柿果上市巧貯藏 特色加工再增值

柿果上市時(shí)節(jié)。正是保鮮貯藏、特色加工的好時(shí)機(jī)。市場(chǎng)上的鮮柿果零售價(jià)一般每千克1-4元。而加工成柿餅，每千克就能賣到6-8元，如果加工成酒柿子、柿子醬、柿子干等特色產(chǎn)品，更能填補(bǔ)市場(chǎng)空白，賣上高價(jià)錢。因此。柿果的保鮮加工成本低。利潤(rùn)大。是農(nóng)民朋友的一條致富途徑。

1 柿果貯藏三法

對(duì)于準(zhǔn)備貯藏加工的柿果，應(yīng)選擇耐貯的品種。如太行山、燕山一帶的蓮花柿、大磨盤柿，山東的牛心柿、鏡面柿。陜西的雞心柿、火罐柿等。其次要適當(dāng)晚采，一般貯藏的柿果在9月下旬至10月上旬采摘，采時(shí)要保留果柄和萼片。并盡量減少機(jī)械傷。

柿果產(chǎn)地貯藏有兩種形式：一為硬柿，即柿果脫澀后仍保持硬脆的質(zhì)地；另一為軟柿，即柿果脫澀后完全軟化。貯藏柿果應(yīng)為硬柿。其較好的貯藏方法為：

1.1 堆藏

選陰涼、干燥、通風(fēng)好的房屋或窯洞，在地面鋪15-20厘米厚的麥秸、谷草等，將柿果整齊排碼3-5層，也可裝筐裝箱貯藏。在北方地區(qū)可貯至春節(jié)前后。

1.2 液體浸泡貯藏

首先配制鹽礬溶液：在開(kāi)水中加入2％的食鹽和0.5％的明礬(即50千克水加1千克鹽和0.25千克明礬)。充分溶化后冷卻備用。適期晚采成熟較晚或皮厚、水分少、耐藏性好的品種，放入配制好的鹽礬溶液中。用竹棒等壓于液面，使柿果完全浸于其中。貯藏過(guò)程中液面下降后要及時(shí)添加，此法可貯至春節(jié)前后，柿果仍保持硬脆質(zhì)地。應(yīng)注意的是，根據(jù)柿果品種、成熟度的不同，鹽礬的比例也應(yīng)有所不同。

1.3 無(wú)公害藥劑貯藏

富士甜柿采摘后用0.06毫米聚乙烯塑料薄膜袋包裝，每袋裝15千克。內(nèi)放顆粒狀活性炭100克、消石灰100克、氟石100克。這3種吸附劑分別用一般透氣性的布袋裝好，封入塑料袋。裝入普通紙箱在0℃下貯藏，3個(gè)月后失重率僅為0.8％，病害率為2％。

2 柿果的脫澀技術(shù)

2.1 二氧化碳處理脫澀

此方法具有處理時(shí)間短、果實(shí)耐藏性好、質(zhì)地硬脆等優(yōu)點(diǎn)。選地勢(shì)平坦處或房間內(nèi)，地面先鋪1張0.1-0.2毫米厚的塑料薄膜，將柿果裝箱后堆碼在上面。隨后罩薄膜大袋。并將底邊合卷后壓實(shí)密封。由底部接一膠管通入二氧化碳?xì)怏w，上部設(shè)置一排氣孔。使帳內(nèi)二氧化碳濃度達(dá)70％(放入火柴頃刻熄滅)后密封。1-2天后即可脫澀。該方法操作簡(jiǎn)單，處理量大。1次可處理柿果2000-2500千克。

2.2 冷水脫澀

將柿果裝入筐內(nèi)，浸于池塘中。5-7天即可脫澀?；蚪敫變?nèi)，并加入1.5-2.5千克芝麻稈和柿葉。氣溫高或采收較晚的柿果。能加快脫澀速度。

2.3 石灰水脫澀

每100千克水加生石灰3-5千克，調(diào)勻后浸泡柿果3-4天?？墒故凉摑?/p>

2.4 軟柿酒精脫澀

使用能密閉的容器，先在其底部灑入少許稀酒精。然后按層次裝入。再將酒精均勻噴霧到柿果表面。密閉容器。酒精的用量一般是每100千克柿果用35％的酒精0.8-1升，也可用相應(yīng)度數(shù)的白酒代替。處理溫度為20℃時(shí)約需5～8天即可脫澀。這種方法可結(jié)合運(yùn)輸時(shí)在紙箱或木箱中進(jìn)行，當(dāng)?shù)竭_(dá)銷售地時(shí)即可脫澀。

