酒店服務(wù)的全面質(zhì)量管理研究

[摘要] 在服務(wù)經(jīng)濟(jì)時(shí)代，酒店服務(wù)成為酒店之間競爭的焦點(diǎn)，提供顧客滿意的優(yōu)質(zhì)服務(wù)便成為酒店成功的關(guān)鍵。針對國內(nèi)酒店業(yè)服務(wù)質(zhì)量管理的不足，在對全面質(zhì)量管理的核心認(rèn)識(shí)上，提出了加強(qiáng)酒店服務(wù)質(zhì)量管理的途徑和方法。

[關(guān)鍵詞] 酒店服務(wù) 質(zhì)量管理 理論

一、我國酒店業(yè)服務(wù)質(zhì)量現(xiàn)狀

我國加入WTO后，旅游市場開始全方位對外開放、旅游消費(fèi)趨于成熟，市場競爭也越來越激烈，不少企業(yè)力圖通過增加服務(wù)項(xiàng)目和提高服務(wù)質(zhì)量來改善酒店經(jīng)營績效。隨著《中國旅游飯店行業(yè)規(guī)范》的出臺(tái)，以及旅游局相應(yīng)的星級(jí)酒店評(píng)定標(biāo)準(zhǔn)，許多酒店都制定了規(guī)范的服務(wù)操作程序，有不少高星級(jí)酒店還通過了ISO9000質(zhì)量管理認(rèn)證，在服務(wù)質(zhì)量上有了長足的進(jìn)步。但與國外酒店業(yè)相比，國內(nèi)酒店服務(wù)質(zhì)量在服務(wù)態(tài)度、工作效率、服務(wù)技巧等方面在競爭優(yōu)勢上落下了一段距離。例如，服務(wù)人員缺乏熱情，不積極主動(dòng)，表現(xiàn)為“機(jī)械”式的微笑和“無感情”化的言談；客房服務(wù)不及時(shí)，餐廳就餐等待時(shí)間長；員工無法識(shí)別個(gè)別客人的特別需要（如客人對所提供香水過敏）造成服務(wù)缺陷。而我國歷來就有輕視服務(wù)工作的傳統(tǒng)思想，很少有人把“服務(wù)”當(dāng)作自己的“事業(yè)”，甚至有些管理人員都不能以正確態(tài)度看待員工，這也導(dǎo)致我國酒店服務(wù)總是不盡如人意。

二、全面質(zhì)量管理的核心及其相關(guān)重要理論

1.全面質(zhì)量管理的核心原則

最早提出全面質(zhì)量管理概念的是美國通用電氣公司質(zhì)量經(jīng)理菲根堡姆，他給全面質(zhì)量管理所下的定義：為了能夠在最經(jīng)濟(jì)的水平上，并考慮到充分滿足顧客要求的條件下進(jìn)行市場研究、設(shè)計(jì)、制造和售后服務(wù)，把企業(yè)內(nèi)各部門的研制質(zhì)量，維持質(zhì)量和提高質(zhì)量的活動(dòng)構(gòu)成為一套有效的體系。至20世紀(jì)90年代末，全面質(zhì)量管理（TQM）成為許多“世界級(jí)”企業(yè)獲得核心競爭力的管理戰(zhàn)略，質(zhì)量的概念也從狹義的符合規(guī)范發(fā)展到以“顧客滿意”為目標(biāo)，它更集中反映了現(xiàn)代經(jīng)濟(jì)生活中人們所追求的價(jià)值觀，通過以下三個(gè)原則可以體會(huì)到全面質(zhì)量管理的精髓：

(1)以顧客為導(dǎo)向。任何組織都要依存于他們的顧客，管理必須始于識(shí)別顧客的需求，滿足并超越他們的需求，才能獲得繼續(xù)發(fā)展下去的動(dòng)力和源泉。與過去相比，顧客們有更明確的質(zhì)量期望值，正確理解顧客需要和識(shí)別潛在的顧客需要成為搞好質(zhì)量管理的關(guān)鍵。

(2)全員參與。一個(gè)酒店的運(yùn)作相當(dāng)于一部機(jī)器的運(yùn)轉(zhuǎn)，任何一個(gè)零件出現(xiàn)質(zhì)量問題，都會(huì)影響到產(chǎn)品整體的質(zhì)量輸出。組織內(nèi)全體員工，從總經(jīng)理層到員工層，都必須參與到質(zhì)量管理的活動(dòng)中來，其中，最為重要的是企業(yè)的決策層必須對質(zhì)量管理給予足夠的重視。

