手藝遍鄉(xiāng)

皇天餓不死手藝人

——題記

作者簡介:

徐迅，生于1963年11月，安徽省潛山縣人。中國作家協(xié)會會員。現(xiàn)任《陽光》雜志社常務(wù)副社長、中國煤礦作家協(xié)會副主席兼秘書長。著有散文集《半堵墻》、《想象一株梅》、《大地芬芳》以及詩集《失眠者》、長篇傳記文學(xué)《飄忽的青布衫——張恨水傳》及中短篇小說若干。作品曾收入100多種文集，獲過中國當(dāng)代最新文學(xué)作品排行榜、安徽省文學(xué)“創(chuàng)作貢獻(xiàn)獎”、煤炭部“烏金文學(xué)獎”、首屆老舍散文獎、第二屆冰心散文獎。

打豆腐

前世是堅硬，今生是柔軟。都說前世今生，那豆腐的前世是種粒、是發(fā)芽、是發(fā)芽后的青青綠綠，今生是暄軟的白、大塊的白、厚厚的白……說起她的前世今生，怕就是堅硬和柔軟的最好的注腳了。一個叫作“鮮嫩”的詞貫穿一生。

在南方，黃豆的鮮嫩有目共睹。鮮嫩的黃豆，堅硬的種粒，沿著坡地、沿著田埂一排排種下，不幾天它就發(fā)芽變綠，那一片片綠的葉子就像雛鴨的小嘴，在春天里吧噠吧噠著，很快就伸腰、抽桿，生出一束束的豆莢，豆莢青綠綠的，像是土地秘密的耳朵，諦聽著春風(fēng)，迎接著春雨。圓圓綠綠的豆粒在豆莢里就像一粒粒翡翠，像珍珠，讓人看了喜愛得眼光都留不住。就摘回來剝開那豆殼，圓溜溜地裝在一只藍(lán)邊花碗里，倒進(jìn)鍋里煮著，加點油，加點鹽，加點水，那黃豆就鮮美無比，嚼進(jìn)嘴里柔軟得舌頭都化了……而其它的黃豆還在長著，慢慢地，陽光一天天緊起來，黃豆葉子變黃，豆莢也變黃了，黃豆在里面義無反顧地堅硬著，堅硬著自己，撐破了豆莢，似乎急不可耐地就要蹦出來。這時，如果它周圍沒有喧鬧，人們一定會聽到她的聲音，那聲音就像一群猴子下山，邊跳，還邊嘻嘻著：我出來了！我出來了！

“一粒珍珠土里埋，青葉綠葉長起來，石頭眼里要鉆過，水里翻跟打銀牌。”這是一則諺語，這諺語更能概括黃豆和豆腐的前世今生。那黃黃的豆子，最終更多的都是要變成豆腐的，這則諺語的謎底就是“打豆腐”——人們也許會詫異于豆腐為什么稱“打”，但卻因為這“打”，打豆腐就變成了一門手藝，手的藝術(shù)與豆腐一樣鮮美四溢。

就像一場戰(zhàn)役，打豆腐也是需要步驟的。概括起來就是一浸、二磨、三篩、四燒、五沖漿。“浸”就是選擇顆粒飽滿的黃豆放進(jìn)水里浸泡，或半天或一天的，直泡得黃豆軟酥酥的，“磨”就是將黃豆放在石磨磨成豆?jié){。浸多少黃豆磨成多少豆?jié){，在嫻熟的打豆腐人心里是有數(shù)的。將浸軟的黃豆一下一下地掃進(jìn)磨眼，一圈圈磨著，那雪白的豆?jié){無聲地從石磨里流下來（當(dāng)然，現(xiàn)在有電磨），流進(jìn)裝豆?jié){的盆里，然后又一瓢一瓢地舀進(jìn)裝豆腐的布包里，這就是篩漿了。篩漿的結(jié)果是過濾了豆渣，流下了純漿。經(jīng)過過濾的純漿再放進(jìn)鍋里用大火文燒，直燒得豆腐嗷嗷叫。上面浮的一層皮，有心人撈起來，就可以做豆皮，五分鐘撈一次，剩下那煮開的豆?jié){再用兩只桶盛著，兩人一齊準(zhǔn)確地倒進(jìn)水缸里，這叫沖漿。沖漿之前，還一定要在缸里按比例放些石膏，然后將燒開的豆?jié){沖下去，攪晃一下，立即就用蓋蓋住，這樣就打成豆腐腦了。再把豆腐腦舀上一個木制的豆腐的框里，用榨壓干，一板豆腐就算成功了，豆腐鮮嫩得就像白白的瑪瑙。

