孔娘子廚房：清涼糟拼盤、涼拌西瓜皮

清涼糟拼盤

天氣寒冷的時(shí)候，賣“夫妻肺片”的攤兒很興旺，北方小伙子戴著高高的廚師帽，白口罩，一只手握個(gè)長(zhǎng)柄不銹鋼鍋，一只手拿著鏟子，飛快地按顧客的吩咐將“肺片”合為“夫妻”，倒入八角、三奈、大茴香、小茴香、草果、桂皮、丁香、生姜粉之類的刺鼻調(diào)料，加鹽、紅油辣椒、胡椒、芝麻、熟花生米、豆油、味精、芹菜葉，翻動(dòng)、攪拌，然后撒一把香菜，地敲著鍋沿，裝盆，遞上。

吃那“夫妻肺片”就圖個(gè)雜，豬肚、牛百葉、鴨胗、豬心、牛舌、牛筋，再加上削薄的牛肉片等，一盆菜，吃出那么多花樣來(lái)，對(duì)于心思復(fù)雜、貪得無(wú)厭、無(wú)辣不歡的城市美眉，真是爽到心頭。

可是，大熱的夏天，再吃麻辣的葷菜，不說(shuō)腸胃，嗓子就受不了。愛(ài)美麗的小姑娘，前腳吃下去，后腳額頭就鼓出紅包包來(lái)，媽呀！怎么啦？外熱、內(nèi)熱夾攻唄！趕緊冰涼菊花茶、柚子蜜茶壓驚。

而此時(shí)，賣“夫妻肺片”的小伙子也早就笑嘻嘻掉轉(zhuǎn)槍頭賣西瓜去了。上海美眉就只好到超市里面尋找既清涼又解饞的菜去，一番巡視，一個(gè)咖啡色小巧的瓦罐糟缽頭就這樣進(jìn)入了她的視線?？墒牵恋榈橐还拊汶u，打開(kāi)來(lái)一看竟只有小小的七八塊，還順帶掉出個(gè)惡心的雞腳爪。與其找黑心的打悶包商家算賬，還不如自己動(dòng)手，沿用夫妻肺片的材料，做一款噴香糯軟、十十足足的清涼糟拼盤吧。

做糟貨過(guò)去要買白糟、紅糟回家，然后食物抹鹽，一層糟一層紗布加肉地腌制，很麻煩。現(xiàn)在超市內(nèi)有各式糟油、糟鹵供應(yīng)，糟東西已經(jīng)變得很簡(jiǎn)單。

買豬肚一只，正反面洗凈，用面粉和鹽反復(fù)擦，沖洗，然后放水淹沒(méi)后大火煮開(kāi)，小火焐到酥軟。牛百葉買泡發(fā)好的，只要用開(kāi)水一燙，馬上撈起，否則會(huì)縮到很小，而且就咬不動(dòng)了。鴨胗可以提前一天用鹽腌制，然后洗凈煮熟。豬心、牛舌清水煮熟，就是牛筋麻煩一點(diǎn)，要用小火焐很久才能酥軟，干脆就刪除它。

各式東西都切成條狀，放入高一點(diǎn)身量的容器中，倒入一瓶糟鹵，蓋緊蓋子，存入冰箱。這里要著重提醒糟鹵的口味。我喜歡認(rèn)老牌子，原先的海鷗牌五年陳糟鹵最合我的口感，可是這個(gè)著名國(guó)營(yíng)企業(yè)換了張“寶鼎”的皮，只留一個(gè)藍(lán)色的“海鷗”標(biāo)記，不睜大眼睛還真在貨架上找不著。糟鹵品種很多，還有辣味的，有醉鹵，味道迥異，標(biāo)識(shí)很容易混淆。沒(méi)辦法，好主婦除了敏銳的舌覺(jué)，還要有警覺(jué)的心靈和挑剔的眼光。

因?yàn)槿侨澬鹊模以僖鲆恍┨鹚岬乃夭水?dāng)配角搭配一下。胡蘿卜、白蘿卜、黃瓜去皮切成條，鹽腌兩個(gè)小時(shí)后，白醋中放生姜絲和白糖融化，涼后素菜條浸入其中，也放入冰箱。

待吃飯前，糟貨和甜酸菜都拿出來(lái)，在白色的盤中擺出好看的樣子。白的豬肚，淡黃的牛百葉，紫紅色鴨胗，粉紅的豬心，用橙紅、粉白、碧綠的素菜隔開(kāi)，繽紛悅目，食欲大增。相親相愛(ài)的人兒，打開(kāi)冰鎮(zhèn)罐裝啤酒，微笑、碰杯，慢慢圍殲清涼糟拼盤。以一碗綠豆粥，或者玉米、小米、麥片粥，幾個(gè)蘿卜頭，一碟韓國(guó)泡菜，結(jié)束這頓沁人心脾的美好晚餐。