(3)持續(xù)改進(jìn)。這是全面質(zhì)量管理的核心思想和目標(biāo)。顧客需求的迅速變化，酒店必須要持續(xù)改進(jìn)才能持續(xù)獲得顧客的支持，才能獲得不斷的利潤進(jìn)而持續(xù)發(fā)展。全面質(zhì)量管理不只是一種管理方法，更是一種主動(dòng)尋求不斷和系統(tǒng)融合的改進(jìn)理念。

2.顧客價(jià)值和顧客感知價(jià)值

全面質(zhì)量管理的最終目標(biāo)是通過顧客滿意使該組織全體成員和社會(huì)受益，以達(dá)到長遠(yuǎn)成功。對顧客價(jià)值的研究是從最初的以產(chǎn)品為中心，單純注重產(chǎn)品質(zhì)量，到以顧客為導(dǎo)向爭取顧客滿意和忠誠的新發(fā)展。

伍德洛夫從顧客的角度對顧客價(jià)值定義如下：顧客價(jià)值是顧客對產(chǎn)品屬性、屬性效能以及使用結(jié)果的感知偏好和評(píng)價(jià)。載瑟摩爾認(rèn)為，在企業(yè)為顧客設(shè)計(jì)、創(chuàng)造、提供價(jià)值時(shí)應(yīng)該從顧客導(dǎo)向出發(fā)，把顧客對價(jià)值的感知作為決定因素。他通過調(diào)查總結(jié)出四種感知價(jià)值的涵義，全面概括為：顧客感知價(jià)值就是顧客所能感知到的利益與其在獲取產(chǎn)品或服務(wù)時(shí)所付出的成本進(jìn)行權(quán)衡后對產(chǎn)品或服務(wù)效用的總體評(píng)價(jià)。

很多酒店經(jīng)理已經(jīng)認(rèn)識(shí)到，酒店從固定顧客獲得的收入和利潤遠(yuǎn)遠(yuǎn)高于首次和一次性光顧的顧客，且獲取一個(gè)新顧客的成本是保留一個(gè)老顧客成本的5倍。而顧客購買你的服務(wù)并再次光臨的真正原因，不是因?yàn)槟闾峁┝藘?yōu)質(zhì)服務(wù)，而是因?yàn)轭櫩透兄搅诉@種優(yōu)質(zhì)服務(wù)。一旦他感知到了，才會(huì)真正認(rèn)可他的付出是物有所值，從而認(rèn)可酒店，才能走向每個(gè)酒店所期待的忠誠之路。反之，若顧客感知不到這種優(yōu)質(zhì)服務(wù)，或甚至感知到的是一種劣質(zhì)服務(wù)，酒店的代價(jià)可想而知，酒店聲譽(yù)受損，失去一大筆未來的生意，給競爭對手送去了一批原本可以屬于自己的顧客。

3.員工價(jià)值和員工不滿意代價(jià)

酒店的服務(wù)過程和消費(fèi)過程基本是同時(shí)發(fā)生的，酒店的員工作為服務(wù)的生產(chǎn)者和傳遞者，在決定服務(wù)質(zhì)量高低上起著決定性作用。從優(yōu)質(zhì)服務(wù)的角度，員工在工作中的工作績效決定了酒店業(yè)員工的價(jià)值。酒店的組織資源本身不能為顧客創(chuàng)造價(jià)值，能否利用這些資源給顧客創(chuàng)造價(jià)值的決定因素是員工的工作績效。

越來越多的企業(yè)已把企業(yè)員工納入到“內(nèi)部顧客”之列，要取得顧客忠誠，員工也必須忠誠于企業(yè)。研究者已經(jīng)多次證明，服務(wù)人員的工作滿意度與顧客的滿意度成正比關(guān)系。酒店業(yè)中顧客與員工有著大量的直接接觸，顧客對服務(wù)質(zhì)量的感知往往首先來源于對這種接觸的感知，員工不滿意，第一個(gè)代價(jià)就是損失生意，不滿意的員工無法提供達(dá)到顧客期望值的服務(wù)，甚至于顧客發(fā)生服務(wù)方面的糾紛，從而導(dǎo)致顧客不再光顧。第二個(gè)代價(jià)便是員工的離職成本。員工不滿意的最終表現(xiàn)便是離職，其個(gè)人的解雇費(fèi)、招募費(fèi)、培訓(xùn)費(fèi)等直接成本，對每個(gè)企業(yè)都會(huì)是不小的損失。而離職帶來的附加成本或間接成本，也不容忽視，如新員工的工作效率通常很低，使浪費(fèi)增加，還會(huì)增加工作中的事故等。

