玉堂醬園：曲阜之地儒家風

走進山東濟寧，涉足曲阜大地，到處都可以感受到儒家思想的烙印，仿佛耳邊依稀可以聽到孔子教書育人的諄諄教誨，就連那身處其地的玉堂醬園，也四處彌漫著儒家仁義禮智信的氣息。

濟寧位于山東省南部，地處蘇魯豫皖四省結合部，區位優越、交通便利，是連接華東與華北、內陸與沿海的重要通道。

濟寧是孔孟之鄉，受儒家文化影響最為深遠，與商業為重的運河文化碰撞融合，產生了獨特的儒商文化。玉堂醬園是濟寧最大的儒商世家。儒商重信，孔子說“民無信不立”；孟子說“反身而誠，樂莫大焉”；司馬光說“誠者天下之道”。他們都把誠信視為人的立身之本、處世之道。

在近300年的經營中，玉堂醬園一直遵循“貨真價實、童叟無欺”的店訓。講究選料優質，精工細作，寧可賠本也要保證質量。說起玉堂“童叟無欺”的聞名，濟寧的民間傳說很多。玉堂是一個制錢的買賣：無論大人小孩，只要拿一個銅錢，就能到玉堂買兩塊醬菜，再滴上幾滴香油，店員還要送出門外。

京省馳名 味壓江南

濟寧背依梁山水泊，前俯微山四湖；地連河南、安徽、江蘇，水牽京津、蘇杭。自打京杭運河穿城開通之后，這里就成了江北著名的水陸碼頭，商賈云集。加以這里地理環境優美，早就留下了“江北小蘇州”的美稱。到了明清、特別是它由散州復升為“直隸”州之后，更是成了魯西南政治、經濟、文化的中心，玉堂醬園的創始人戴阿大曾這樣描述這里：濟寧州，賽銀窩，生意興隆買賣多；南門口枕著運糧河，交通方便行商多。

乾隆五十三年，戴阿大便在南門口買下了一方寶地，開起醬菜鋪。開店鋪講究“字號”，戴阿大圖吉利，按“天干地支”推算，選中未時（按天干地支解釋未時為玉堂），便取名“玉堂”，又因他原籍蘇州，故名姑蘇戴玉堂。從此，聲震國內外的玉堂醬園便在濟寧運河岸邊誕生了。

“不看曲阜空有眼，不嘗醉蟹空有肚”。這第二句話中的“醉蟹”就是玉堂醬園的傳統產品，特別是選用“日通斗金”的微山湖出產的鮮活蟹，用米酒、陳醋、茴香等原料配成流汁蟹食，讓活蟹吃飽后醉死，10天后，蟹子醉眼圓睜，鮮光油亮，肌體無損，如活蟹一般，色鮮逼真，味濃溢香，使人大有不嘗醉蟹空活人世的感嘆！玉堂醬菜芝麻辣絲，精選伏季自然增殖的石花菜，醬制后，口感爽利脆嫩，海腥味全消，醬香濃郁，并富含礦物質和多種維生素。除此之外，“十錦”、“八寶”、“香干”、“冬菜”、“黑黃醬”等小菜也因口鮮美而聲名遠播。

玉堂醬園的產品十分豐富，除了主打的腌制食品，美酒也是它一個特色產品。玉堂的酒也秉承了千年儒家文化的詩情畫意，給酒起名，文化色彩最濃。有的以節氣定名，三月春暖花開，飲“滿庭芳”酒，六月荷花吐艷，喝“菡萏香”酒，中秋五谷豐登飲“豐年樂”酒，九月飲“醉重陽”酒，宴請賓朋飲“晏嘉賓”酒，喜慶之時飲“萬國春”酒，并且每種酒都配有詩文，詩酒相得益彰。

百年品牌 經商有道

玉堂這一百年品牌，能在大浪淘沙流芳至今，有幾個關鍵人物功不可沒。他們有的勤奮肯干，有的聰慧過人。

梁圣銘是18歲進玉堂的伙計，精明干練有魄力。短短的幾年時間里，他從伙計做到賬房管賬，不久又成了總會計。在他當上總經理后，大顯身手。他不滿足于現有的產品，總是想方設法能在產品上有所創新。玉堂這一品牌也在他的慘淡經營下有了翻天覆地的變化。

為了創制紅方腐乳，他曾讓一名精明的店員裝成啞巴，去蘇州潘萬成醬園當學徒，用一年的時間偷學了制作腐乳的全部技術，梁圣銘又對技術加以改進，生產出了味出江南又味壓江南的紅方腐乳。他還注意研究當地人的飲食習慣，精心編寫了400多種菜譜，還生產出了在當地很受歡迎的金波藥酒。最神奇的是，梁圣銘還主持發行了錢票，流通于濟寧地區，這樣他可以分文不動就可以在市場上任意買賣，解決了讓生意人最頭疼的流動資金問題。

光緒元年任總經理的陳守和是使玉堂醬園“名馳京省”的主要功臣。陳守和不僅是一位釀造專家，而且是一位頗懂經銷行家。他一上任就用“一兩白銀一字”的高價，聘請清末著名書法家項文彥為“玉堂”寫下了融經營與藝術的結晶和廣告宣傳的杰作。把它裝飾在臨古運河的迎門墻上，水字相映，光彩照人，引得南來北行的游人止步，成了濟寧州的一景，既豐富了濟寧的文化生活，又擴大了玉堂醬園的知名度。

只兩三年時間，玉堂醬菜的名聲就傳進了京津，“擠”進了皇宮，慈禧太后得知后，立即傳旨軍機兼總理各國事務大臣孫毓汶、順天府府尹孫輯，速將孫家經營\"小菜\"送進宮來。孫家叔侄接到旨喜出望外，立即回到濟寧精心選制了冬菜、合錦、八寶菜、醬花生仁、醬核桃仁等小菜。在店內先做成半成品，選技術高手林大松和一名廚師乘船進京，經一個多月邊航運邊加工，待到北京打開罐子正好光澤鮮艷、甜而不膩、咸而不濁、脆硬適口。慈禧品罷后連連夸道：“果然味壓江南、名馳京省。”當既封林大松為七品官街，封廚師為“御廚師”。

百年風雨，其間歷經榮辱興衰，玉堂醬菜的發展歷程已經成為濟寧歷史的重要組成部分，作為魯西南地區唯一的中華老字號企業，同時也是山東省僅存的幾家老字號之一。

玉堂醬園作為一個有著300年歷史的中華老字號，有著薪火相傳的傳統工藝，有著童叟無欺的經營理念，有著京省馳名的金子招牌，有著積金累玉的文化積淀，更有著與時俱進的時代精神，玉堂醬園正為創造人們的美好生活而積極貢獻著自己的一份力量。