菜系的幫別和融合

餐飲行業(yè)里有一個口號，叫做“坐正幫別”。就是說上海餐飲界十六幫（一說十八幫），幫別森嚴，從業(yè)人員絕對不能坐錯，變成混幫菜。記得剛聽到這個名詞時，曾問過行業(yè)中的一些老法師，為什么要這么做？誰規(guī)定的？得到的答復是：師傅傳下來的，吃三年“蘿卜干飯”時學到的；而師傅又是師爺傳下來的，女師傅則是“師外婆”教導的。在烹飪實踐中，粵菜館里不燒蠔油牛肉，而燒水煮牛肉，那真可以改作川菜館了。

餐館的幫別是怎樣形成的？那當然是由不同的菜系形成的。上海在成為現(xiàn)代化大都市即城市化的過程中，各地的廚師也隨著各地的商人乃至難民涌入。當年的徽廚就隨著“徽駱駝”（即徽商，言其長途販運如駝負重物）進入上海。我祖籍婺源，古屬歙州，我家先人就有隨徽州茶商到上海的徽廚。徽菜館最早開在小東門一帶，一直延伸到老西門附近，如其萃樓、同慶園、大富貴、大中華等。現(xiàn)在所謂上海菜“濃油赤醬”的特色，其實是和重油、重色的徽菜分不開，響油鱔糊和三蝦豆腐完全脫胎于徽菜。再講得遠一點，中國四大菜系（魯、川、揚、粵）、八大菜系（再加上湘、徽、浙、閩）都和地域有關(guān)系，究其根源，都和歷史上關(guān)山阻隔、交通不便有關(guān)系。甚至一個大菜系里的幾種不同風味，也和各地的天時、地利、人和各種因素密切相關(guān)。粵菜系中有廣州菜、潮州菜和東江菜（即客家菜）三大風味。廣州菜包括珠三角和肇慶、韶關(guān)、湛江等地風味特色菜在內(nèi)，地域最廣，用料龐雜，選料精細，技藝精良，善于變化；而且講究清而不淡，鮮而不俗，嫩而不生，油而不膩。夏季力求清淡，冬春偏重濃郁，擅長小炒，要求掌握火候油溫恰到好處。潮汕古屬閩地，其語言和食俗與閩南相近。隸屬廣東后，又深受珠三角的影響，故潮州菜接近閩、粵，匯兩家之長，自成一派。潮州菜以烹制海鮮見長，湯菜、素菜、甜菜最具特色，蒸魚另有一功，鹵水又風味獨特，菜肴多佐料（跟碟）；吃兩三道菜，喝一盅功夫茶“過過嘴”，且刀工精細，口味清純。東江菜又名客家菜，客家原是中原人，漢末和北宋后期中原戰(zhàn)亂時南遷而來，聚居廣東東江山區(qū)一帶，其語言、食俗尚保留一些中原固有風貌，菜品多用肉類，極少水產(chǎn)；主料突出，講究香濃，下油重，味偏咸，以砂鍋菜見長，有獨特的鄉(xiāng)土風味。粵菜系中還有一派海南菜（雖然已另建省），菜品較少，但有熱帶食物特有風味。可見幫派的產(chǎn)生，就是和地理、歷史的原因有不解之緣。

各幫菜從各地傳到上海，總要有一個“準入證”吧，那就是如同《一千零一夜》中魔瓶般的上海，以大海的胸懷接受了它（海納百川），還要改造它，使之適合這個移民城市里五方雜處人的需要，即所謂“口之于味，有同嗜焉”。上海人把本地菜叫“本幫菜”，把進入上海而加以改造的“外幫菜”的總和叫做“海派菜”。這里需要澄清兩個認識：一是上海菜即流行于上海地區(qū)所有的菜，而且上至六七千年前，下至未來多少年，都叫上海菜；二是海派菜的名詞源自海派藝術(shù)，如海派繪畫、海派京劇等等，而其內(nèi)涵則是各地、各國涌入的上海菜（即“客幫菜”）經(jīng)過改良以后新的菜肴的總和。它是客觀存在，并非誰的杜撰，可以有海派川菜、海派揚菜、海派粵菜、海派京菜、海派西菜（即番菜，有眾多番菜館為證），而不可能有海派本幫菜、海派上海菜之稱。海派菜決不是“豬頭肉三不精”的混幫菜，海派揚菜的代表作就是莫氏四杰的“莫家菜”。

之所以會產(chǎn)生似是而非的模糊概念，一是無知，二是偏見，三是滬上一些“野野糊”的菜館在各幫菜中東拉一只京幫菜，西拉一只廣東菜，再弄兩只川菜，外加一只揚州干絲，自己也覺得講不清，只好稱之為“海派菜”，實在是混幫菜，不入流。這種店我是不會進去的，即便進去了，也會逃出來。

