看清標(biāo)簽選醬油

周末去超市采購(gòu)食品，走到醬油貨架前，發(fā)現(xiàn)擺滿了寬牌、海天、李錦記、味事達(dá)等多種品牌的醬油，每個(gè)品牌又有好幾個(gè)品種。盡管都是醬油，但如果細(xì)看一下標(biāo)簽，您就會(huì)發(fā)現(xiàn)原來(lái)它們差異也不小。

首先，讓我們先看看兩種醬油的配料兩種醬油都含有水、脫脂黃豆、小麥(麩皮)、食鹽，這些都是醬油的基本配料，兩種醬油都含有防腐劑(苯甲酸鈉和山梨酸鉀)：第一種醬油比第二種多了白砂糖、谷氨酸鈉、肌苷酸鈉，白砂糖是用來(lái)增加醬油風(fēng)味的，谷氨酸鈉俗稱味精，增加了醬油的鮮味，而肌苷酸鈉屬于核苷酸類(lèi)食品添加劑，亦能提供特殊的鮮味，特別是與味精混合使用時(shí)，鮮味效果是純味精的數(shù)倍，目前在較高檔的調(diào)味品中已被廣泛使用：而第二種醬油比第一種醬油多了焦糖色，這是糖類(lèi)物質(zhì)經(jīng)過(guò)高溫焦化生成的著色劑，可樂(lè)的褐色就是焦糖色的功勞。在醬油生產(chǎn)中，如果產(chǎn)品顏色不太理想或是配制醬油往往都要加入焦糖色。

其次，讓我們對(duì)比兩種醬油的“氨基酸態(tài)氮”的含量。“氨基酸態(tài)氮”的含量是評(píng)價(jià)醬油質(zhì)量高低的重要指標(biāo)，國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定合格的醬油每100毫升中所含氨基酸態(tài)氮不得低于0.4克，可以看出第一種醬油為1.2克／100毫升，第二種醬油為0.6克／100毫升，而氨基酸態(tài)氮的含量越高，說(shuō)明醬油的品質(zhì)越好。

再次，看看產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)是“低鹽固態(tài)”與“高鹽稀態(tài)”。這種標(biāo)識(shí)與醬油的咸淡沒(méi)有關(guān)系，只是表示醬油釀造工藝上的差別。“低鹽固態(tài)”發(fā)酵法使用大豆和麩皮，“高鹽稀態(tài)”發(fā)酵工藝所用的原料為大豆和小麥。由于工藝的差別，前者的顏色比后者要深，后者的醬香比前者相對(duì)濃郁。消費(fèi)者可以根據(jù)這兩者的特性進(jìn)行選購(gòu)。

不要忽視了這小小的標(biāo)簽，它可是評(píng)價(jià)醬油品質(zhì)的小窗口。此外，我們還可以在醬油的標(biāo)簽上尋找這些信息，幫助我們進(jìn)行選擇。

1、看清醬油是“釀造”還是“配制”。“釀造”醬油，是以大豆、小麥或麩皮為原料，經(jīng)微生物天然發(fā)酵制成的，工藝結(jié)束后添加一些調(diào)味劑。而“配制”醬油是用50％以上的釀造醬油經(jīng)添加水解植物蛋白液制成，在鮮味變化上有更多空間。

2、QS標(biāo)志。這是通過(guò)質(zhì)量安全檢測(cè)的標(biāo)志，從2004年1月1日起強(qiáng)制執(zhí)行，可信度高的企業(yè)往往都取得了QS認(rèn)證。

3、分清“生抽”與“老抽”。“抽”就是提取的意思，生抽和老抽都是釀造醬油。它們的差別在于生抽是以優(yōu)質(zhì)的黃豆和面粉為原料，經(jīng)發(fā)酵成熟后提取而成，而老抽是在生抽中加入焦糖色，經(jīng)特別工藝制成的濃色醬油，適合肉類(lèi)增色之用。

4、看好醬油的花色品種。醬油的花色品種可謂豐富多彩，許多新的品種陸續(xù)和消費(fèi)者見(jiàn)面。如海帶醬油以海帶為主要輔料，經(jīng)過(guò)熱溶配制而成。它含有大量的碘元素，長(zhǎng)期食用可預(yù)防大骨節(jié)病、高血壓、結(jié)核病等，無(wú)鹽醬油以藥用氯化鉀、氯化銨代替鈉鹽，適宜心臟病、腎臟病和高血壓患者食用；草菇醬油由大豆與草菇提取液一起進(jìn)行微生物發(fā)酵制成。它雖不屬于純粹的大豆或小麥發(fā)酵制品，但具有草菇的鮮美和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值；維生素B₂醬油添加了維生素B₂可預(yù)防維生素B₂缺乏癥，還有特定烹飪需求的醬油，如專(zhuān)門(mén)用于烤鰻、蒸魚(yú)的醬油，只要加入這種醬油，海鰻或魚(yú)就可擁有鮮美的味道，宴會(huì)醬油并不表明它的等級(jí)，而是指在醬油中加入了多種鮮味劑，鮮度非常高，適合宴會(huì)場(chǎng)合烹飪使用。

5、了解“營(yíng)養(yǎng)性醬油”

目前，醬油中可以稱之為“營(yíng)養(yǎng)性醬油”的只有國(guó)家公眾營(yíng)養(yǎng)改善項(xiàng)目在全國(guó)范圍內(nèi)推廣的“鐵強(qiáng)化醬油”，這是為了糾正國(guó)民的缺鐵現(xiàn)狀。此類(lèi)醬油與碘鹽不同的是，鐵強(qiáng)化醬油為非強(qiáng)制性措施，消費(fèi)者可根據(jù)自己的需要進(jìn)行選購(gòu)。

6、認(rèn)清是”用于佐餐涼拌”的餐桌醬油，還是“用于烹調(diào)炒菜”的烹飪醬油。因?yàn)槭秤玫姆椒ú煌l(wèi)生學(xué)指標(biāo)也不同。前者是涼拌菜用的，衛(wèi)生學(xué)要求嚴(yán)格，可以直接入口不必加熱。后者用于烹調(diào)，不宜生食，需要加熱后食用，不要用于涼拌菜，以免對(duì)健康造成損害。