山城漢子

成長的陣痛

與蘇州葉正亭先生認識是在新華書店的書架上——是通過購買他的專著《姑蘇一葉》。之后，葉正亭的《江南采葉》、《吳中秋葉》、以及《你的身后有只狼》等相繼付梓出版；我是編輯或者讀者，我們成了真正意義上的朋友、文友。

同樣在新華書店的書架上，我重新認識了楊瑞清，《中國當代教育家》叢書共10部，每部30萬字左右。我購買了楊瑞清撰寫的那部書名叫《走在行知路上》。最近專程拜訪了楊瑞清和交談了很久，他有兩句是這樣說的：

——1分選擇，99分堅持；

——1分成長，99分感激。

我想用這兩句話與《山城漢子》譚勇分享。

從《大山里走出創業娃》到《山城漢子》，葉正亭的這兩篇報告文學作品相隔七年先后在《青春》發表，凝結著作者的心血和熱切期望。而從“娃”到“漢子”更是活脫脫地寫出了譚勇成長的陣痛，創業的艱辛。這對于作品所寫的主人公譚勇來說想必是深諳其意的，但愿《青春》的讀者從中有所裨益。

—— 編 者

《大山里走出創業娃》發表在2001年8月號的《青春》雜志上，屈指算來，已整整有7年時間了。七年間，我和譚勇見面的機會還是不少的，尤其是每年春節，他總要與我見個面，說說話，而每次談話，他都會講到自己的一些不足，比如03年春節，他說，今年事業有些不順，自己有些意懶。還沒等我說什么，他馬上接著說，新的一年要好好干，“決不能讓一直關心我、看著我的朋友失望。”

譚勇把我視為“一直關心他、看著他的朋友”.挺好。

他的“斗私批修”讓我自責起來，捫心自問：這七年間，我對譚勇的關心、幫助又做得怎樣呢？也真是很少很少。突然覺得，七年了，我該寫一寫《大山里走出創業娃》的續篇了，也算是為他作個人生軌跡的記錄吧！

（一）敢于直面曾經的失誤

采訪企業家，很少有人會講自己的不成功或失敗，即使講，也定是浮光掠影一筆帶過，而譚勇在接受我采訪時，細細到到地講述了自己這七年間的兩次失誤。

譚勇在蘇州觀前街碧鳳坊開出川福樓，試營業時間是2001年6月8日，可以說是一炮打響！沒有做一次廣告，但第一天營業額就超2萬，接著，連續兩個月，每天的營業額都在7—8萬元之間。譚勇有點興奮。這年的8月，他在裝修設計師缺位情況下，自己指揮，新裝修了1800平米空閑房，這樣，觀前川福樓營業面積達到了4200平米，可同時擺下110桌，容納一千多人用餐。

還是天天爆滿，還是客人排排坐、等翻臺。

譚勇開始走出蘇州，第一個目標瞄準的是常州。

常州川福樓開得也是一炮響，一路順！

2002年8月，3600平方米的常州川福樓隆重開業，顧客蜂涌，就餐一律要預訂，訂不上的就只好耐心等待。當地新聞媒體稱：川福樓是“開在常州最成功的川菜館”。

2003年1月，常州川福樓擴容，營業面積到了5200平方米，還是一路高歌。

蘇州川福樓、常州川福樓，兩艘準航母在譚勇精心指揮下，劈波斬浪，穩穩當當向前行。譚勇行商的路走得挺順。

這時候，他開始考慮兩個問題：其一，怎么讓單棵的大榕樹變成群象的大森林？我在《大山里走出創業娃》里曾經描寫過川福樓里有棵大榕樹：“那穿過大堂一到三層樓的大榕樹，那枝繁葉茂、一木成林的大榕樹，那根植于黑土地、頂天立地的大榕樹”。成功駕雙兩艘準航母的譚勇想著要讓一直跟著他的骨干們也有股份，成為公司股東。其二，他要進軍上海！上海是中國最大的商業城市，在他心目中，登陸上海就是事業更上一層樓的標志。

這兩個心思本無可厚非，然而，凡成功的事項，一定是當事人、決策者用了十分心思的，重大事項的決策、運作的全過程，哪怕有一分失誤，一步走偏、一點差錯，也會釀出小的潰口而最終造成全線潰堤。

