春江鰣魚瘦

千百年來，浙江富春江鰣魚肥嫩鮮美，一向有口皆碑。先賢將春江鰣魚、松江鱸魚、黃河魴魚，稱為中華三大美魚。錢塘江鰣魚味道鮮美，享有“春江絕味”之稱。早在東漢，鰣魚就已成為一款至尊水鮮。相傳，東漢名士嚴(yán)子陵少時(shí)與光武帝同窗。劉秀登基之后，欲請(qǐng)子陵出山，輔佐治國(guó)，封諫議大夫。未料，先生難舍富春垂釣之趣、鰣魚之鮮，堅(jiān)持不去。光武無奈，只得放他歸隱山林，致使春江鰣魚一時(shí)名傳天下。

李白聞?dòng)崳瑖@道：“永愿坐此石，長(zhǎng)垂嚴(yán)陵釣。”

春江鰣魚，至尊至鮮，古人認(rèn)為，鰣魚味美，賽過有菜中極品之稱的莼菜、鱸魚。東坡先生這樣說：“芽姜紫醋炙鰣魚，雪碗擎來二尺余；尚有桃花春氣在，此中風(fēng)味勝莼鱸。”

眾所周知，鰣魚為一種洄游魚類，豐漁期短。富春江中下游段，江面寬闊，水草繁盛，特別是桐廬至梅城一線，江流平緩，水質(zhì)清澈，大批鰣魚逆流而上，群涌而至，成為鰣魚的最佳繁衍場(chǎng)所。舊時(shí)，漁人泛舟江上，揚(yáng)帆捕撈，蔚為一方奇觀。舊有“四月鰣魚起浪花，漁舟出沒浪為家”之句，描寫江上漁家捕魚的盛況。

鰣魚習(xí)性猶如候鳥，取之來去定時(shí)之意。一年四時(shí)，只在春夏之交的端午前后才從海洋洄游至富春江，上溯到桐廬七里瀧子陵灘產(chǎn)卵，至此不再洄游，產(chǎn)后歸海，形成短暫的漁汛。

浙西一帶居民稱鰣魚為“子陵魚”。子陵魚有別于他處鰣魚，以魚唇有朱點(diǎn)者為上乘。據(jù)梅城人說，此朱點(diǎn)系子陵先生品嘗后，深感其味異乎于眾。于是，就用朱筆親自眉點(diǎn)過，因而子陵魚又被稱為極品鰣魚。

鰣魚味道雖美，但魚刺過多。張愛玲嗜食鰣魚，大發(fā)感慨，說“人有三恨”：一恨海棠無香；二恨鰣魚多刺；三恨紅樓夢(mèng)未完。也許在大作家看來，海棠花嬌艷秀麗，美不勝收，卻無迷人芬芳，此一恨也；鰣魚縱然鮮嫩無比，無奈多刺，難于大快朵頤，二恨也；《紅樓夢(mèng)》文章雖好，卻未有“才子佳人終成眷屬”之大團(tuán)圓結(jié)局，乃三恨也。

古代，皇帝是最偉大的美食家。《本草綱目》記載：“鰣出江東，今江中皆有，而江東獨(dú)盛，故官府以充御貢”。此中不難看出，早在明代，鰣魚就已列為貢品。然而，鰣魚出水即死，上市之時(shí)，正值天氣漸熱之端午前后。如何能讓皇上吃到新鮮味美的鰣魚呢？

古人可謂動(dòng)足腦筋，他們用地窖存置冬季冰塊，再用船舶，經(jīng)大運(yùn)河運(yùn)往北京。但是，舟行過慢，耽誤時(shí)辰，古人又以快騎直送京都。于是乎，便有了“白日風(fēng)塵馳驛騎，炎天冰雪護(hù)江船”之說。皇上為一品鰣魚之鮮，不惜勞師動(dòng)眾，耗資傷民，引得民怨沸騰。古人有“江南四月桃花水，鰣魚腥風(fēng)滿江起”之句，備述鰣魚雖鮮，然貢鰣艱辛，患擾民之苦。

