燒餅也要做出文化來

周村燒餅速寫

周村燒餅歷史悠久，至今已有一千八百多年的歷史。據《資治通鑒》記載，漢桓帝延熹三年（公元160年）就有販賣胡餅（即芝麻燒餅）者流落北海（今山東境內）。清末至民國周村郭氏人家成為制作燒餅的唯一專業戶。1958年公私合營，由郭云龍老人之子郭芳林攜祖傳工藝和秘方合入國營周村食品廠。1979年大酥燒餅以“周村”作為商標進行注冊，正式定名為“周村牌”周村燒餅。1983年被商業部、山東省命名為優質名特產品。1997年被中國烹飪協會認定為《中華名小吃》、1999年被山東省消費協會列為“向消費者推薦產品”、“淄博市消費者滿意單位”、“1999年中國國際農業博覽會名牌產品”。2000年被國內貿易部授予“中國名點”稱號。2001年被評為“山東省著名商標”、2002年被授予“國家無公害農產品”、2004年先后被評為“山東名牌”、“山東省免檢產品”、“國家綠色食品”等榮譽稱號。因其傳統獨特的制作技藝，被列入第二批國家非物質文化遺產名錄。

周村燒餅的前世今生

周村燒餅，圓形黃色，薄如紙片，以薄、香、酥、脆著稱。

周村燒餅的原料很簡單，面粉、芝麻仁、食鹽。制作周村燒餅要經過配方、延展成型、著麻、貼餅、烘烤等多道工序，而配方、成型和烘烤則是制餅的關鍵。特別是烘烤的火候、非名師高手，很難達到“爐火純青”的地步。所謂“三分案子七分火”、“火中求財”都是制餅師傅的多年經驗。

燒餅其薄如紙的生餅坯為手工延展而成。制餅師手持面劑，右手旋餅，餅如飛輪，轉眼之間，一只只似乒乓球大小的面團兒便變成了薄如蟬翼的生餅坯。延展、著麻、貼餅，動作輕巧靈活，一氣呵成，將旋好的餅坯，用手輕輕揭起，刷地一下放在攤滿芝麻仁的木盤內一蘸，又迅速揭起，啪的一下，反托在右手背上，貼到爐堂……操作自始至終，明快熟練，猶如變魔術一般。

燒好的燒餅，色澤淡黃，形圓而薄，正面粘滿芝麻仁，背面布滿酥孔，吃起來，酥脆焦香，但香而不膩。餅分甜、咸兩種，甜餅酥脆甜香，咸者爽脆味美，各有所長。

周村，山東省淄博市的一個區。“周村燒餅”這個詞，實則為周村以外地區人對周村地區獨特燒餅的統稱。周村當地人，一般稱其為“香酥燒餅”或“大酥燒餅”等。

有一種說法，周村燒餅至今已有一千八百多年的生產歷史，源于漢代的“胡餅”。史載，明朝中葉，周村商賈云集，多種小吃應時而生，“胡餅爐”傳入周村。經過世代改進，當今周村燒餅的雛形——大酥燒餅聞名于世。

周村燒餅由主食演變為今天“半點心半主食”，“薄、香、酥、脆”卻是近代。傳統的燒餅用紙包裝，可以長期存放，便于商賈長期攜帶食用。

清末皇室曾屢次調貢周村燒餅，這也讓周村燒餅名滿天下。當時山東省著名商號“八大祥”專門訂購周村大酥燒餅成箱發往埠外，作為饋送佳品。1951年前后，周村人民也曾以周村燒餅為禮品，慰問抗美援朝前線的中國人民志愿軍將士。

在與山東周村燒餅有限公司總經理張兆海等領導交流中，記者感受更深的是企業對非物質文化遺產的“文化”的傳承、文化保護、創新精神以及濃厚的人文關懷。

燒餅很薄 為人很厚道

完善的以責定崗、以崗定人、量才用人、同工同酬、論功行賞的用人分配制度；與農民工全部簽訂了勞動合同，并辦理社會保險；管理崗位實行公開競爭上崗，農民工王秀美業余時間堅持自學，2006年初經考核考試錄用為公司財務管理人員。

公司職工多為外地農民工，為了改善他們的居住條件，投巨資擴建農民工宿舍；每年召開一次家長座談會，邀請他們看一看企業和現場工作環境，了解一下孩子的生活；市場肉菜價格漲了，給食堂補貼，不讓農民工多掏一分錢；春節加班，農民工沒時間購年貨，公司派專人把主要年貨備齊，免費送貨到家；每年組織農民工免費進行一次旅游、兩次查體，并投資修建了圖書展覽室、綜合娛樂活動場所，豐富農民工的業余文化生活。

公司年輕農民工多，逢有農民工結婚，公司一律安排送一臺彩電、送一個紅包。設立“紅娘獎”，對為適齡青年介紹對象的農民工進行獎勵。

做燒餅 做文化 傳承文化

淄博，曾經是古齊國的都城，這里也曾是商賈云集的都會，至今有一條保存很完整的商業街道。山東周村燒餅有限公司籌辦的“周村燒餅博物館”是這條街道最熱鬧的店鋪。稱它為“店鋪”，是因為這里不僅展出很多與周村燒餅相關的實物、圖片，還能現場參觀周村燒餅制作，飽了眼福的同時，更能品嘗到新鮮出爐的周村燒餅。這種“前店后廠”、古色古香的傳統店鋪，吸引了很多觀光者。走出店鋪的游者，幾乎都提著大包小包的周村燒餅。

從2002年起，公司出臺政策，對每年通過國家統考進入大學的員工子女每人獎勵1000元，從2006年起又將捐資助學推向社會，每年拿出2萬元救助全區十名貧困大學生。同時，對全區通過統考錄取的大學生每人贈送周村燒餅一箱。自2002年以來，公司用于捐資助學等社會公益事業的支出近200萬元。從做產品到做人，到做品牌，再到做文化，山東周村燒餅有限公司通過對非物質文化遺產的保護、傳承，發展了企業，發展了文化。

從一個瀕臨倒閉的小食品廠，到如今一個多種經營的知名企業，公司的發展傾注了周村燒餅人的心血。張兆海和其他公司領導多次強調，為了把老祖宗留給我們的這個財富保護好，我們要做好燒餅。做好燒餅，就是要把燒餅文化保護好，傳承下去，不能在我們手中消失。

公司主要產品周村燒餅相繼獲得“山東省著名商標”、“山東名牌”、“綠色食品”，2006年被國家工商總局認定為“中國馳名商標”，被商務部認定為“中華老字號”。2006年公司被評為“全省勞動關系和諧企業”，榮獲了“富民興魯”勞動獎狀，2007年被國家勞動和社會保障部等四部門授予“全國模范勞動關系和諧企業”稱號。2006年周村燒餅傳統手工技藝被列為山東省非物質文化遺產保護名錄，2007年被列入國家級非物質文化遺產保護名錄。