2003年9月，川福樓在上海開業，房子是租的，營業面積4000平方米，房租300萬。這么一個重大項目，從選址到裝修，從招兵買馬到正式開業，譚勇總共才在上海住了一個晚上，他把一切的一切都交給了即將要成為股東的副手、助手們。一方面，他忙，分不開身，另一方面，他也想鍛煉人、培養人。然而，在充滿硝煙的商場上，在商業同行廝殺中，決策者和非決策者終究是有別的，責任不同、眼光不同、立點不同，作出的判斷和實際的后果自然也會是大相徑庭的。

上海川福樓開業不久，各種問題就開始暴露出來，透過林林總總的表象，根子歸結起來就是“三個不”：調查不細、選址不當、定位不準。于是，上海店開始虧損，盡管譚勇后來采取了許多補救措施，但就像山體一旦出現滑坡，就很難止住；也像一個人胎里有病，成人之后病灶很難消除。譚勇每個月背上二三十萬現金，到上海店堵漏洞、發工資，撫慰人心。

這也是他的第一個股份制試點，總投入500萬，譚勇占70%，30%為骨干持股。當股東們把錢捧出來時，譚勇有言在先：成功了就是大家分享，失敗了就是我一個人的。

虧損、虧損，上海店在堅持開了14個月后，最終收兵。總共虧損1000萬。所有錢，譚勇一個人認，沒皺一回眉，沒喊一聲痛，所有的苦水他一個人咽。

為了一句在先之言，股東們的全部損失譚勇一個人認了，150萬“股本金”完璧歸趙。股東們一個個流淚了，而譚勇笑一笑，揮揮手，大步流星向前走。

譚勇，真是個山城漢子。

還是股份制惹的禍。譚勇一心要把事業做大。大勢所趨、世界潮流：要做大必須公司化、股份制，成為上市企業。

大千世界，不成功者各有不成功的原因，但成功者一定是循序漸進、合乎規律，水到渠成，瓜熟蒂落的呀！

譚勇的第二次失誤就在于操之過急！

譚勇一心要建股份制公司，在籌建過程中，那真是煞費苦心，竭盡全力啊，用他自己的話來說，“坐在馬桶上也在想”。重金招募人才——MBA、海歸學子，各公司評估重組，吸納股東，上市輔導……各項準備工作緊鑼密鼓。

然而，由于各種原因，僅僅忙了40天，一切嘎然而止。譚勇的理想在腹胎中隕落，他為此損失了100萬。

“買個教訓”。譚勇說得瀟瀟灑灑，但心不會不痛。

一個企業家敢于如此坦蕩承認自己過失，令我對他更增添了敬意。

（二）川福樓成功奧妙揭秘

七年時間，兩次失誤，損失1100萬。這，與譚勇取得的成功比，顯然是小事，微不足道，但譚勇不這樣想，他愿意把自己的失誤放大看，經常提配自己，引以為戒，防微杜漸。

譚勇已成熟！

七年間，他象一位軍人、指揮家，打勝了一場又一場硬仗，占領了一個又一個山頭。

繼蘇州觀前碧鳳坊川福樓、常州川福樓后，譚勇基本上一年一個大項目，相繼在蘇州吳中區、蘇州工業園區開出兩家，2006年10月，他又在常州開出第二家川福樓大酒店。

此外，他還在浙江蕭山、浙江臨平新開兩家火鍋店。

七年來，譚勇旗下已有5家規模型川菜館和四家火鍋店，共有職工一千余人。

完全無須一家一家地來敘述他的創業過程。當具象的點疊加而形成有形塊面時，每一個塊面下必有其支撐的梁柱，這種梁柱就是人們常說的理性經驗。

每一家川福樓的開業，都可以說出一串驚心動魄的故事，都有一條條經驗教訓。譚勇說，在這些寶貴的經歷中，我漸漸悟出菜館開成功的六大要素：一是地段適中，二是菜肴正宗，三是定位準確，四是環境舒適，五是服務一流，六是管理到位。

譚勇總結出的菜館成功六要素，多少還帶點共性，我在這次采訪中，深入地與他探詢著川福樓更深層次的成功秘訣，我們共分離出四條，我再三問，“能寫？能公開嗎？”他連聲說，“沒關系的，沒關系的。”他說，“如果，這些做法能對其他菜館、飯店老板能有所幫助的話，我很高興啊！”

