失去味覺的分子美食學(xué)專家

所謂分子美食學(xué)，與物理化學(xué)知識息息相關(guān)，是指廚師利用科學(xué)方式理解食材分子的物理或化學(xué)特性，然后運(yùn)用所得經(jīng)驗(yàn)和資料，將食物分子結(jié)構(gòu)重組，創(chuàng)出“精確”的美食。可以讓食物不單單只是食物，而是成為視覺、味覺，甚至觸覺的新感官刺激的烹調(diào)概念。例如炮制出“荔枝魚子醬”，看上去是魚子醬，咬下卻是滿溢的荔枝香氣，完全顛覆視覺與味蕾。愈來愈多米其林星級名廚投入分子料理行列，這種“好吃、新奇又好玩”的烹飪革命，不但風(fēng)靡西班牙、法國等地，就連亞洲的新加坡、東京、香港都有類似餐廳。

眾所周知，味蕾之對廚師，猶如手指之對鋼琴師，是至關(guān)緊要的。被譽(yù)為飲食界奧斯卡獎的本屆美國比爾德基金會金獎于今年6月9日揭曉。摘得最佳廚師金獎的是34歲的分子美食學(xué)專家、名廚阿卡茲（Grant Achatz），令人頗感意外的是，他是一位失卻味覺且不能吞咽的癌癥康復(fù)者。他的得獎體會是：“味覺不止是關(guān)乎舌尖的事，其實(shí)也關(guān)乎情意，是感覺、記憶及經(jīng)驗(yàn)的融合。”

一、烹飪訓(xùn)練煉成不屈，戰(zhàn)勝癌癥

阿卡茲在2007年7月被診斷患上末期舌癌，醫(yī)師初時(shí)決定要割切其3/4舌頭，但是一位美食專家怎可以失去舌頭？經(jīng)阿卡茲本人強(qiáng)烈要求和專家再三權(quán)衡，阿卡茲終于保住了舌頭，但卻要經(jīng)歷連串非常人能想象的煉獄式治療。他終于挺過來了，保留下舌頭，病癥也得到控制。但是，因化療反應(yīng)，他的味蕾暫時(shí)失卻味覺，也不能進(jìn)行吞咽動作。他并不放棄，積極備戰(zhàn)，仍如期參加此次奧斯卡烹飪大賽，且勇奪金獎。獲獎后他深有體會地說：“這個(gè)獎的含金量一點(diǎn)也不比電影奧斯卡的低，烹飪同樣是一門藝術(shù)，不經(jīng)過艱苦的不怕失敗的磨練，是攀不到這個(gè)頒獎臺的。”

阿卡茲出生在餐飲之家。父母經(jīng)營餐館，他自小就會在廚房幫忙做火腿腌列煎蛋。他的童年時(shí)光，就是廚房的油鹽醬醋炒出來的。那時(shí)已對廚房充滿興趣，這令他決心將烹飪作為終生事業(yè)。22歲那年，他從美國廚藝學(xué)院畢業(yè)，就在加州著名的餐廳跟隨名廚凱勒學(xué)藝，傳承了其經(jīng)典手藝“魚子醬煮蠔”，更學(xué)到嚴(yán)謹(jǐn)?shù)墓ぷ鲬B(tài)度，致力令每道菜都盡善盡美。

12年來，他歷盡坎坷，不僅學(xué)得一手絕藝成為出色的大廚，更令其為自己奪得了第二次生命。因?yàn)檫@12年訓(xùn)練生涯，同時(shí)也訓(xùn)練了自己的斗志、意志和專志，正是借助這“三志”，令他捱過道道難以想象的痛苦療程，可以健康地參賽。

二、積極推動分子美食學(xué)，名下餐廳Alinea曾膺全美最佳餐廳

阿卡茲并不滿足于此，他的目標(biāo)不是淺短的“一招鮮，吃遍天”，可以一世衣食無憂。他是要創(chuàng)出個(gè)人特色，在食界立起阿卡茲風(fēng)格的菜式。

2000年，他赴西班牙隨名廚兼分子美食學(xué)先驅(qū)阿德里亞學(xué)藝，學(xué)會了用果凍粉及菜膠等把食物做成各種奇趣造型，也學(xué)會用泡沫、熱喱及液態(tài)氨等作食料。

一年后，他到芝加哥的Trio餐廳工作，創(chuàng)造出許多新奇菜式。老板稱贊“他的食物不是復(fù)制來，簡直是從火星中爆出來的”。

阿卡茲創(chuàng)造的“黑松露爆炸”成了該餐廳的招牌菜，不少顧客慕名而來。所謂“黑松露爆炸”是一種意大利餃子，內(nèi)包黑松露汁。一口咬下去，熱騰騰的黑松露汁濺個(gè)滿嘴滿舌，美味無比。

2003年，阿卡茲贏得全美最佳新廚師獎。阿卡茲并沒因此止步，他想擁有一間自己的餐廳，作為展示自己作品的平臺。

2004年，他與一位十分欣賞他的美食家科科勒司合資在芝加哥開了Alinea餐廳。2006年，餐廳被權(quán)威飲食雜志選為全美最佳餐廳，客似云來，阿卡茲也成了當(dāng)紅名廚。

2007年阿卡茲患舌癌后，憑著其對食物味道的記憶及對同事的信任，繼續(xù)經(jīng)營自己的餐廳，業(yè)績并未受任何影響。招牌菜除了“黑松露爆炸”，還有“紅莓、玫瑰花瓣及乳酪幻燈”等，光菜名就充滿前衛(wèi)感。

貝多芬耳聾后仍能創(chuàng)作出流芳百世的經(jīng)典，阿卡茲堪稱食界的貝多芬，一點(diǎn)也不過分。

行行出狀元，要緊的是，有不離不棄的不屈追求。另外，我們也期待著，分子美食學(xué)新品種可以早日在上海現(xiàn)身。

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分子美食與傳統(tǒng)美食的不同之處：不能僅靠眼睛來審視分子美食。傳統(tǒng)的烹飪并沒有錯(cuò)與對，因?yàn)槊總€(gè)人都可以去煮東西。對于分子美食來說，營養(yǎng)、氣味、成分的均衡，各種味覺的結(jié)合，食材機(jī)理與細(xì)節(jié)的搭配，這些都是分子美食的重要組成部分。最重要的是你的食物必須與眾不同。