涼拌西瓜皮

小時(shí)候能做涼拌腌西瓜皮的瓜叫“解放瓜”，就是現(xiàn)在的8424。圓滾滾的瓜，皮上條紋分明。解放瓜皮薄，但是脆，水分多。把里面的紅瓤刮干凈以后，外面硬的綠皮也要削干凈?？梢杂门俚豆危部梢杂眯〉肚?。那嫩綠色的瓜皮肉兩面用細(xì)鹽輕輕抹一下，放到盛器中，上面用重物壓著。腌過(guò)夜。

早晨起來(lái)，把瓜皮改切成條狀，冷開(kāi)水沖洗一下，放麻油和一點(diǎn)點(diǎn)鮮醬油拌和。下粥或者泡飯吃，脆生生爽口極了。

如果是平湖西瓜，那個(gè)皮就會(huì)韌、刁，腌制好了也不能吃，口味太差了。所以我們家吃平湖西瓜或者其他外地瓜，西瓜皮一定是放棄的。

在我上小學(xué)的時(shí)候，有一年備戰(zhàn)備荒形勢(shì)很緊張，我爸爸吩咐我們買米囤積在缸里面，把長(zhǎng)豇豆用鹽水煮了曬干放到甕里面藏起來(lái)。但是米是配給的，豇豆是要花錢買的，備戰(zhàn)備荒需求量大。爸爸想出來(lái)曬西瓜皮。那就不管什么品種的西瓜了，只要逮著吃瓜，瓜皮一律留下，連著青皮一起大太陽(yáng)底下曬干，像一張張小鞋底似的，收藏起來(lái)。干瓜皮聞上去似乎很香，但是韌刁刁的，折也折不斷，怎么吃?。繂?wèn)爸爸怎么吃法，你吃過(guò)嗎？爸爸很有把握地說(shuō)，備戰(zhàn)備荒嘛，戰(zhàn)了荒了沒(méi)吃的，啥不能吃，紅軍長(zhǎng)征，皮帶、鞋底煮煮都能吃的。

后來(lái)干瓜皮越來(lái)越多，成災(zāi)了，爸爸讓我洗洗，切成絲，炒一盤吃吃看。切絲好像在切牛皮筋，放點(diǎn)油我炒、炒、炒，自說(shuō)自話加點(diǎn)鹽加點(diǎn)醬油加點(diǎn)糖……呵呵，可想而知，都倒掉了。實(shí)驗(yàn)失敗，爸爸不無(wú)沮喪。

那時(shí)候又聽(tīng)說(shuō)西瓜皮是可以做蜜餞的，而且可以出口給外國(guó)人。因?yàn)楦浇屑业?，一到夏天就?huì)運(yùn)來(lái)很多外地西瓜，賣堂吃的。就是說(shuō)，不賣完整西瓜給你，皮他們要留下，只賣瓜瓤給你。或者讓你在店里面坐著吃，把闊板瓜子也留下，瓜皮當(dāng)然也是不給你的，是由很多穿白衣服的工人切開(kāi)大西瓜，挖出紅或者黃色沙瓤來(lái)稱給你。我常常被大人派去排隊(duì)買西瓜肉，端一只大型鋼精鍋?zhàn)?，排在烈日下面。西瓜皮做的蜜餞像謎一樣，我到現(xiàn)在還沒(méi)吃到過(guò)，而糖冬瓜我可喜歡吃了。

西瓜皮還可以和青椒絲、榨菜絲一起炒，半只西瓜皮，一只青椒，一袋榨菜，成本低吃口好賣相也不錯(cuò)，騙騙外國(guó)人正好。這是朋友海倫教我的。還有人說(shuō)，西瓜皮放在雞湯或者肉湯里煮，和冬瓜的感覺(jué)差不多。另一位西瓜皮愛(ài)好者說(shuō)，她發(fā)明西瓜皮拌色拉，酷暑當(dāng)頭，飯不煮了，水果、胡蘿卜、玉米粒，將西瓜皮去青皮，洗凈切丁，卡夫奇妙醬再加點(diǎn)椰島醬，拌均后即食。

不得了，前幾天網(wǎng)上遭遇一位超強(qiáng)人，西瓜瓤吃掉，西瓜皮榨汁喝，榨下來(lái)的渣包餃子吃。頂忑了！