三、新型全面質(zhì)量管理之路

1.滿足顧客需求，提高顧客感知價(jià)值

面對顧客不斷成熟的消費(fèi)觀念和需求，只有及時(shí)了解顧客的需求變化，才能在目標(biāo)中有的放矢，針對顧客的需求，開發(fā)出符合市場和顧客滿意的服務(wù)項(xiàng)目。比如在客房中增加網(wǎng)絡(luò)設(shè)備，以提高顧客對信息需求的方便性。酒店業(yè)中顧客的消費(fèi)習(xí)慣和消費(fèi)心理千變?nèi)f化、各有不同，要求有更多個(gè)性化的服務(wù)，在滿足顧客多層次的需求的基礎(chǔ)上，提高顧客感知價(jià)值，提高顧客滿意度。針對酒店服務(wù)，在伍德洛夫的顧客層次模型基礎(chǔ)上可建立顧客價(jià)值的層次模型。顧客在入住酒店之前對自己即將享受的服務(wù)都會(huì)有一定的期望，在接收服務(wù)之中或之后，顧客往往把自己感知到的服務(wù)與期望的服務(wù)作比較，只有當(dāng)感知的服務(wù)達(dá)到或超過期望的服務(wù)時(shí)，顧客才會(huì)滿意。

2.加強(qiáng)員工質(zhì)量教育，培養(yǎng)員工忠誠

要想提高員工的價(jià)值，就必須在提高員工個(gè)人能力的基礎(chǔ)上讓員工的個(gè)人資源被充分利用。對員工的質(zhì)量教育，主要包括意識(shí)教育和技能教育。通過意識(shí)教育，讓員工了解熟悉酒店的質(zhì)量管理政策和具體做法，使他們掌握酒店服務(wù)的深層知識(shí)，以更好地提供個(gè)性化、多樣化服務(wù)，使顧客對服務(wù)質(zhì)量形成正確的期望，甚至可以幫助顧客購買和消費(fèi)服務(wù)，指導(dǎo)顧客配合服務(wù)工作，同時(shí)提高顧客價(jià)值和酒店價(jià)值。技能的加強(qiáng)，可以使員工準(zhǔn)確熟練地提供和傳遞服務(wù)，隨著酒店越來越多地采用高科技的發(fā)展成果，很多酒店服務(wù)也需要專業(yè)的技術(shù)人員。此外，技能教育可以提高員工自身能力和價(jià)值，讓員工對工作本身有一種滿意感而對企業(yè)忠誠。

3.采用目標(biāo)管理，實(shí)行團(tuán)隊(duì)合作

目標(biāo)管理的實(shí)質(zhì)是強(qiáng)調(diào)組織成員親自參與目標(biāo)計(jì)劃，實(shí)現(xiàn)自我控制，圍繞目標(biāo)展開工作。目標(biāo)管理還能促使下放過程管理的權(quán)力，使員工在獨(dú)立解決顧客的問題時(shí)不會(huì)有所顧忌，從而在保持整體有效控制的前提下，把酒店服務(wù)搞得更加人性化和個(gè)性化。由于酒店組織都劃分了部門界限，嚴(yán)格規(guī)定了標(biāo)準(zhǔn)的操作程序，餐廳和廚房之間、會(huì)議銷售部和客房部之間、客房部和工程部之間等都存在一種潛在的權(quán)責(zé)的競爭，傳統(tǒng)的等級(jí)管理制度限制了酒店組織的決策能力，利用團(tuán)隊(duì)合作，如部門工作隊(duì)、跨職能工作隊(duì)、特派工作隊(duì)等，打破了傳統(tǒng)等級(jí)制度對決策能力的限制，能根據(jù)顧客不斷變化的需要和期望快速反應(yīng)，制定出有效的績效目標(biāo)，并達(dá)成目標(biāo)。

4.控制關(guān)鍵時(shí)刻，持續(xù)改進(jìn)

“關(guān)鍵時(shí)刻”是由斯堪的納維亞航空公司總裁簡·卡爾萊首次提出，而后卡爾·奧爾布雷克特和羅恩·澤門克將其定義為“顧客與組織的任何方面進(jìn)行接觸并對其服務(wù)質(zhì)量產(chǎn)生一定印象的任何時(shí)刻”。如果“關(guān)鍵時(shí)刻”顧客的需求沒有得到滿足，酒店的服務(wù)得分就會(huì)大打折扣，即便別的方面都很好。為避免關(guān)鍵失誤，林恩·舒期塔克提出使用“服務(wù)藍(lán)圖”的管理來解決。“服務(wù)藍(lán)圖”通過描繪出服務(wù)流程中的關(guān)鍵時(shí)刻，如客人登記入住、客人點(diǎn)餐、詢問信息等步驟，現(xiàn)實(shí)動(dòng)態(tài)的展現(xiàn)過程的瞬間狀況，使管理人員直觀地了解顧客的總體需求，以及酒店應(yīng)該在時(shí)間和地點(diǎn)方面做出哪些安排來滿足這些需求。對關(guān)鍵時(shí)刻的控制，可以促使酒店體系不斷改進(jìn)，日臻完善。

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