火鍋和涮肉的江湖

這走南闖北的火鍋涮肉，其實真的很簡單。如果把本質的東西吹玄乎了，那火鍋里就去了江湖。都說是江湖險惡，可火鍋和涮肉的江湖啥時候都是熱火朝天。

“南有火鍋，北有涮肉?！辈惋嬓挟攭焊褪歉黝I風騷，各有千秋。南有南的調，北有北的味兒。文化底蘊不一樣、背景傳統不一樣、生活方式不一樣，沉淀下來的飲食風格自然也不一樣。

既然有不同，就會產生派別。南派說南派的好，北派說北派的棒。這倒無可厚非，自古以來商家的競爭模式都是這個套路。誰都上“老王賣瓜自賣自夸”這道菜，有的說“我這是祖傳秘方、宮廷秘笈”、有的說“我這吃了延年益壽，返老還童”，一開始聽著還覺得挺新鮮，挺好奇，可時間長了，也就覺得沒什么意思，習以為常，見怪不怪了。

都覺得蒙娜麗莎的微笑挺神秘的，讓人捉摸不透。其實，揭開神秘的面紗再看看，也許人家什么都不是，就是沒事兒偷著樂哪。就這么一個簡單的微笑，把人們的好奇勁兒全調出來了，費勁心機猜測笑容背后的隱秘。但這畢竟是藝術，神秘是藝術美的一種表現形式。餐飲就不一樣了，再神秘的東西也經不住品咂，說得通俗點兒，一吃不就什么都知道了。商家吹噓的神乎其神，往往適得其反，真正精明的商家什么都不用說，就是說，也不過是說：我們做的就是這個味兒！

本來就是嘛，不同地域的飲食有不同的味道，沒有孰輕孰重，就看你好哪一口兒啦！

樸實

南方較有名氣的是四川火鍋，特色是麻辣。麻辣火鍋是一道老川菜，發源于重慶江北地區，從清代中期發跡至今，又以重慶老火鍋最為出名。正統的麻辣火鍋，又叫毛肚火鍋，鍋中配料主要是牛毛肚及其他牛雜。麻辣火鍋最迷人處就是濃香重辣的湯頭，而一鍋好湯頭來自牛骨精心熬燉的精華，再加上辣椒及花椒調味，麻辣之余還吃得出香味才算佳品。為了營造香味會采用八角、中藥等東方香料；正統的四川麻辣鍋香味，純粹來自花椒、辣椒、蔥、姜和蒜等基本調味料，有時候還加豆瓣、紅糟及酒來豐富口感。為了讓不嗜吃辣的人也能享受麻辣火鍋的滋味，很多店家都推出鴛鴦火鍋，以紅湯頭及清湯各占一半的方式，讓客人能同時享受麻辣與清爽兩種口味。

東北白肉火鍋是一種標準的東北式火鍋。高湯為海鮮湯，涮肉為煮成半熟的豬肉片，再加上細粉絲、酸菜，佐料以醬油、蒜泥為主。吃時還可以配上蟹肉、血腸。

滇味火鍋的特點是以新鮮蔬菜為主料，火鍋中必有火腿片，再配以薄片牛肉、豬肉、魚肉和香菇、木耳、黃花菜等，吃時蘸辣椒粉、麻油等拌成的調料。

老北京百葉居的“肉”講究“干盤清湯”，意思是盛羊肉的碟子，在任何時候，哪怕是羊肉都化了，里面也不能有湯，更別說血湯了。另外，剛切完的羊肉，放到盤子上，盤子倒扣過來，這肉都得牢牢地粘在盤子底兒上。這就說明羊肉“干凈”，羊絕對是活著的時候宰的。“清湯”也是這個理兒，在涮肉過程中火鍋里面的湯不能出現沫子，涮到最后，那還得是晶晶亮、澄清的，這才說明涮的肉好。

涮肉主要是吃的肉，不是鍋底。所以肉質是影響味道的主要因素。百葉居選用的是小尾綿羊，且僅用羊肉中最嫩的五個部位，即上腦、大三岔、小三岔、磨襠、黃瓜條，切成薄片。這里的羊肉分凍羊肉、鮮肉。特別是鮮羊肉，切肉師傅會現場將鮮羊肉切成肉片，食用時自行夾肉入火鍋中涮熟，蘸上芝麻醬、醬油、料酒、腐乳汁、腌韭菜花、辣椒油、鹵蝦油等混均勻的調料，佐以燒餅、糖蒜即成。在欣賞美食的同時，還能觀看切肉師傅的表演。用羊身上最嫩的部位切片，如火鍋經沸水一涮而成。湯里還可以放白菜頭、粉絲、凍豆腐、綠豆雜面，制成湯菜。再配以百葉居自制的涼菜，如紅果酪、時令小菜等既爽口，又開胃。

“百葉居”自然以百葉為上品，而最受青睞的當屬極品百葉。百葉的來源為精選內蒙古野生小草牛，獨特的屠宰方式取其瓣胃，保證肉鮮味美。洗好后的百葉，用刀沿著百葉的褶皺，一條條切開，又細又薄。切百葉是一件考究的技術活，很見功力。