清按察使張能麟見狀心有不平，挺身而出，寫了奏折陳情，一時(shí)天下轟動(dòng)。他說：“飛遞鰣魚，恭進(jìn)上御。敢不殫心料理？挑選健馬飛遞。伏思皇上勞心焦思。一鰣之味，何關(guān)重輕。臣竊詔鰣非難供，而鰣之性難供。鰣字從時(shí)，惟四月則有，他時(shí)則無。諸魚養(yǎng)可生，此魚出網(wǎng)則息。他魚生息可餐，此魚味變極惡。若天廚珍膳，滋味萬品，何取一魚？竊計(jì)鰣產(chǎn)于江南，達(dá)于京師，二千五百余里。進(jìn)貢之員每三十里立一塘，豎立旗桿，日則懸旌，夜則懸燈，通計(jì)備馬三千余匹，夫數(shù)千人。山路崎嶇，州縣各官督率人夫，運(yùn)木治橋，抬石治路，晝夜奔忙。且天氣炎熱，鰣性不能久延。臣下奉法惟謹(jǐn)，故一聞鰣貢，實(shí)有晝夜恐懼不寧者。”此疏字字懇切，句句真實(shí)。康熙閱后，至為心動(dòng)，下令“永免進(jìn)貢”，才了卻官民貢鰣之累。

鰣魚貴為貢品，價(jià)錢自然不菲，只有巨富權(quán)貴才能享用。清《冷廬雜識(shí)》這樣說：“杭州鰣魚初出時(shí)，豪貴爭(zhēng)以餉遺，價(jià)值貴，寒不得食也。凡賓筵，魚例處后，獨(dú)鰣先登。”《仁恕堂筆記》也說：“鰣魚初出時(shí)，率千錢一尾，非達(dá)官巨賈，不得沾箸。”

鰣魚烹飪方法也與眾不同，古人有多種記載。宋《中饋錄》這樣說：“去腸不去鱗，用布拭去血水，放蕩鑼內(nèi)，以花椒、砂仁、醬、水酒、蔥拌勻，其味和，蒸之。”明李時(shí)珍說：“不宜烹煮，惟以筍、莧、芹之屬，連鱗蒸食乃佳。”清《隨園食單》也有記載：“蜜酒蒸食，或竟用油煎，加清醬、酒釀亦佳。萬不可切成碎塊加雞湯煮，或去其背，專取肚皮，則真味全失矣。”從中不難看出，鰣魚美味，鮮在鱗上，鱗片含有較多脂肪，做鰣魚不去鱗，以清蒸為宜，鱗片油脂滲入肉中，味道才會(huì)滋潤(rùn)鮮美，令人百食不厭。

鰣魚形秀而呈扁平，性嬌，惜鱗。現(xiàn)代廚師烹制鰣魚方法較單一，與古人做法大同小異：將鰣魚去鰓和內(nèi)臟，不去鱗，剖成兩半；抹上精鹽、白糖、料酒，碗底放上蔥段；魚放在蔥上，將豬油丁、姜末、嫩筍片、香菇、火腿片等放在魚身上；文火蒸20分鐘；起鍋，淋香油，撒味精，即成。鰣魚清蒸，取的是魚鮮本味。

此菜上桌，老食客一望便知是否按古法烹飪。蒸的時(shí)間長(zhǎng)短也有講究，過長(zhǎng)，魚肉變老，魚刺不易離肉，味道便會(huì)遜色。魚鱗雖不能吃，但潔白油潤(rùn)如銀，觀之，極富食感，也是鰣魚成菜的基本特色。

說到春江鰣魚美，恐怕現(xiàn)在已成老話重提。上世紀(jì)70年代，吾輩尚在梅城鄉(xiāng)下，當(dāng)時(shí)富春江七里瀧大壩完工未久，阻斷了鰣魚溯流產(chǎn)卵之路，大批鰣魚逆水而上，成群躍起，前仆后繼，義無反顧，撞在壩上頭破血流，場(chǎng)景之烈，慘不忍睹，至今記憶猶新。

而今春江鰣魚早成稀有魚品，瀕臨絕種。鰣魚之鮮，后人或許只能從文字中去尋找了。