力， 這無疑是中華老字號企業(yè)創(chuàng)名牌和品牌化運營戰(zhàn)略的重要舉措。老字號企業(yè)可以將品牌文化滲透到產(chǎn)品、服務(wù)、采購、廣告等各個交流界面上， 形成具有影響力和感染力的品牌價值和品牌文化。

參考文獻(xiàn)：

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