柿果上市巧貯藏 特色加工再增值

柿果上市時節。正是保鮮貯藏、特色加工的好時機。市場上的鮮柿果零售價一般每千克1-4元。而加工成柿餅，每千克就能賣到6-8元，如果加工成酒柿子、柿子醬、柿子干等特色產品，更能填補市場空白，賣上高價錢。因此。柿果的保鮮加工成本低。利潤大。是農民朋友的一條致富途徑。

1 柿果貯藏三法

對于準備貯藏加工的柿果，應選擇耐貯的品種。如太行山、燕山一帶的蓮花柿、大磨盤柿，山東的牛心柿、鏡面柿。陜西的雞心柿、火罐柿等。其次要適當晚采，一般貯藏的柿果在9月下旬至10月上旬采摘，采時要保留果柄和萼片。并盡量減少機械傷。

柿果產地貯藏有兩種形式：一為硬柿，即柿果脫澀后仍保持硬脆的質地；另一為軟柿，即柿果脫澀后完全軟化。貯藏柿果應為硬柿。其較好的貯藏方法為：

1.1 堆藏

選陰涼、干燥、通風好的房屋或窯洞，在地面鋪15-20厘米厚的麥秸、谷草等，將柿果整齊排碼3-5層，也可裝筐裝箱貯藏。在北方地區可貯至春節前后。

1.2 液體浸泡貯藏

首先配制鹽礬溶液：在開水中加入2％的食鹽和0.5％的明礬(即50千克水加1千克鹽和0.25千克明礬)。充分溶化后冷卻備用。適期晚采成熟較晚或皮厚、水分少、耐藏性好的品種，放入配制好的鹽礬溶液中。用竹棒等壓于液面，使柿果完全浸于其中。貯藏過程中液面下降后要及時添加，此法可貯至春節前后，柿果仍保持硬脆質地。應注意的是，根據柿果品種、成熟度的不同，鹽礬的比例也應有所不同。

1.3 無公害藥劑貯藏

富士甜柿采摘后用0.06毫米聚乙烯塑料薄膜袋包裝，每袋裝15千克。內放顆粒狀活性炭100克、消石灰100克、氟石100克。這3種吸附劑分別用一般透氣性的布袋裝好，封入塑料袋。裝入普通紙箱在0℃下貯藏，3個月后失重率僅為0.8％，病害率為2％。

2 柿果的脫澀技術

2.1 二氧化碳處理脫澀

此方法具有處理時間短、果實耐藏性好、質地硬脆等優點。選地勢平坦處或房間內，地面先鋪1張0.1-0.2毫米厚的塑料薄膜，將柿果裝箱后堆碼在上面。隨后罩薄膜大袋。并將底邊合卷后壓實密封。由底部接一膠管通入二氧化碳氣體，上部設置一排氣孔。使帳內二氧化碳濃度達70％(放入火柴頃刻熄滅)后密封。1-2天后即可脫澀。該方法操作簡單，處理量大。1次可處理柿果2000-2500千克。

2.2 冷水脫澀

將柿果裝入筐內，浸于池塘中。5-7天即可脫澀。或浸入缸內，并加入1.5-2.5千克芝麻稈和柿葉。氣溫高或采收較晚的柿果。能加快脫澀速度。

2.3 石灰水脫澀

每100千克水加生石灰3-5千克，調勻后浸泡柿果3-4天。可使柿果脫澀。

2.4 軟柿酒精脫澀

使用能密閉的容器，先在其底部灑入少許稀酒精。然后按層次裝入。再將酒精均勻噴霧到柿果表面。密閉容器。酒精的用量一般是每100千克柿果用35％的酒精0.8-1升，也可用相應度數的白酒代替。處理溫度為20℃時約需5～8天即可脫澀。這種方法可結合運輸時在紙箱或木箱中進行，當到達銷售地時即可脫澀。