真是個山城漢子！

譚勇在蘇州、常州開川菜館，本身就是一場挑戰。江南的飲食習慣，向以清淡、時令、偏甜為主，食辣是如臨大敵，偶爾，家里燒幾只油燜辣火，家庭主婦先是在菜場里橫揀堅挑，要挑那些圓頭圓腦的“燈籠辣火”還要劃破一點皮，舔一舔辣得結棍不結棍，回家洗菜時，燈籠辣火還要撕去內層的筋絡。據說，辣火之辣主要辣在筋上。如今要讓溫爾文雅，熱天帶著檀香扇進餐館的江南人要愛上川菜，也能稀哩嘩啦吃辣？行得通嗎？

是朋友的都為譚勇捏把汗。

然后譚勇成功了，他把大體量的川菜館開到了江南，獲得了成功，他顛覆了江南人的飲食老習慣，開發了江南人新味蕾，打開了江南人的餐飲新天地。

改變江南人的餐飲習慣，實在是個循循善誘的過程。

首先，川福樓的菜單上每道菜是用星作標記的，沒有星星的，是表示這道菜是不辣的；標一顆的是微辣；二顆星是中辣；而重辣是在菜名旁重重打上三顆星的。

譚勇說，川菜是中國第一菜系，特點就是辣嘛，開川菜館就是要傳承、弘揚川菜之精華。江南人一下子吃不慣，可以慢慢培養，從一顆星嘗辣起步，漸入佳境，領略川菜之美。

他堅持以“做正宗川菜”為宗旨，目標是讓四川人在江南的川福樓吃菜也夸正宗。

其次，他有個“殺手锏”——比例法，即對菜館的菜品下達各種比例：味型上下比例，不辣、微辣、中辣、重辣者各占一定百分比；價位上下比例，10—20元、20—30元、30—50元、50元以上者各占一定百分比；原材料：家畜豬牛羊，家禽雞鴨鵝，水產品河鮮海鮮，這三大類先下個比例。然后再細分，大類中的各個小類都是以百分比劃定的。

百分比是靈活的、可變的，變動是以“循序漸進、食客歡迎”為原則。

江南的各種名菜、招牌菜要不要進川福樓？如何進川福樓？譚勇自有思路。他采用的策略是：要進！能進！但一定要改良，成為新派川菜。比如，蘇州第一名菜是松鼠鱖魚，其造型為：頭昂尾巴翹，色澤逗人笑，形態似松鼠，掛鹵吱吱叫。其口味是：外脆里嫩，酸酸甜甜。經過改造后的新川派松鼠鱖魚，造型基本不變，也是如一只頑皮的松鼠、披著一身紅霞，悄悄作爬樹狀，口感的“外脆里嫩”也是不變的，唯一變的是口味，不再是“酸酸甜甜”，而是突出了淡與鮮香，松鼠鱖魚的圍邊象征性地用了幾只紅辣椒，食客可以吃，也可以不吃。

這樣的新派川菜，受到當地食客認可與歡迎。

譚勇說，到川菜館只吃川菜正宗的是川菜，改良的也是川菜。這是他的奧秘之三。

譚勇開好川菜館還有第四招。民以食為天，客以菜為上。菜館菜館，菜品第一。他給川福樓菜肴定的基調是：一菜一格，百菜百味。他在廚房推行“廚師一只菜主義”，廚師在達標基礎上，主攻一只菜，形成“獨特的、唯一的、不可替代的”拿手菜，能代表川福樓最高水準。正是在這樣的機制下，川福樓廚師大練兵、大比武，也正是在這樣的機制下，川福樓的川菜做得獨領風騷，樟茶鴨、魚香肉絲、麻婆豆腐、垛椒魚頭、毛血旺……

我特別想為川福樓的毛血旺說幾句。毛血旺是經典川菜，深入民心，哪個川菜館都有毛血旺，不打川菜牌的菜館、飯店也都會有毛血旺。但憑心而論，在蘇州1.5萬家菜館，毛血旺燒得最好的恐怕還數川福樓。有個在美國工作的蘇州小伙，每次探親回蘇州，都要幾次光顧川福樓，就是為了毛血旺，吃了一碗又一碗。