和上述“不入流”同時出現(xiàn)的，慢慢成為上海食壇主流，乃至可能是一個發(fā)展方向的，倒是菜肴融合。客觀上是因為交通逐漸發(fā)達，地域差別逐步消失，連地球都成為一個村，菜系的界限逐漸模糊，還因為上海這樣一個國際大都市，如今八大菜系幾十幫風味特色菜應有盡有，而中餐、西餐，差不多成了一個“聯(lián)合國”，各菜系互相交流、互相影響，取長補短，去粗取精，已經(jīng)是“你中有我，我中有你”。主觀上，廚師、老板、食客也要求菜肴更加多變，甚至一餐飯，有中、西好幾個菜系，更多的風味特色。本幫菜館有幾個川菜，或粵菜館有幾道湘菜，也促進了菜系的融合。

其實，歷史上也有過這樣的融合。抗戰(zhàn)時期，國民政府遷都重慶，稱為“陪都”，廚師也跟過去，行業(yè)內(nèi)稱為“由揚入川”。等到抗戰(zhàn)勝利，軍、政、商、學各界還都（南京），也包括回到上海，將川菜帶過來，又叫做“川菜揚點”，就形成了上海一派新幫——川揚幫，梅龍鎮(zhèn)就是典型例子。所以融合并不可怕，只要融合中還保留自己的特色，不但不可能混幫，可能還會產(chǎn)生新的幫別，這就是我對坐正幫別和菜肴融合的理解。一方面要坐正幫別，繼承傳統(tǒng)，另一方面要互相融合，有所創(chuàng)新，這可能會成為上海餐飲界一個發(fā)展方向。

在寫這篇文章時，我走訪了兩家餐館，采訪了經(jīng)營者和廚師。這兩家都是本幫菜館，對融合各有各的詮釋，結(jié)果都成為業(yè)中佼佼者。“福1088”，開在鎮(zhèn)寧路375號，近愚園路，即原來人氣特旺的“福園酒家”的“華麗轉(zhuǎn)身”。業(yè)主傅亞芬女士，娘家是寧海望族，夫家祖上是張作霖的財政部長，祖?zhèn)髟瓉硎抢铠櫿滦鹤拥淖≌＞嘟?8年前又收購了隔壁的另一幢有歷史的花園洋房。如今是守著天天升值的自有房，在沒有房租壓力前提下篤悠悠開飯店，也給了廚師一個從容研究菜的機會。總廚盧懌明，剛過而立之年，對研究菜肴有特殊愛好。他們以老洋房中金粉世家為藍本，在切實繼承純正本幫菜的基礎(chǔ)上，有所創(chuàng)造、發(fā)展。如熏魚腌漬入味，炸后不再浸鹵，齒感比較松、脆；糖藕切片后，再以拔絲的手法，將糖漿裱上去，視覺、味覺都比較好；黃魚煨面，將揚幫的煨面，結(jié)合了甬幫的雪菜大湯黃魚，在吊湯時又加入蛤蜊等鮮物，增加湯的鮮度，上桌前盛在一個大號白瓷杯子里，色、香、味、形、質(zhì)、器俱佳；蟹粉吐司、鵝肝薄脆，又是中西合璧。這種融合深受一班“老克勒”食客的歡迎，就是一例。

第二家“西郊五號”，在虹古路669號（青溪路口），即西郊賓館五號門附近。裝潢是古典西班牙風格，因為老板之一的孫慧女士有1/8西班牙血統(tǒng)。行政總廚孫兆國是央視第三屆全國電視烹飪大賽總冠軍，他潛心研究“番菜”多年，在蕪湖買下半座山養(yǎng)豬（黑毛豬）、養(yǎng)雞（晚上飛上樹睡），種特種蔬菜、瓜果。原料有了保障，然后才去做菜。一道“中華燉式牛排”，不是美式煎牛排，一口咬下去才知是紅燒牛肉，裱在盤子上的也不是奶油，而是土豆泥。還有刀魚飯，在一個鐵鍋里燒菜飯，刀魚洗凈，頭尾釘在鍋蓋朝下的一面。飯燒熱，魚肉掉在鍋里，骨頭、細刺整個被留了下來。然后，將魚肉和菜飯炒一下，再燜一會，這刀魚飯當然十分鮮美。還有“亨利叔叔的蝦仁”，老板家過去有位名亨利的德國叔叔常來，媽媽炒蝦仁給他吃，其中用了雷司令的干白葡萄酒，故名。菜中放雷司令酒，裝盤也像西餐。也許這樣的菜比較能夠勾起老食客對往昔崢嶸歲月的回顧，所以這個會所式餐館一開張人來人往，門庭若市。加之有西班牙城堡的裝潢，有古董家俱，有上海最長的2.77米的鋼琴，因而成為許多懷舊人士、尋夢人士聚首之處。

廚師認為，現(xiàn)有的菜系如不融合，很難受涵蓋面越來越廣食客的普遍歡迎。這兩位大廚都是本幫菜傳承者中的佼佼者，對亂七八糟的混幫菜深惡痛絕。我以為不是他們的探索太超前，而是我們的研究很滯后，所以弄清菜系融合的涵義，擺正“坐正幫別”和“菜系融合”的關(guān)系，對餐飲發(fā)展趨勢的研究來說，至關(guān)重要。