敘述打豆腐的過程繁瑣而簡單，但任何敘述都會隔靴搔癢。一曲黃梅折子戲《王小六打豆腐》曾經(jīng)詼諧地道出了磨豆腐的過程。打豆腐既然成為一門手藝，其中自然有著許多只可意會、不可言傳的東西。在鄉(xiāng)間，一般打豆腐都是在過年的時候，有許多喜慶與吉祥的成份，如果誰的手藝不好，一鍋豆腐打壞了，那家人過年時心里還有著濃濃的陰影，認(rèn)為這是不吉祥的兆頭，而打好了豆腐的人家，就會有豆皮、千張、醬干、豆、腐乳等一系列的副產(chǎn)品，豆腐渣、豆腐腦不但可以吃喝，而榨壓豆腐的熱水，說是牛喝了一年也不生病，人洗澡也不會生瘡……黃豆在變成豆腐，在“打”的過程中，就這樣走完它剛?cè)嵯酀?jì)、鮮嫩得讓人齒頰流香的一生。

熬 糖

俗話說，“打豆腐熬糖，各干一行”。在鄉(xiāng)間“熬糖”與“打豆腐”就有異曲同工之趣。這是因為“熬糖”選擇的也是過年的時候。或打豆腐或熬糖，那臘月黃天要過年的氣氛就格外地?zé)肓移饋怼６瑫r，鄉(xiāng)親們對打一鍋豆腐與熬一鍋糖都抱有一樣的迷信心理。一鍋糖要是熬成一鍋水，那年也就過得不怎么安生。長輩們的心里會難受好一陣子。而熬了一鍋好糖，那家人就會有喜上加喜，喜上眉梢的意思。

熬糖用的原料是大米，那米一定是鄉(xiāng)親們自家種的，最好是雜交糯米和粳米。先將米煮成米飯，再在煮熟的米飯里加些麥芽，石膏之類的伴料，這就是熬糖的開始了。只是米、麥芽和石膏的攪拌也是極講究的，麥芽也須用大麥，伴作時加入冷水，然后要攪拌得勻稱，水以一掌為宜，然后用鍋蓋緊緊蓋住，再在上面加上厚厚的棉衣或棉被團(tuán)團(tuán)地捂住——別小看這“捂”，如果捂得不緊，里面鉆進(jìn)了冷風(fēng)，那一鍋糖熬出來就會變酸。所以鄉(xiāng)親們在熬糖捂蓋時，是舍得自己的衣被的。上捂下燒，鍋灶里先用大木柴燒，然后又用栗炭或稻草糠頭之類的慢慢燒，謂之“文”，直文到一鍋米飯皆粒粒無骨，變成一鍋清水，且香甜有沾狀時，再在鍋上面置一桿十字木架，如打豆腐一樣，將那粘物舀進(jìn)一布包，榨干擠干……最后包里只剩下的叫糖糟，鍋里的就是糖稀了。

糖稀放在鍋里繼續(xù)用大火文燒，直燒得鍋里波浪翻滾，咕嚕有聲。這時候，掌握火候就顯得更為重要，也就看人的眼力了。先是糖稀被熬成細(xì)浪，如細(xì)雨過江，然后要熬得鍋里漩渦回旋，一浪接一浪的，再熬得鍋里如鯉魚打滾，波涌成條狀，一鍋糖就算熬成了。這時候用鍋鏟子插進(jìn)去，抽出來高懸如帶狀流連，放進(jìn)準(zhǔn)備好的米花，就可以捏成糖果，放進(jìn)花生或芝麻，就揉成芝麻糖或花生糖了。也有直接熬成糖塊的，叫拔糖。將木棒插入石磨眼里，雙手如拉繩，將硬糖拉成幾尺長的絲狀，反復(fù)多次，越扯越白，再揉成長條，加一些豬油，用刀在砧板上切成糖餅，放在置有米粉的罐里，等到過年時待客。

熬糖也要經(jīng)過煮、拌、熬、拔、切等工序，工序也與打豆腐一樣繁瑣復(fù)雜。從早到晚，也少不了一整天的功夫。這其間，火功、麥芽、石膏的配方也極關(guān)鍵。火功不到位，熬出來的糖不甜還酸。火老了，糖太硬；火嫩了，糖不成形，要想熬出甜而不釅、軟而不黏的糖，就得看那熬糖人的手藝了——因此在鄉(xiāng)間，這熬糖很有一些“熬日月”的意思，只有熬足了日月的老人們熬糖，才使人們感覺穩(wěn)妥與安心。而一個年輕的小媳婦說是熬糖，她自己雖然有大姑娘上轎頭一回的新鮮感，但旁邊的人卻為她捏著一把汗，生怕她把糖熬壞了！浪費了一鍋米不算，還討了一個大大不好的壞彩頭，所以，在她們熬糖時，她的身邊一定會站著一位老人，或是熬糖的手藝萬無一失的人——那人的名字一般都叫“德高望重”。

