試論錦州餐飲業大眾化經營

[摘 要] 本文以錦州餐飲業市場的經營現狀為背景，根據錦州餐飲業市場的目標定位，論述了錦州餐飲業市場實行大眾化經營的營銷策略。

[關鍵詞] 市場定位 大眾化經營 文化內涵

一、準確鎖定消費目標，開拓大眾消費市場

隨著餐飲市場消費觀念的轉變，廣大消費者由崇尚豪華轉為務實，在這種市場消費形勢下，錦州的飯店如北山賓館、錦州大廈賓館、元都大酒店、金廈大酒店等，要想在競爭中取得長遠發展，就不得不放下“架子”，開拓餐飲市場的大眾消費市場。以“物有所值”的產品、合理的價格吸引廣大消費者。錦州的飯店餐飲業市場定位較單一，只局限于高檔消費者，這便造成普通市民對飯店餐飲產品抱有戒心。在考慮外出用餐時，很少想去飯店的。因為他們認為去飯店吃飯花錢太多又太正式。而社會上大量獨立的餐館則以靈活多樣的經營、多檔次的價格優勢吸引眾多的消費者。面對這一現實，飯店必須發揚飯店環境、設備、質量、優質服務之長的同時，調整產品結構，制定面向大眾的多層次價位，積極縮短與大眾的距離。

二、開發創新特色產品

1.積極開發特色產品，創新就餐形式。富有特色的菜品是飯店餐飲競爭中戰勝對手的有力武器，積極開發、研制特色產品以吸引消費者的光顧。針對現代化都市里人們崇尚自然、返樸歸真的心理特點，研究采用新原料、推出新菜式。如將野花、野果、野菜、昆蟲入菜，給高檔酒宴注入了一股清新的山野之風。特別是保健美容減肥是當今頗受大眾關注的潮流，以野生植物、昆蟲為原料開發一系列的素食宴席、美容餐和保健養生宴，對于廣大消費者無疑具有極大的吸引力。例如在錦州的小背簍連鎖專以食用菌為原料制作出風味獨特的特色菜品，深受廣大錦州市民的歡迎，真是門庭若市，生意異常紅火。

2.預測大眾市場的需求變化，開發新。品，注重餐飲的現實性的需求和潛在的需求。人們在外出用餐時最為關心的是用餐環境和餐具、菜品的衛生，當經營環境和衛生狀況改變后，人們會更加注重膳食結構的合理搭配和菜品的營養價值并且講求經濟實惠、方便快捷。飯店經營者要在激烈的市場競爭中處于優勢，必須根據人們求新、追求時尚的心理推出新奇的菜式以適應時代的潮流。如：東北的燒烤是非常有名的，特別是錦州的燒烤更是受到廣大消費者的青瞇，錦州的飯店餐飲部門可以設置一個燒烤餐廳，以其合理的價格，衛生的環境來吸引廣大消費者，同時促進其它餐飲產品的銷售。

3.合理制定多層次價位，提高市場占有率。以比較低廉的價格得到比較豐盛的食品固然使就餐者心里得到滿足，出高價得到了珍品同樣使人得以滿足，問題不完全在于價格的高低，關鍵在于價格的合理。雖然錦州市民的收入有所增加，但生活水平與收入較高的城市的居民來比其收入水平還是比較低的。根據錦州市民的生活水平不太高的實際情況，錦州飯店業可以實行低價位的策略來吸引大眾到飯店進行消費，從而提高市場占有率。低價定位策略是一種以低于標準加價率確定價格的策略，也是一種薄利多銷的價格策略，這種定價方式，是將價格定得比正常情況低，以求迅速占有市場。錦州的飯店把市場定位于大眾，就可因低價從競爭對手中吸引大量顧客，從而，提高市場占有率。低價位、薄利多銷對廣大市民有顯著的好處，對飯店經營者本身也有著潛在的、長遠的利益：一是它可以加速企業的資金運轉，以便多次獲利；二是可因低價獲得信譽，從而推動其它檔次的餐飲產品的經營。正確運用低價，實施薄利多銷的策略，是十分必要的。

三、增加餐飲文化的內涵，打造飯店大眾化消費品牌

1.培育企業文化，追求高品位服務。有這樣一個餐館，把報紙、雜志掛在餐廳里，每當客人進門后，服務員便笑容可掬地敬上一杯茶，然后把報紙、雜志送到客人面前。餐廳經理把這稱為“精神文化”。從此，這家不起眼的小餐館便以“文化餐館”而聲名遠揚了。在餐館增設一道免費的“精神文化”，其獨具匠心的策劃不僅令人耳目一新，也迎合了現代人對物質、文化生活中不斷追求高品質的心理。先獻上一道“精神文化餐”，這不僅使乍進餐館的客人得以小憩閱覽，能消除疲勞和坐等上菜期間的寂寞難耐，又使客人增長了知識，滿足精神文化方面的需要。這豐富的精神營養，再加上各色美味佳肴的口福，真是精神和物質的雙重高品位的享受。如此經營怎能不受顧客歡迎。在進入全球市場經濟的今天，這種競爭趨勢關系著一個企業的興衰。經營者如果不能做到與時俱進、打破陳規、創新思維，在滿足消費者日益增長的物質文化需求上想出“創造顧客”的絕招，就會在競爭中敗北。

2.增加飲食產品本身的文化內涵。色、香、味、形、器、名、養是飲食產品本身應該有的主要特點，其中蘊含著豐富的文化背景，飯店可以通過對菜品文化背景的研究，結合史料記載，運用現代烹飪技術推出具有民族特色或異國風情的豐富多樣的宴席。根據東北地區滿族和朝鮮族文化風俗比較深厚的特點，錦州的飯店餐飲部門可以大力開發和推廣滿族和朝鮮族菜品來吸引廣大消費者。

3.增加飲食文化環境的文化內涵。餐廳的環境設計要與人文需求相協調，為客人創造舒適的就餐環境。根據國人傳統的進餐心理，中餐廳要求燈火輝煌、喜氣洋洋。通過宮燈和富有民族裝飾的風情燈飾和中式家具、盆栽、盆景陳設，讓旅客感到濃郁的中國氣息。

四、建立、挖掘多種經營渠道

1.重視節假日市場和大眾休閑市場的開發，引導大眾消費。如舉辦“美食節”活動，設立方便酒吧、咖啡廳，推出快捷方便的快餐、點菜式自助餐、火鍋式自助餐、家庭套餐、周末餐及風味特色的小吃和休閑餐飲等。并可以在節假日期間或一天中的某個時段落采取價格優惠的策略來吸引廣大消費者。

2.開拓大眾餐飲的外賣業務，增加營業收入。隨著飯店餐飲業的社會化、現代化、集約化、產品化的一步步實現，隨著人們的生活節奏逐步加快，人們希望擺脫自炊自食的“廚房”的繁瑣勞動。在這種情況下，經營者不可一味等待客源，而應該積極開拓新市場，開設外賣業務。例如：錦州烤鴨店的北京烤鴨38元的外賣業務，對于很多錦州市民來講去北京消費一餐還是很奢侈的，錦州烤鴨店外賣業務的開展，既滿足了普通市民品嘗著名烤鴨的愿望，同時也增加了飯店本身的營業收入。