廚房里的學問

凍肉解凍有招術

低溫緩慢解凍法最好在前天晚上或當天早上從冰箱冷凍室取出肉品放到冷藏室，在原包裝袋中慢慢解凍，或把冷凍的肉類，先放在室內幾小時，然后再使用。

冷水解凍法在容器中放滿冷自來水，再將要解凍的肉類置入其中浸泡或放在4℃~8℃的地方，使其自然解凍。但是，這種方法解凍后，肉的細胞會受到一定的損失，而影響肉類的風味和品質。

鹽水快速解凍法把要解凍的肉放入淡鹽水中浸泡，既能解凍快，又能使做成的菜肴味道更加鮮美。

微波爐加熱解凍法想讓凍肉快點解凍，最快的辦法是用微波爐來加熱，微波的加熱是由內而外的，所以熱得快。而且品質比水解凍損失小。

鋁器皿解凍法用鋁制品兩個，把肉放在它們之間，讓肉和鋁制品接觸的面積盡量大些，這樣肉就會化得更快，這是因為鋁的導熱功能非常好，所以肉就化得快。

忌用熱水解凍這是因為肉類食物在速凍的過程中，其細胞內液與細胞外液迅速凍成了冰，形成了肉纖維與細胞中間的結晶體。這種汁液的結晶體是一種最有價值的蛋白質和美味物質。如果用熱水解凍，不但會失去一部分蛋白質和其香味物質，更主要的是會生成一種稱為丙醛的致癌物，對人體健康不利。

凍魚巧增鮮

大多數魚經過冷凍，都會失去原有的鮮味。不過可用以下辦法彌補：

快速解凍魚從冰箱里取出后，先放置在有少許鹽的容器中解凍，目的在于凍魚肉中的蛋白質遇鹽會慢慢凝固，防止其進一步從細胞中溢出而失去營養。而且這種解凍方法，既快捷又可使魚鮮嫩。

啤酒腌漬凍魚用少量啤酒腌漬10分鐘左右，清水沖洗后烹制，可除腥味和異味。因為啤酒中含有一定量的酒精，酒精是很好的有機溶劑。腥類物質中的三甲基胺等能被酒精溶解，隨著加熱而與酒精一起揮發掉。故魚類食品的鮮美無損。

放點醋在烹制魚類菜肴時放點醋，醋中的醋酸能生成有芳香味的脂，這不僅去了腥味，還能使魚刺軟化，更有利于人體對鈣的吸收。

湯中加鮮奶烹調時，在湯汁中放一些鮮牛奶，這樣魚的味道可以接近鮮魚。

生姜去腥做魚時，先加熱稍煮一會兒，等到魚的蛋白質凝固了，再放姜，即可達到除腥的目的。

肉類食品去腥小竅門

動物性食品的腥味不僅影響口感，甚至使人厭惡。那么，應如何才能去除腥味呢？

加醋去腥腥臭物質為堿性化合物，在烹調時添加適量食醋即可中和，而使其生成醋酸鹽類，就能使腥味大大減弱。

加番茄醬去腥番茄醬中含有檸檬酸、蘋果酸等有機酸，也有中和堿性化合物的作用，達到去腥目的，當然，直接用西紅柿煮魚、肉，同樣有去腥效果。

用辛香型調味品去腥如蔥、姜、蒜，它們都含有硫化丙烯類化合物。煸炒時，遇到高溫后，具有較強的揮發性，并能散發出強烈的辛香氣味，能起到解腥臭、除異味、增香提味的作用。

用天然植物香料去腥這些香料是指干燥的植物體，如：桂皮、丁香、砂仁、大料等。但這類香料氣味濃厚，不宜多放，否則會將原料本身的鮮美滋味蓋住，而失去特有的味道。

牛肉不同部位烹飪方法各異

牛肉是中國人的第二大肉類食品，僅次于豬肉，牛肉蛋白質含量高，而脂肪含量低，所以味道鮮美，受人喜愛。牛肉的不同部位烹飪方法各異：

牛頸肉脂肪少，紅肉多，帶些筋，肉紋較亂，其硬度僅次于牛的小腿肉，為牛身上肉質第二硬的。適合做碎肉或是拿來燉、煮湯。

牛肩肉油脂分布適中，但有點硬，肉也有一定厚度，所以能吃出牛肉特有的風味，可做壽喜燒、涮牛肉或切成小方塊拿來燉或烤著吃。

牛脊背的前半段筋少，肉質極為纖細，適合拿來做壽喜燒、牛肉卷、牛排等。

牛脊背的后半段即上腰肉，肉質柔細，肉形良好，同時又能切成大大塊的，一來可做牛排，二來也可薄切做涮牛肉。

牛里脊肉是牛肉中肉質最柔軟的部分，而且幾乎沒有油脂，即低脂高蛋白，是近年講求健康美食者的最愛。煮時，得用文火慢煮，不然容易走味變澀。

牛臀肉即牛屁股上的紅肉，肉質柔軟，風味也佳，適合各式各樣烹煮法，做牛排味道佳，燒烤的話，更叫人贊不絕口。

前胸肉肉雖細，但即厚又硬，可拿來做燒烤。

后胸肉即五花肉及牛腩的部分。此部分肉質厚，硬一點，但含油脂多。其前半段部分，肥肉和瘦肉可呈現層層排列狀，俗稱“五花肉”；后半段則為牛腩。煎炒、燒烤或燉肉皆宜。

牛腿肉牛腿肉的脂肪和瘦肉相隔，適合蒸煮；后腿脂肪少，肉粗糙，容易吸收香辛料的味道，適合烤、醬、鹵 ，經調味烹煮做成冷盤。

腱子油脂雖少，但經文火慢燉后，卻能呈現出柔細的口感，很適合拿來燉煮或入湯。