我覺得川福樓的毛血旺真是廚師用心做就的，毛血旺里有一種黑色的毛肚，那玩藝只能在開水焯幾秒鐘，時間過了就老得象牛皮筋了。川福樓毛血旺里的毛肚，就是脆脆嫩嫩又不生，那時間把握可謂精準。毛血旺里還有一款黃豆芽，其它菜館吃到的黃豆芽就是抓一把入菜的感覺，水渣渣的，還有生腥味，而川福樓的毛血旺里的黃豆芽，是“癟紐紐”的感覺。我采訪過專做毛血旺的廚師，知道秘訣是黃豆芽要先起油鍋，煸炒過后再入菜。就是這一步之遙，一點之別，就分出了高手與熟手的差別。

（三）心比山高，胸比江寬

在川福樓，在蘇州、常州商圈，或是更大些的范圍里，譚勇的為人是有口皆碑的。我采寫《大山里走出創業娃》是七年前的事，但七年來譚勇三留袁建平的故事一直在我心里，我也經常把這個故事講給我的朋友們聽，權釋“寧可人負我，我決不負人”的道理。

他是重慶人，重慶設直轄市前他自稱四川人，目前譚勇的企業里有1000多名員工，50%來自四川、重慶，他從來就是把他們視作自己兄弟姐妹的啊！這樣的故事太多太多，足可以單獨寫本書。

七年來，譚勇用于扶貧幫困、慈善事業的費用達到120萬元以上。

譚勇在餐飲事業上的成功、在社會事業上的熱情，讓他也得到了社會的公認，目前他是平江區人民代表、蘇州市人民代表、平江餐飲商會會長、蘇州餐飲商會副會長。

2008年5月，中國四川汶川發生8級地震，山崩地裂，城毀人亡，這一震，亡者6.9萬，傷者37萬，舉國哀悼，世界哭泣。作為山城的兒子，譚勇坐立不安，夜夜難眠，但很快，振聾發聵的“中國堅強！四川挺住！”的口號讓他振作起來，很快，他在川福樓代表蘇州餐飲商會宣布四條：一、員工回災區探家來回路費報銷；二、員工探家請假期間一律帶薪；三，員工家庭在地震中受損給予救助；四、凡有員工家屬從災區來蘇，免費安置和接待。

川福人又一次感覺“家”的溫暖。

6月初，陸續有傷員由災區運到蘇州醫院治療，那些傷員都經歷了人間慘劇，心靈受到極大創傷，他們到了“天堂”蘇州，盡管有良好環境、精湛的醫術、優質的服務，但不夠，他們要聽鄉音，要食家鄉菜啊！

譚勇有用武之地了。他馬上做出兩個決策。其一，派出廚師到蘇州接受災區傷員的醫院對醫院食堂廚師進行培訓，手把手教他們燒川菜，并送去正宗辣醬等川菜原料。其二，選調優秀員工組成志愿者隊伍，深入到醫院病床邊，給川藉傷員說說話，做服務工作。有一位在地震中受了重傷的八旬老太，悲情繚繞，無法解脫，到了蘇州醫院還兩次欲自尋短見，川福樓派出的志愿者小王去后，精心的服務，貼心的話語，使老太太情緒很快穩定下來，不久便“陰轉多云”，臉上露出了久違的笑容……。

“社會給予我的太我多，生我養我的重慶、第二故鄉蘇州給予我的太多，而我的回報太少”，譚勇常常想著這樣的問題。2008年初，他開始著手為在蘇州工作的重慶企業家建一個商會，目前，在蘇州的重慶人有20萬人，興辦企業2000家，涉及20個行業，他要為這些重慶人在蘇州建一個“家”，也進一步促進蘇州與重慶兩次交流，優勢互補。他辦這件事是認真的，籌備工作整整做了半年，下一步的工作規劃有條不紊，諸如建立法律援助中心、人力資源開發中心、企業發展資金擔保中心，諸如資源合理整合、促進事業發展等等，譚勇說，2008年，我主要精力就放在重慶商會建設上了，我會犧牲一些個人利益，但我愿意，也值得。

2008年6月18日下午，蘇州市重慶商會宣告成立，譚勇，這個大山里走出的創業娃，這棵獨樹偉岸卻又想著群樹成林的大榕樹，這位心比山高，胸比江寬的山城漢子光榮地當選為首屆會長。