百葉的吃法很有講究，坊間有一種說法是“七上八下”，其實那是一種誤傳，那樣涮出來的百葉比較老，破壞了百葉的鮮美。

品百葉居的“百葉”，筷子夾鮮嫩嫩的百葉在滾沸的湯里左蕩一下、右蕩一下、稍停一秒鐘，一直不松筷子，看到百葉卷起來了，提筷子、蘸上百葉居獨有的小料——綠的韭花作底上浮褐色的麻醬、醬心是紅的腐乳，紅的腐乳暈圈里是清白的芝麻仁，把飽浸了老湯的百葉在這樣的小料碗里蘸一下，入口筋道。

傳統

所謂“傳統火鍋”，其實就是廣大食客最普通的火鍋。

傳統中四川人發明的麻辣火鍋，后來傳到別的地區，并不以毛肚為主，各式材料皆可入鍋，稱之為麻辣鍋。傳統用的鍋子是生鐵鍋，在桌子中間，無論多少人吃過，底湯都不換，只加湯，蘸料是簡單的麻油，因為鍋底的口味實在是太重了。

傳統粵式打邊爐火鍋重湯頭，自然也以好的高湯為底，加上各式海鮮、山珍入味，蘸料則以沙茶醬為主。

湖南臘味火鍋以臘魚、臘雞、臘兔為主料，以大蒜葉、姜片、粉絲等為輔料，將臘味制品過水后過油，放料酒煸炒，再放入紅油鍋內煮。大凡傳統的東西，都保留著千百年來老祖宗遺留下來的精華，這種原汁原味的東西最讓人欲罷不能。尊重傳統原型、復制傳統、還原傳統、保留傳統的機理，才得以在競爭激烈的餐飲市場不斷發展。

百葉居店里的當家菜，自然是“水爆”爆肚。這里將牛肚分為百葉和肚領兩種，羊肚分為肚板、葫蘆、散丹、蘑菇頭和肚仁?？筛鶕埠秒S意選擇。爆肚除肚子要新鮮外，功夫可全在這“爆”上，通常吃的基本上都是“水爆”，用沸水爆熟后，蘸調料吃，質地鮮嫩，口味香脆，吃爆肚的人如會喝酒，總是喝上二兩，喝完酒再來一份百葉居獨家麻醬燒餅。

手切羊肉一般都拖到客人面前細細地切給你看，讓人吃著放心。新鮮的手切羊肉嫩滑多汁，肉汁都被牢牢地鎖在肉片里，涮上三五下即可丟進嘴里，跟凍羊肉片口感完全不同。

百葉居的特別之處在于秉承了傳統火鍋涮肉的原始形態。清水里什么都不加，有人還就好這口原汁原味的鮮和美。

傳統的火鍋小料是麻醬、醬豆腐、韭菜花、香菜加辣椒油的配法。百葉居的小料是麻醬和香油調制而成，味兒很地道。

涮肉的銅鍋也秉承傳統，是一個完整的蒙古包，拿掉鍋蓋，看到的則是類似蒙古騎兵的軍盔。據說《馬可波羅游記》里提到：他在元大都皇宮里吃到了蒙古火鍋，所以英文、法文對涮羊肉的翻譯就是Mongolia；而日本和韓國朋友則把涮羊肉直接說成“吃忽必烈”、“吃成吉思汗”。

豐富

論“豐富”，巴蜀風格的四川火鍋在南派中較有發言權。四川火鍋中的食材和北方不太一樣，種類也很多。有腰花、鴨腸、黃喉嚨、火腿、三明治、午餐肉、血片等。吃四川火鍋，當然少不了四川泡菜，吃著熱騰騰辣乎乎的火鍋，再嚼一口酸溜溜的泡菜，也別有一番滋味；適時的南瓜餅、綠豆粥緩沖了麻辣的勢頭；水餃也不賴，充當了火鍋大餐中主食的角色。

當然，在百葉居，也不光能吃到刷肉，其它特色小吃應有盡有。老北京常見的麻豆腐讓人感到適口、滋潤；白水羊頭晶瑩剔透筋道耐嚼，吃完味厚幽遠，讓人久久回味；茄泥這道家常菜端上桌也別有意境：青綠的茄泥灑上蒜香撲鼻的細碎蒜末兒，再澆上家常的麻醬，貌似平常，吃來卻如八七版的《紅樓夢》一樣，經典、正宗；脂油餅是百葉居的絕活兒，半厘米厚的餅足足有十二層，層層薄如蟬翼，讓人觀賞不夠，入口更是外酥脆里細膩柔軟，滑溜溜滿世界地清香；最讓人心動的是：卷裹兒，用花生仁兒切成碎末兒拌棗泥，再加青紅絲攪拌均勻，用油皮裹緊，均勻切斷，上蒸鍋，再下油鍋，這樣復雜的幾道程序下來嘗嘗這味道酥脆、香甜、棗香里透著花生香夾著油皮的香味還有青紅絲的色彩讓人不由得贊嘆老北京人的智慧。

市場上現在有一種火鍋，說是由多種中草藥和各種香料之獨特配方精心調制而成，有聞香生津，食不上火，美容養顏，祛風除濕，養生益智的功效，還承諾這火鍋會帶給您一生健康。其實，餐飲這行當，沒什么高科技、也沒什么獨特秘方、更不可能說吃火鍋就能防病治病的，這都是一層故意制造的神秘面紗。真正的秘方就是貨真價實、秉承傳統，再加上其它豐富的特色小吃之類，就是這么簡單。

這走南闖北的火鍋涮肉，其實真的很簡單。如果把本質的東西吹玄乎了，那火鍋里就去了江湖。都說是江湖險惡，可火鍋和涮肉的江湖啥時候都是熱火朝天。