2.5 塑料袋密閉脫澀

柿子放入塑料袋，把袋口扎緊密閉。幾天就可脫澀。

2.6 石灰食鹽液浸果脫澀

生石灰5千克、食鹽5千克，加40℃溫水適量，以浸沒柿子為宜。溶解后把柿子放人。浸泡1～2天即可。

2.7 草木灰脫澀

柿子放進缸內，上面撒入干燥的草木灰(重量為柿子的20％)，然后倒入40℃的潔凈水淹沒柿子。1-2天可脫澀。

3 幾種特色柿子的簡易加工方法

加工之前，將剛采摘的柿子或貯藏的柿子置于0.2％～0.3％的過氧酸殺菌水溶液浸泡1分鐘(不可浸泡過長。以防腿色)，取出后用涼開水或干凈的自來水清洗后，放置在陰涼通風處瀝去表面水分，再進行加工。

3.1 酥脆柿干

(1)去皮曬置。選擇充分黃熟、果皮黃色減退稍呈紅色、果肉堅硬的柿果。用剪刀剪去柿蒂翼，并用旋刀旋去表皮，去皮要求薄勻，不漏旋、不重旋。基部果蒂周圍留皮要盡量少一些，一般寬度不能超過1厘米。將去皮的柿果切成0.4-0.5厘米厚的薄片，單片擺放在漏篩或竹編的曬具上，保持上面見光。下面通風透氣。若遇雨天要蓋塑料薄膜，還要保證通風透氣讓其自然干燥。(2)避光上霜。先在容器底鋪放一層柿皮。然后在上面按柿干兩兩相對的辦法層層擺放，一層柿干，放一層柿皮。直至缸滿為止，最后再放一層柿皮封嚴缸口，置于陰涼處即可自然上霜。注意不要讓柿子見光，以免影響柿子上霜質量。上了霜的柿干，甘甜酥脆，耐運耐貯。

3.2 獨特酒柿子

酒柿子澀味全無，味道很甜。吃起來略帶酒味，有解渴充饑、助消化利尿、驅身體內火、治喉痛等功效，酒柿子從每年11月一直可賣到第2年的3—4月。加工方法：選用當地優質高粱在鍋里煮熟晾涼后，拌上甜酒曲。然后用干凈的大瓷缸，往缸里放一層柿子，撒一層高粱，放滿后，上面放上蘆柴葉或其他無異味的樹葉、瓜葉，并用木板蓋住，再用泥封閉。1～2個月后。即可開缸出售酒柿子。

3.3 風味柿子糊

用打漿機將柿子打成漿狀，再按1：10的比例加入麥子、玉米、豆子(比例為1：1)，充分攪勻、晾干，然后于鍋中小火慢炒。炒熟后冷卻，加工成面粉，然后即可用沸水燙成糊狀制成柿子糊或柿子粥。別具風味。

3.4 酸甜柿醬

用打漿機將柿子打成漿狀，過濾除渣。取汁液，加入糖(加糖量可依個人口味而定)，再加入0.7％海藻酸鈉(海藻酸鈉需加入5倍水浸泡)，緩慢加熱呈均勻膠體后再加入0.2％檸檬酸和0.05％山梨酸鉀。使其固形物達到40％～42％，停止加熱待用。用同樣方法加工番茄醬，然后二者以1：1的比例混合加熱煮沸，冷卻后即可食用，柿醬具柿子和番茄的風味，橘紅色，甜酸可口。可以制作夾心面包或饅頭等。

3.5 純天然柿汁

取一干凈大瓦缸，先在底面擺放一層梨。然后一層層放入柿子，密封20-30天。打開蓋后，清香撲鼻，取一柿子，插入吸管便可吸取汁液。甘甜如蜜。不含任何添加劑的純天然柿汁，極適宜老人和孩子食用。

3.6 白韌柿餅

將柿子攤放在薄板上曬2-3天，然后洗凈手，用拇指與食指壓柿子。反復曬、壓。直到柿子壓扁。然后在柿子表面灑少量涼開水，水量以柿子表面濕潤又不滴水為標準，再將潮濕的柿子置于缸中密閉15-20天，直到柿子表面長出一層白粉，便可食用。這樣的柿子如膠狀。有韌性，口感好。