豬油餅與八卦湯

“豬油餅，八卦湯，給個縣長都不當(dāng)。”這是流傳在故鄉(xiāng)洪湖的一首美食民謠，由此可見豬油餅與八卦湯是何等受人青睞的美味佳肴。遺憾的是，這兩樣美食現(xiàn)在在市面上吃不到了，只有回憶和呼喚。

豬油餅子的主要原料是發(fā)面和生豬油。選新鮮生豬板油與香蔥、生姜、食鹽、辣椒粉一起剁成油泥，包進(jìn)發(fā)面里搟成厚約2公分，直徑約10公分的圓餅貼進(jìn)爐膛里烤熟。

那烤餅的爐子約半人高，外方內(nèi)圓，爐膛是一個緊口陶缸，口小肚大，里外皆用黃土摻鹽和泥砌得光溜溜的。這樣既方便烤餅，又保護(hù)陶缸不致烤裂。烤餅的燃料是木炭。

我常常一邊吃豬油餅子，一邊觀看藝人制作，既飽口福又飽眼福。只見藝人將發(fā)好的面團(tuán)揪成一個個小面團(tuán)，然后將生豬油餡子包進(jìn)去搟成圓餅，用刀在餅邊上飛快地劃一圈小齒，再撒上芝麻，涂上糖稀子，快速貼進(jìn)爐膛里烘烤。一爐可烤十來個餅子，只需3~4分鐘就烤熟了，最后用一個長火剪飛快夾出，供食客們享用。整套動作嫻熟、麻利、有條不紊，生豬油烤得響。發(fā)面、豬油、香蔥在烤制的過程中，散發(fā)出一種復(fù)合型濃香，特別撩人。香氣隨風(fēng)飄散，幾條街都聞得到。所以賣豬油餅子是不用吆喝的，全憑香氣招徠顧客。

那才出爐的豬油餅子，油光閃亮，又香又酥又脆又燙，撩得你饞蟲發(fā)作，饞相畢露，欲狼吞虎咽，但又燙得發(fā)慌，急不可耐，樣子十分可笑。尤其是當(dāng)買不到手，吃不上口，等待下一爐的時候，看著別人吃，看著別人香的心情，真有點像等待姍姍來遲的情人那樣熱切而焦急。

吃豬油餅子，要一只手將餅子往嘴里送，另一只手托著下巴，將酥脆的餅屑接住，那掉下來的餅屑最酥最脆最香，掉到地上太可惜。

現(xiàn)在豬油多的是，但人們都拼命追求高額利潤，不肯花那么大的工夫來做豬油餅子，都是用電或用煤烤的油煎餅，這與地道的豬油餅子相去甚遠(yuǎn)。我盼望餐飲業(yè)的有識之士，將這種傳統(tǒng)的豬油餅子恢復(fù)起來，價格高一點也肯定暢銷。

豬油餅子為什么那么好吃，吃一次就會令人終身難忘？一是采用了生豬油，生豬油在燒烤過程中將發(fā)面煎酥，同時散發(fā)出誘人的香味；二是用了極嫩的香蔥苗，格外添香開胃；三是采用木炭火燒烤，火力均勻，烤出來的餅子不糊焦，而木炭本身就有一種香味。如此三香合一，特別饞人。

如果吃豬油餅子時，再來一碗八卦湯佐餐，那更是好上加好。

八卦湯就是烏龜王八湯。因龜板是八塊，恰與道教的標(biāo)志相對應(yīng)，故雅稱八卦湯。

在我年輕的時候，水鄉(xiāng)澤國的洪湖烏龜很多，但吃的人不多。很多人，特別是婦女不敢吃烏龜，黑不溜秋的，那爪子，那龜頭樣子是很嚇人的。只有那些下力的人，譬如挑擔(dān)的、挑糞的、拉板車的、耍把戲的人最青睞八卦湯。

八卦湯在一般家庭是不做的，在我的出生地峰鎮(zhèn)也僅有一家賣八卦湯的。鋪面不大，兩個火爐，四張桌子。店主人是一個綽號叫程狗熊的胖子。沒有耀眼的招牌，只有一個幌子插在門上，上面畫著一個道教的八卦。程狗熊絡(luò)腮胡子，手臂長毛，心口窩一大坨黑毛，整個夏天只穿一條短褲，圍一個藍(lán)布圍腰，拖一雙自己砍的木拖鞋，整天踢踢踏踏地跑前跑后。別看他樣子粗魯，為人卻很厚道，因此生意很好。

那時候，烏龜很便宜，幾分錢一斤，都是農(nóng)村的孩子們從河灘上、水塘里揀來的，統(tǒng)統(tǒng)賣給程狗熊。若收得多了就養(yǎng)到一個大水缸里備用。他一般是早飯前收購烏龜，吃罷早飯大開殺戒。他收拾烏龜手腳十分麻利：先將烏龜兩側(cè)的殼敲破，再用一把十分銳利的小彎刀揭去蓋殼和底板，一個完整的烏龜肉就出來了。接著將烏龜除去內(nèi)臟（但肝臟是要的，烏龜?shù)母问呛脰|西），洗凈，連同龜板一起切塊投入一個大沙鍋之內(nèi)兌水煮開，然后把烏龜肉撈出來，重新?lián)Q水，加入洗凈的八角、桂皮、小茴香、山奈、枸杞、陳皮、生姜、干辣椒、大蒜、花椒等香料和佐料一起同煮。用大火煮至半熟后，再以小火慢慢燉，謂之熬湯。大約熬上3個多小時到了正午時候，八卦湯就熬好了。他的八卦湯有三大特色：一是將龜板剁碎與龜肉同熬，成為真正的八卦湯，使湯汁更濃稠，更富有營養(yǎng)；二是香料全，特別是加入了大量的枸杞和紅辣椒，使湯色紅亮誘人；三是兌溫水熬湯，水量一次兌足，若用過熱的水熬湯，湯汁味道差，若用冷水熬湯，龜肉味道差，兌溫水熬湯則兩者都兼顧，湯味肉味俱佳；且在熬湯時，用慢火細(xì)熬，所以熬出的八卦湯特別好喝。

每當(dāng)八卦湯熬好后，他自己先來一碗，面街而坐，喝得津津有味。這本身就起了廣告作用，等于是在向世人昭示：我的八卦湯請你們放心喝，喝了補(bǔ)身體，你看我長得這么壯實，就是喝了八卦湯啊！

一到正午時分，喝湯的人就陸續(xù)來了，有的用荷葉包兩個豬油餅子，往桌子上一放，朝灶上喊一聲：“來一碗湯！”應(yīng)聲就有一碗熱騰騰、香噴噴的八卦湯送到手邊。于是一邊吃餅，一邊喝湯，那滋味好得沒話說。有的邀上三五個好友，圍桌而坐，朝灶上喊一聲：“來一個鍋、一壺酒！”狗熊娘子馬上就在桌上支起一個三角小火爐，坐上一個鍋，滿滿地盛上一鍋八卦湯，供客人享用。酒足飯飽之后，打牌的打牌，打瞌睡的打瞌睡。約一個時辰的光景，一大鍋八卦湯就賣完了。

我年輕時也是“程記八卦湯”的常客，那滋味終身難忘。可惜的是，文革以后就再也喝不到八卦湯了！現(xiàn)在烏龜身價百倍，且非常稀少，誰還吃得起喲！不過我想，若將烏龜像團(tuán)魚那樣，采用人工繁殖，烏龜多了，大家就吃得起了。