2.5 塑料袋密閉脫澀

柿子放入塑料袋，把袋口扎緊密閉。幾天就可脫澀。

2.6 石灰食鹽液浸果脫澀

生石灰5千克、食鹽5千克，加40℃溫水適量，以浸沒(méi)柿子為宜。溶解后把柿子放人。浸泡1～2天即可。

2.7 草木灰脫澀

柿子放進(jìn)缸內(nèi)，上面撒入干燥的草木灰(重量為柿子的20％)，然后倒入40℃的潔凈水淹沒(méi)柿子。1-2天可脫澀。

3 幾種特色柿子的簡(jiǎn)易加工方法

加工之前，將剛采摘的柿子或貯藏的柿子置于0.2％～0.3％的過(guò)氧酸殺菌水溶液浸泡1分鐘(不可浸泡過(guò)長(zhǎng)。以防腿色)，取出后用涼開(kāi)水或干凈的自來(lái)水清洗后，放置在陰涼通風(fēng)處瀝去表面水分，再進(jìn)行加工。

3.1 酥脆柿干

(1)去皮曬置。選擇充分黃熟、果皮黃色減退稍呈紅色、果肉堅(jiān)硬的柿果。用剪刀剪去柿蒂翼，并用旋刀旋去表皮，去皮要求薄勻，不漏旋、不重旋。基部果蒂周圍留皮要盡量少一些，一般寬度不能超過(guò)1厘米。將去皮的柿果切成0.4-0.5厘米厚的薄片，單片擺放在漏篩或竹編的曬具上，保持上面見(jiàn)光。下面通風(fēng)透氣。若遇雨天要蓋塑料薄膜，還要保證通風(fēng)透氣讓其自然干燥。(2)避光上霜。先在容器底鋪放一層柿皮。然后在上面按柿干兩兩相對(duì)的辦法層層擺放，一層柿干，放一層柿皮。直至缸滿為止，最后再放一層柿皮封嚴(yán)缸口，置于陰涼處即可自然上霜。注意不要讓柿子見(jiàn)光，以免影響柿子上霜質(zhì)量。上了霜的柿干，甘甜酥脆，耐運(yùn)耐貯。

3.2 獨(dú)特酒柿子

酒柿子澀味全無(wú)，味道很甜。吃起來(lái)略帶酒味，有解渴充饑、助消化利尿、驅(qū)身體內(nèi)火、治喉痛等功效，酒柿子從每年11月一直可賣到第2年的3—4月。加工方法：選用當(dāng)?shù)貎?yōu)質(zhì)高粱在鍋里煮熟晾涼后，拌上甜酒曲。然后用干凈的大瓷缸，往缸里放一層柿子，撒一層高粱，放滿后，上面放上蘆柴葉或其他無(wú)異味的樹(shù)葉、瓜葉，并用木板蓋住，再用泥封閉。1～2個(gè)月后。即可開(kāi)缸出售酒柿子。

3.3 風(fēng)味柿子糊

用打漿機(jī)將柿子打成漿狀，再按1：10的比例加入麥子、玉米、豆子(比例為1：1)，充分?jǐn)噭?、晾干，然后于鍋中小火慢炒。炒熟后冷卻，加工成面粉，然后即可用沸水燙成糊狀制成柿子糊或柿子粥。別具風(fēng)味。

3.4 酸甜柿醬

用打漿機(jī)將柿子打成漿狀，過(guò)濾除渣。取汁液，加入糖(加糖量可依個(gè)人口味而定)，再加入0.7％海藻酸鈉(海藻酸鈉需加入5倍水浸泡)，緩慢加熱呈均勻膠體后再加入0.2％檸檬酸和0.05％山梨酸鉀。使其固形物達(dá)到40％～42％，停止加熱待用。用同樣方法加工番茄醬，然后二者以1：1的比例混合加熱煮沸，冷卻后即可食用，柿醬具柿子和番茄的風(fēng)味，橘紅色，甜酸可口?？梢灾谱鲓A心面包或饅頭等。

3.5 純天然柿汁

取一干凈大瓦缸，先在底面擺放一層梨。然后一層層放入柿子，密封20-30天。打開(kāi)蓋后，清香撲鼻，取一柿子，插入吸管便可吸取汁液。甘甜如蜜。不含任何添加劑的純天然柿汁，極適宜老人和孩子食用。

3.6 白韌柿餅

將柿子攤放在薄板上曬2-3天，然后洗凈手，用拇指與食指壓柿子。反復(fù)曬、壓。直到柿子壓扁。然后在柿子表面灑少量涼開(kāi)水，水量以柿子表面濕潤(rùn)又不滴水為標(biāo)準(zhǔn)，再將潮濕的柿子置于缸中密閉15-20天，直到柿子表面長(zhǎng)出一層白粉，便可食用。這樣的柿子如膠狀。有韌性，口感好。