廚房里的學問

黃瓜和西紅柿不宜一起吃?

黃瓜和西紅柿是人們非常喜歡吃的蔬菜，它們不但脆嫩清香，味道鮮美，而且營養豐富。在夏天，人們常常把這兩種蔬菜放在一起吃，但從營養角度講，這樣做并不科學。因為黃瓜中含有一種能分解維生素c的酶，能夠破壞維生素c，而西紅柿恰恰含有較多的維生素C。如果二者放在一起食用，西紅柿中的維生素c就會被黃瓜里的維生素c分解酶破壞掉。據報道，含維生素c越多，破壞的程度就越嚴重。所以這兩種蔬菜不宜同時吃，即使分著炒，最好也別一塊吃。另外，青椒、油菜里也含有較多的維生素c，盡量不要把它們與黃瓜湊在一起。

從理論上講黃瓜和西紅柿不宜一起吃，但客觀地說，不同食物中的各種營養素和化學成分在人體消化、吸收和代謝過程中相互影響經常存在，這些營養素之間的相互影響是不可避免的。對于這些影響，機體完全可以通過其他途徑進行補償。如營養學家強調食物品種多樣化，就是從不同的食物中得到多種營養素，況且，機體還可以通過動用體內儲備、減少排泄、增加代謝效率等多種方法來保證器官功能的正常運轉，一起吃也不會對身體造成嚴重影響。

蔬菜怎么吃更有營養?

蔬菜中的維生素和纖維素的含量很高，與人體健康關系密切。您知道怎樣才能充分攝取蔬菜中的營養物質嗎?其實和您烹調的方法有很大關聯：

蔬菜吃法有生吃和熟吃，生吃好，還是熟吃好?在國外，蔬菜生吃的情況比較多見，如洋蔥、芹菜、甜椒都可以生吃。因為蔬菜中所含的維生素c和一些生理活性物質很容易在烹調中受到破壞，生吃蔬菜，可以最大限度地獲得其營養價值。需要提醒的是，生吃蔬菜要洗干凈，防止“病從口入”。涼拌蔬菜時加點醋、蒜和姜末，既可以調味，又能起到殺菌的作用。

當然，并不是任何蔬菜都可以生吃。不論是按照中國人的飲食習慣，還是從營養平衡的角度來講，熟吃蔬菜也是必不可少的。比如，炒食可以提高綠葉蔬菜和橙黃色蔬菜中維生素K和類胡蘿卜素的利用率。這兩類物質只喜歡溶于油脂，熱烹調使細胞壁軟化，促進胡蘿卜素、西紅柿紅素的溶出，提高吸收率。綠葉蔬菜是鈣鎂等營養元素的好來源，但大部分綠葉蔬菜中存在著草酸，人體對不利于鈣和鎂的吸收。然而，在烹調加工中只要經過焯燙步驟，再進行炒制或涼拌，即可除去絕大部分草酸。

蔬菜常用的烹調法大致有焯、炒、煲，蒸、炸等多種。依養分損失程度而言，以焯、炒損耗最少，蒸、炸次之，煲損耗較大。因為，烹調的時間愈短，養分的損失也愈少，所以炒菜時，等鍋內的油熱后再將青菜放人，較能保留青菜原有的色澤、風味和營養；焯綠葉蔬菜的時候，水中放點鹽，別蓋鍋蓋，焯好后迅速過涼開水，能保持蔬菜的營養和碧綠的顏色；若是加水烹煮蔬菜時，用水量宜少，等鍋內水滾后再將菜放入，煮出的湯汁因為也含有不少養分，也可以連同菜一起吃下。

蔬菜的外層葉片和外皮往往含較豐富營養成分，應盡量少除去外葉或削薄皮，甚至連皮一起食用。而長時間地油炸、燉煮、先煮再炸、先炸后燒、先蒸后煎等復雜的烹調方式不適合烹調蔬菜。

最后提醒您，蔬菜洗完或切塊后，烹飪前不宜浸泡于水中，以免水溶性維生素和礦物質流失。烹調好的菜也應趁新鮮盡快吃掉，且做菜的份量以一次能夠吃完為原則，否則菜放置過久或回鍋次數愈多，養分的損失愈多、口味也會愈差，且蔬菜中硝酸鹽還可還原成亞硝酸鹽，嚴重者可引起中毒。

牛奶和雞蛋能一起煮嗎?

最好不要將牛奶和雞蛋一起煮著吃。因為目前市場上的鮮牛奶都是經過攝氏130度高溫消毒的，各種衛生指標都已達到了直接飲用的標準。

牛奶中的乳脂含量只有3％左右．它浮在牛奶的表面，煮牛奶時人們只要稍不留意，煮沸的牛奶就會漫出來，乳脂也隨之流失。牛奶里的白蛋白、球蛋白營養價值很高，但它們都不耐高溫，煮過以后就會凝固在鍋底，使牛奶營養價值大打折扣。

而未煮熟的雞蛋不能將細菌殺死，容易引起腹瀉；生雞蛋的蛋白質結構致密，有很大部分不能被人體吸收，只有煮熟后的蛋白質才變得松軟，人體胃腸道才可消化吸收；生雞蛋有特殊的腥味，會引起中樞神經抑制，使唾液、胃液和腸液等消化液的分泌減少，從而導致食欲不振、消化不良。

所以，為了保證營養與健康，牛奶和雞蛋不要一起煮。