清蒸

在國人紛繁的廚藝中，蒸無疑是青衣的角色。蒸是以蒸汽使經過調味的料成熟或酥爛入味的一種烹調方法，只要將菜配上佐料及輔料直接放于鍋中將鍋蓋蓋好蒸熟即可，簡便快捷是無疑的了。不知人們為何又要在它面前加一個“清”字?——這讓人有些懷疑先人們的造句能力，就如“紅塵”。塵世間，喧囂的又豈只是紅色？

那年夏日，在烈日炎炎的杭州蕭山，主人盛情相邀去一家湘味蒸菜館。入堂，坐定，上菜。定睛一看，皆是平常的菜蔬，在盆碗之間，形美色艷，保持著原汁原味。食之，口味鮮香，嫩爛清爽，十分爽口，倍感鮮美。詢問后得之， 蒸是一種重要的烹調方法，我國素有“無菜不蒸”的說法。蒸的種類繁多，有以色澤命名的“清蒸”，有以口感命名的“滑蒸”，有以調味料命名的“粉蒸”，有以形態命名的“膏蒸”，有以裝盤方式命名的“扣蒸”，還有以烹調方法命名的“炸蒸”和成菜手法命名的“瓤蒸”等。

其實，蒸菜是不陌生的。以蒸法烹制而成的菜肴在宴席中起著舉足輕重的作用，如“清蒸武昌魚”、宮廷代表菜“口蘑蒸雞”、肥而不膩的“梅菜扣肉”等等，舉不勝舉。平素在飯店里，經常要點一個蒸茼蒿芫荽胡蘿卜絲之類的素菜。過年時，北方家庭蒸的多是肉扣碗、魚肉、雞肉，但麻煩多多，遠不如清蒸素菜來得快捷。何況，尋常百姓家，又哪里頓頓不離葷腥味？自然是素菜當家。

孩提時，吃的多為“蒸雞蛋”。做法極其簡單。打兩只雞蛋在大碗里，然后用筷子攪打均勻，蛋黃蛋清渾然一體，再放入一點細鹽，適量添些清水，置于鍋中蒸熟即可。這個蒸雞蛋，在老百姓的餐桌上是常見的。尤其是小孩子，在淋上幾滴香油的蒸雞蛋面前，食欲大開，自然要大快朵頤。進孩子肚子里的是香甜適度質若豆腐的雞蛋，開心的是忙前忙后的老人。現在的孩子，最不讓人省心的就是吃飯，惟蒸雞蛋例外。

夏日里，多的是鮮嫩蔬菜，但仍有不少人喜歡蒸菜。這與蒸菜的用料較為廣泛有關，一般多用質地堅韌的動物類原料、植物類原料、漲發的干貨原料，或質地細嫩、經精細加工的原料。豆角鮮嫩時極其爽口，而錯過季節的老豆角就如同過氣的明星們一樣生厭，只有通過蒸才能化腐朽為神奇。當然，這個季節吃的蒸菜多為蒸茄子。這種茄子不可太老。買來以后，洗凈直接剖成幾片，放入碗碟中。蒸茄子可以單獨蒸，更多的是與飯同蒸，放進去，蓋了鍋蓋一燜，飯熟了，茄子也熟了。這時的茄子自然“要揀軟的戳”。細心地把它們取出，戳上幾筷子，放上細鹽、白糖、青蒜、醬油、味精、醋，最后澆一點香油，香鮮可口，回味悠長。

自然，老百姓家也不是日日吃素。近些年，人們生活水平提高了，蒸的原料也多了起來，比如清蒸鱸魚、粉蒸肉之類也登堂入室。喜歡的是清蒸魚。把魚收拾后，用盤盛起，放入醬油、細鹽、青紅辣椒絲、蔥段、味精等清蒸。蒸熟后取出，紅青之間是不變的魚肚白，魚味中保持著野香，不失其真，可口宜人，與燉煨、炒燴出來的相比別有一番風味。

只是如今，飯店里多的是煎炒烹炸的技藝，讓人遠離了許多本真的味道。誰能說清蒸簡單呢?就如書畫的好壞與價值，怎好以筆的繁簡與多少來看呢?“羲之洗盡三缸水，一點一畫見精神。”有時候，簡單才是真正的大美。在這個浮躁的年代，學會清蒸精神或許更能讓人內心靜止如水。