制 陶

一般來說，鄉(xiāng)間的手藝分為兩種，一種為了生活，一種就是為討生計。如果說，打豆腐熬糖，是生活中的手藝的芬芳，那么制陶就是手藝在生計中的呈現(xiàn)。制陶的條件，首先是要有一種紅黃色的粘土，還要有一雙充滿想象力的雙手——手藝之被稱之為手藝，或許從來就不會缺少想象力。而那種泥土——當(dāng)然只能應(yīng)了那句古話，靠山吃山，靠水吃水，靠著黃土啃泥巴了。

有了紅黃粘土，破土建窯，搭棚制坯，就可以制陶了。由于有著想象力的參與，制陶從來就是一件能引起人們創(chuàng)造欲的手藝。從坡上挖取粘土，倒入一土池中化為泥漿，濾漿沉淀的即為細(xì)泥，人們把這泥搬回作坊里堆著，不時摳下一團(tuán)，置于泥凳上使勁地揉著，像揉面一樣，直揉到不粘手時方才罷休，再把這熟泥團(tuán)安放到車上——這車叫飛車，也是用泥拍打而成。飛車有軸，車面上還有一只由碎碗底嵌進(jìn)去的“臍”。做活時，那手藝人坐著，雙腳猛蹬飛車，腳下的轉(zhuǎn)盤飛速地旋轉(zhuǎn)，于是手藝人憑借著慣性，當(dāng)然，更是憑著心里的陶的模樣，雙手從泥團(tuán)中拉拽出一件件陶器。陶器成形后，為了定型與加工的需要，手藝人還會用渾身油亮的棗木板將那陶器周身拍打著，再用棉線鋸其根部，取下來到外面風(fēng)涼，待八成干后再逐一上釉，這就是陶器的坯了。坯成后就可以送進(jìn)窯里起火燒煉，那陶器也就天遂人愿，燒出爐來便會黑如漆、明如鏡、硬如瓷、聲如磬了。

一件陶器的完成，簡單地說是以粘土為胎，經(jīng)過手捏、輪制、模塑等方法加工成型焙燒而成的物品，品種有灰陶、紅陶、白陶、彩陶和黑陶等。但這也要經(jīng)過十幾道的工序。取土、曬干、破碎、化泥、制坯、晾坯、上釉、裝窯、燒煉、出窯……特別是制坯，他們說，做大件是人轉(zhuǎn)車不轉(zhuǎn)，做小件是車轉(zhuǎn)人不轉(zhuǎn)。做大宗物件，人圍著車轉(zhuǎn)得昏頭轉(zhuǎn)向，卻依然要氣定神閑。這需要一種定力。總之，每一道工序都有著手藝人的耐心與汗水。恐怕只有到了出窯時，那手藝人看著一窯的陶器，臉上才會露出笑意——有一個詞語叫“陶醉”，有人說，這就與制陶有關(guān)……陶碗、陶缸、陶杯、陶缽，這些盛酒的陶皿，不喝也讓生出醉意啊！

燒制陶器的窯，不同于炭窯和一般的磚瓦窯，它稱為“龍窯”。這窯由下而上，約有七八丈長，真的像一條匍匐的臥龍。里面分為烘烤、燒制、冷卻三個機(jī)關(guān)。那碼坯的窯膛設(shè)有七級臺階，叫“七檔”，窯的兩側(cè)還開有幾十只不等的眼和十幾個小窯門。燒制陶器時，窯門被堵死，人們只能靠小窯門塞柴。燒窯時，火的溫度要達(dá)到一千一百度。因此看火，掌握火候，就靠制陶的大師傅的一雙眼睛了。能當(dāng)上看火的大師傅，一定也到了爐火純青的境界，而那境界極為玄妙，沒人能說得清楚，他自己也說不出來。

只是隨著制陶的技術(shù)變化，這種手藝逐漸地失去了“手澤”。比喻過去取土破碎、和泥，都全憑人力和牛力，現(xiàn)在卻有了破碎機(jī)、吸風(fēng)機(jī)、攪泥機(jī)；以前上釉，是草木灰和水，而現(xiàn)在全用上了化學(xué)制劑。機(jī)械的介入提高了工效，化學(xué)制劑的滲透增添了陶器的光澤。特別是燒制看火，掌握溫度，更由于機(jī)械化的掌控，使人只要認(rèn)真地看一下儀表就可以了。這就讓那些與泥土打了一輩子交道，練就一雙火眼金睛的“大師傅”們心里一陣惶然，一種失落感從指縫間油然而生。我看他的眼睛越過儀表，透出的是一種懷念，那樣子在旁人看來，他還在——陶醉。