第十一講老年人的營養(yǎng)

在人口老齡化快速發(fā)展的今天，老人已成為社會和家庭中重要的角色。老年人是一個“最缺”營養(yǎng)的人群，他們對每日膳食的安排將直接決定其生活質(zhì)量，所以，更加強調(diào)科學與合理。

老人的膳食基本與成人近似，但因老人的器官功能逐漸衰退，活動減少，代謝率低，需要能量減少，所以在飲食方面也應當做相應的修正。

現(xiàn)代人生活條件好了，人們越來越關心“吃”了，但是你是否發(fā)現(xiàn)“吃”出來的毛病卻越來越多？

以現(xiàn)代的眼光反觀我們傳統(tǒng)的飲食習慣，再以傳統(tǒng)的飲食習慣反觀現(xiàn)代人的健康問題。現(xiàn)代人，包括孕婦、嬰幼兒、青少年、中年、老年各個年齡段該如何吃得營養(yǎng)呢？人們在“吃”這方面存在哪些問題，該怎么解決呢？

我們榮幸地請到了我國目前營養(yǎng)界泰斗，從事臨床營養(yǎng)工作近70年的著名臨床營養(yǎng)學家李瑞芬教授，在本刊獨家開辟“李瑞芬講壇”，介紹營養(yǎng)缺乏癥、營養(yǎng)過剩導致的“現(xiàn)代社會文明病”、飲食宜忌、飲食與美容、飲食與疾病、食療食補等現(xiàn)代營養(yǎng)學熱門話題。從第一期開始每月一講。

歡迎廣大讀者積極參與，我們將根據(jù)讀者的需求選出有價值的選題請李瑞芬老師詳細講解，或針對你個人的健康問題專門指導。希望通過這個欄目能給讀者的健康帶來更大的幫助。

減少熱量攝入

熱量攝入過多會引起肥胖，增加心臟與其它器官的工作負擔。例如一位體重58公斤的50歲以上的婦女，每日攝入1800卡即能滿足需要，但當她在23歲時，需攝入2000卡或以上。所以，人們在年老時，如果還攝入與年輕時相等的熱量，就會發(fā)生能量過剩，因而出現(xiàn)脂肪積累，這在老人中并不少見，特別是婦女。

當老人出現(xiàn)肥胖時必須限制熱量的攝入，特別是那些極易轉(zhuǎn)換為熱量儲存于體內(nèi)的食物如糖、甜食、糖果、蛋糕等。

增加蛋白質(zhì)攝入

在供應能量與營養(yǎng)的碳水化合物、脂肪與蛋白質(zhì)方面，最重要的是蛋白質(zhì)。有報告對一些老人進行測定，每日攝入熱量2000卡。熱量來源分配為17%來自蛋白質(zhì)、47%為碳水化合物、36%為脂肪。結(jié)果接近半數(shù)的老人出現(xiàn)氮的負平衡，說明老人需要高蛋白的飲食。一些研究證實，足以使年輕人保持正氮平衡的蛋白質(zhì)供給量會導致老人的負氮平衡，所以年輕人每日攝入蛋白1克/公斤體重已足夠，老人卻需1.2~1.5克/公斤體重，甚至可達2克。老人對必需氨基酸如賴氨酸、蛋氨酸的需要量增加，故應重點增加老人食物中的高生物價蛋白。

對于老人，能量需要減少與蛋白需要量增加意味著要增加食物中蛋白的比例。如果按減少能量的情況進食普通膳食，攝入蛋白肯定不足，會出現(xiàn)不同程度的蛋白缺乏癥如浮腫等，這些蛋白缺乏癥往往被誤認為“老衰”，所以必須給予老人足量蛋白以補償老人組織的蛋白消耗，兼可保護肝臟。但蛋白攝入不宜過多，因為它能加重腎臟負擔。對于有痛風的老人，含嘌呤高的食物如肝、腎等更應限制。

老人蛋白攝入量男子應為75克/日，女子60克/日，可供應240~300卡熱量。以每日攝入熱量2000卡計算，所余部分由脂肪與碳水化合物補足。當體重偏低時，應適當提高脂肪在食物中的百分率；如果老人比較肥胖，則提示應當降低脂肪的攝入量。

由于脂肪攝入過多會促使血管硬化、增加心血管系統(tǒng)疾患的發(fā)病率，因此，脂肪供給的熱量在總熱量中不應超過35%。其中飽和脂肪酸供給總熱量應低于10%，而不飽和脂肪酸應當高于10%。實驗表明，適量脂肪飲食與無脂肪比較，前者的死亡率較低，適量脂肪飲食與大量脂肪飲食相比，后者的死亡率高，壽命減短。由此可見，在飲食中應當保持脂肪的一定比例。

維生素、無機鹽供給應全面

維生素是維持細胞功能的重要輔酶。在正常代謝、視力、食欲、食物的消化吸收利用、廢物的排泄等方面都需要維生素，故老人對維生素的需要量不少于年輕人。老人常缺乏維生素A、B、B、C、D、E、煙酸、葉酸等九種維生素，且水溶性維生素比脂溶性維生素儲存得更少，應當注意補充。

