廚房里的學問

炒菜時油溫多高合適

很多人喜歡用高溫炒菜，認為這樣燒出來的菜更香、更好吃。但是高溫烹調對健康卻是有害的。因為隨著油溫升高，加熱時間的延長，食用油中的維生素A、E、C等都會遭到破壞；油脂極易生成脂肪氧化物，這種物質進入人體后，可直接損害人體細胞，成為誘發心腦血管和消化道疾病(包括癌癥)的重要不良因素之一；油料在高溫中會產生“丙烯醛”氣體，它對鼻、眼黏膜有強烈的刺激作用，使人流淚甚至造成頭暈、惡心、厭食等不良反應。

為了避免或減少這些傷害，烹制菜肴時較為科學的烹制方法是：將油倒進鍋后，待油面波動加劇，沒有多少油煙(此時為最佳油溫，大概在150℃左右)時，入菜。這樣炒的菜既有營養又無損健康。

炒菜時，最好先燒熱鍋，再放油，再放菜。此外，要根據火力的大小掌握油溫，如旺火，原料下鍋時油溫應低一些；還要根據投料的多少來掌握油溫，投料多時油溫應高一些。

怎樣預防菜豆角中毒

菜豆角又稱菜豆、扁豆、四季豆、蕓豆、刀豆、東北大豆角等，菜豆角中毒一年四季均可發生，但在下霜前后多發。未熟透菜豆角中的毒素進入胃腸道后1～4小時，即可出現上腹不適、惡心、嘔吐，可伴腹部絞痛、腹瀉、頭暈、頭痛，部分病人出現胸悶、心慌、出冷汗、四肢發麻、畏寒、發熱等。若進食放置24小時或更久的四季豆，因其亞硝酸鹽含量大為增加，后者使血液中形成大量高鐵血紅蛋白，不能與氧結合而失去攜氧能力，導致全身青紫等中毒癥狀。出現上述中毒癥狀者需及時到醫院診治。

掌握正確的烹調方法，是防止中毒的關鍵。由于菜豆角肉質較厚，受熱不易均勻，燒的時間太短不易熟透；若時間過長則豆色變黃，外觀不好看。尤其是大食堂，菜量較多時更難以掌握熟透的程度。這里介紹一種即安全可靠又味道鮮美的烹調方法：

將四季豆洗凈，切成長約2厘米，放在沸水中焯1～2分鐘，其間不斷翻動，使其受熱均勻，加速毒素破壞，然后瀝干水，立即放人(切勿停置過久，否則豆色變黃)燒熱植物油的鍋中煸炒，加入鹽、味精等調料，約3～5分鐘以后即已熟透可以出鍋，可食用，且無后顧之憂。

減鹽增味的烹調秘訣

按世界衛生組織的建議，每天吃6克鹽最為理想，而我國的日均攝鹽量超過12克，有些地方甚至高達20克。過多的鹽，在某種意義上，就是對身體的摧殘。

可是，不放鹽，少放成味調味品，菜能好吃么?其實解決問題并不難。只要注意食物的烹調方法和調味方式，就可以在獲得美味的同時保證健康飲食。

炒菜時晚放鹽

要達到同樣的咸味，晚放鹽比早放鹽用的鹽量少一些。原來，人體味蕾上有咸味感受器，它與食物表面附著的鈉離子發生作用，才能感知到咸味。如果晚些放鹽，或者少放些鹽，起鍋前烹少量醬油增味，鹽分尚未深入到食品內部，但舌頭上照樣感覺到咸味。如此，就可以在同樣的咸度下減少鹽的用量。

烹調方法多樣化

烹調多樣化，也可以用較少的鹽得到同樣的美味，如：肉類稍微用醬油腌一下，然后放在烤箱里面烤熟，也是一類省鹽省油的美食；用生鮮蔬菜切塊，或者先把食物蒸熟，然后用少量調味醬蘸著吃，也可以避免食物內部接觸鹽分；調涼拌菜的時候，鹽分往往局限在菜的表面和下面的調味汁中。如果盡快吃完，讓鹽分來不及深入切塊內部，就可以把一部分鹽分留在菜湯當中。

多放醋，少放糖，適當加香料

食品中味道之間有著奇妙的相互作用。比如說，少量的鹽可以突出大量糖的甜味，而放一勺糖卻會減輕菜的咸味。所以，需要控制鹽分的人，最好能避免吃放糖的菜肴，包括糖醋菜和甜咸菜。反之，酸味卻可以強化成味，多放醋就感覺不到咸味太淡。因此經常在菜里面放點醋可以減少鹽的用量。做菜時加些番茄醬、檸檬汁，也有一樣的效果。咸味不足的食品往往淡而無味。此時，如果加點辣椒、花椒、蔥姜蒜之類香辛料熗鍋，再適當放些鮮味調味品，可以使比較淡的菜肴變得更好吃一些。表面上撒一點芝麻、花生碎，或者淋一點芝麻醬、花生醬、蒜泥、芥末汁、番茄醬等，就顯得更為生動可口。

使用低鈉鹽

食鹽里以鉀代替鈉。也就是說，在食用同樣咸味的飲食下，鈉的攝取量已經減少一半，同時也攝入了鉀。鉀非但沒有升高血壓的效果，反而有降血壓、保護血管壁的功能。對高血壓和有老者的家庭，低鈉鹽是較好的選擇。