在無機鹽方面，60歲以上的老人對鈣、磷與鐵等的需要量不比年輕人少。

鐵在營養(yǎng)缺乏、慢性失血（長期服用阿司匹林、憩室病、潰瘍等）的情況下，可引起鐵的缺乏。長期使用四環(huán)素時也應補充鐵。由于老人易患貧血，故應有足量的含鐵豐富的食物。每日需要量為12毫克。

鉀約有60%的65歲以上的女性與40%的男性血鉀低于標準水平，鉀缺乏可使肌肉酸痛、變性甚至壞死，心臟出現(xiàn)病變，衰弱，無欲，便秘等，故老人宜進食富含鉀的食物如橙子、香蕉等，兩者的含鉀量分別為172毫克/100克，283毫克/100克。

鈣人的骨組織含鈣量為全身的9%，從尿、汗與消化液中喪失的鈣量每日約300毫克。據(jù)國外不同學者估計，老人每日需鈣量約0.8~1克左右，因為從中年開始，男女兩性均隨年齡增長而出現(xiàn)鈣的吸收曲線下降。如不補充，必然發(fā)生骨質(zhì)丟失，引起骨質(zhì)疏松癥，使骨變脆，因而容易出現(xiàn)骨折。牛奶中富含鈣，可多食用。

其它無機鹽的需要量與成年人相同。

老人在飲食方面的注意事項

老人們在飲食上共同應予注意的事項包括：

不要過食過食能引起高脂血癥與促進退行性變，使體重出現(xiàn)過重現(xiàn)象。要勸告老人改變飲食習慣，因為80歲時對飲食的需要比年輕人少得多。生病的原因通常是多吃而非少吃。過食對任何年齡的人都有害，但對適應能力已大大下降的老人更為有害。應當了解，改變飲食習慣是困難的，而改變老人的飲食習慣則更加困難。要耐心進行勸說，并且最好在老人不知不覺的情況下逐漸加以改變，如以脫脂牛奶來代替全脂牛奶等。

改善進食環(huán)境老人口腔內(nèi)的病變在進食時能引起不適或疼痛，因而影響進食，故應當搞好口腔衛(wèi)生、醫(yī)治牙病，把假牙配合適，這樣可使老人愉快地進食。對于食具、進食時間、進食場所應安排妥當，使老人感到精神愉快，樂于進食。進食時的體位也應注意。老人最好的進食姿勢為坐位。這樣能增加胸、腹容易（包括胃容量）與促進胃腸功能，使吞咽食物時比較容易與安全，產(chǎn)生正常的吞咽反射、軟腭與懸壅垂關閉氣道更有效。斜靠或躺著時食物從咽通過食道困難且易吸入氣管內(nèi)。此外，在進食后最好讓老人維持坐位一個半小時左右，以防將反流的食物吸入。

適當安排飲食 在安排老人飲食時要注意容易消化，營養(yǎng)全面與各種必需物質(zhì)的平衡。老人的食物消化與吸收能力降低、經(jīng)常臥床、基礎代謝與日常運動量下降，故食欲往往下降。為了鼓勵進食，要尊重老人過去的一些飲食愛好，在提前可以稍微吃些有刺激性的食物，如茶、咖啡、肉湯、果汁等，促進消化液的分泌，以增加食欲。飲食上的適當安排包括有：

1食物中要有一定量的纖維素，同時必須注意補充水分。當水的攝入足量時，可使老人的大便保持通暢，還能使一些病變?nèi)珥也〉靡匀?/p>

2多吃蔬菜、豆類與水果。它們不僅能提供人體必須的糖、蛋白、脂肪、無機鹽等，還含有各種維生素。這些食物中有大量纖維素，可利于通便。

3由于老人的牙經(jīng)常不好或甚至無牙，咀嚼大塊食物或較硬食品時極為不便，故應將食物切碎煮爛，以免消化不良。如將蔬菜、水果作成菜泥、果泥，肉類作成肉丸，谷類做成稀飯、糊糊或面條。總之，如能將食物做成只需在口中稍加咀嚼即能下咽的食品，將有益于老人對食物的消化與吸收。

4老人的消化能力較弱，故應摒棄那些難以消化、富于脂肪或粗纖維很多的食物，不可多吃肥肉與油炸食品，濃調(diào)味品與一切有刺激性的食物如烈性酒等均應避免。

5牛奶是老人的理想食品，無論從供給熱量、蛋白、液體或鈣方面來看都很有價值，應當充分飲用。

6水的攝入應足量。如在兩頓正餐間需加一頓小吃，那么，飲料要比食物好。

7進食少量要比大量好，四頓量少的進餐要比三頓量大的進餐好，故應少食多餐，每日4~5次。進餐時間最好在白天，因老人消化能力薄弱，黑夜進食后往往因消化不適而影響睡眠。晚間臨睡前飲一杯熱牛奶對睡眠有幫助。

8安排飲食時應根據(jù)老人的身體情況，內(nèi)分泌情況與所患各種疾病進行調(diào)劑，如在患高血壓或冠心病時應當采用低鹽、低膽固醇飲食；患糖尿病時應食用只能緩慢釋放葡萄糖的淀粉，避免進食大量葡萄糖、麥芽糖等蔗糖等；患腎病時應供給病人能量高而蛋白含量盡可能低的營養(yǎng)物質(zhì)，并補充生物價高的雞蛋蛋白，使蛋白攝入量足以達到氮平衡。