桂林米粉的經營現狀及品牌策略研究

[摘 要]桂林米粉名聲在外，但就桂林米粉店而言，店面衛生條件差、規模小，店主缺乏品牌經營意識，且各自為政，缺乏行業競爭力。論文從店面的設計、多種經營、標準化作業、行業整合、文化旅游等方面論述了桂林米粉的品牌經營策略。

[關鍵詞]桂林米粉；經營現狀；品牌形象；策略

[中圖分類號]F713.55 [文獻標識碼]A [文章編號]1005-6432(2008)44-0080-02

1 桂林米粉的經營現狀

1.1 米粉店簡陋、規模小、衛生條件差，店主缺乏品牌經營意識

桂林米粉名聲在外，桂林人對桂林米粉更是情有獨鐘，桂林米粉是許多桂林人的早餐，甚至是中餐和晚餐。外出歸來的桂林人，最想做的第一件事就是吃一碗桂林米粉。桂林的米粉店很多，分布在各大街小巷，全市約有1700多家米粉店。大多數米粉店面積小，裝修簡陋，環境衛生普遍很差。許多米粉店的工作人員直接用手抓起鹵菜（鹵牛肉、鹵豬肉等）切片給顧客，酸豆角、芫荽、蔥花、辣椒等配料直接擺放在暴露的地方，供人們自取，夏天很容易招引蒼蠅，非常不衛生。很少有米粉店店主重視品牌形象，就連一些“老字號”也不重視自身形象，店內裝修很簡陋，沒有任何體現米粉文化的裝飾，沒有絲毫關于自身歷史的宣傳，工作人員也不穿統一的服裝。目前，米粉店中僅有“又益軒”等少數幾家注冊了商標。市中心有一家經營了幾十年的米粉店，一代又一代的店主都沒有意識到商標注冊的重要性，等現在的店主醒悟過來時，店名已被外地餐飲界人士搶注了。桂林米粉生產廠家中也僅有桂林市米粉廠申請注冊了商標。許多米粉生產企業都沒有包裝，米粉出廠時連生產廠家、生產日期和保質期都不標明。因此，很少有米粉店能做出規模，做出品牌，向外擴張者更是寥寥無幾。

1.2 各自為政，缺乏整體競爭力

無論是桂林米粉的生產廠家還是米粉店，在生產、經營和管理上都各自為政，呈現散沙格局，缺乏整體競爭力。桂林生意較好的米粉店店主都認為，米粉好吃與否，關鍵在鹵水配方，如果把自己的秘訣“交流”給別人，教會了別人做生意，就等于砸了自己的生意。所以，桂林很多米粉店老死不相往來，彼此間沒有任何溝通和交流，米粉的做法沒有創新，基本上都是鹵粉、湯粉、炒粉等幾種常見吃法，解放前一米粉名店的米粉套餐有十幾種吃法，但手藝已失傳。幾年前，某一米粉店曾推行米粉套餐，有好幾種吃法，但因得不到真傳，難以維系。米粉的價格多年沒有太大的變動，從十年前的二兩一元多到現在的兩元多。經過競爭的淘汰，桂林生榨粉生產廠家從20多家減至不足10家，這本是企業合作，提高產品質量，提升行業整體競爭力的好時機，但大家仍糾纏于價格，沒有長遠的打算，沒有交流與合作的意向。前年，由南寧米粉行業牽頭，自治區質量技術監督局組織編寫了《米粉質量安全要求》，南寧米粉行業開始整頓行業秩序，要求米粉生產企業嚴格按規范生產，米粉店按質量要求規范經營。桂林米粉生產企業卻由于缺乏合力，錯失了參與行業大整頓的良機，結果連邊都沒沾上，在競爭中處于十分被動的局面。行業一盤散沙，制約了桂林米粉行業整體水平的提升，影響了桂林米粉的品牌形象塑造，一直以來，桂林沒有出現一個拿得出手、叫得響的米粉品牌。

1.3 米粉店未能借文化、旅游優勢打造品牌形象

桂林米粉歷史悠久、風味獨特，可以說是世界快餐的鼻祖。桂林米粉也是中國食文化的代表。早在公元前200多年，秦始皇派大將屠雎率軍經桂林南下攻打南越（今廣東及廣西南部)。大多數士兵是北方人，他們吃不慣南方的大米飯，食量銳減，士氣低落。軍中廚師只好將大米碾成粉，然后再搟成北方的面條狀的米粉，但是由于米粉沒有面粉那么好的韌性，用米粉搟出的“面條”易斷易碎，難以成形。有人想出了解決的辦法：用石頭做成一個窩，窩底鉆若干小孔，然后將柚子般大小的濕米粉團放入石窩中，上面用一個木塞加上杠子用力往下壓，細細的米粉條就從石窩底部的小孔里流了出來；與此同時，在石窩下面放一口大鍋，里面燒一鍋開水，讓米粉條落入水中，稍煮一下就熟了。這就是最早的桂林米粉。由于北方士兵不適應南方的氣候和水土，軍中出現了各種癥狀：消化不良，胸腹脹痛；中暑或感冒，上吐下瀉；患上了瘧疾，忽冷忽熱……于是只好請當地瑤族人進獻藥方。瑤族人用花椒和陳皮（能治胸腹脹痛、止吐止瀉）、香薷（解暑熱）、桂枝（治感冒）、草果（治瘧疾）、八角和桂皮（增加香味）、甘草（士兵們從北方帶來的）等8味香料配草藥來熬成濃濃的汁，給每個士兵的米粉碗里添上一勺，既好吃又能治病。這就是桂林米粉最早的鹵汁。漢代的張騫出使西域歸來，帶回了印度的山奈和歐洲的茴香；鄭和下西洋后，帶回了印尼的檳榔、胡椒和丁香。于是桂林米粉的鹵汁中又加入了這5味香料。以上13味香料和草藥便是桂林米粉鹵汁的基本配方。對于桂林米粉的這一有趣的來歷，知道的人很少，別說是外地游客，就連土生土長的桂林人也是知之者甚少。

桂林是個有名的旅游城市，又有悠久的文化積淀，桂林米粉卻沒有借好文化和旅游的“勢”來宣傳和打造其品牌形象。由于桂林米粉店經營品種單一，店面小、裝修簡陋，就餐環境差，難登大雅之堂，旅游團一般不安排游客在米粉店就餐，也羞于對桂林米粉作正規的介紹。對桂林米粉向往已久的游客對桂林米粉的消費往往只是花上兩三元錢在小店吃上一碗這么簡單。這是極大的文化、旅游資源的浪費。

1.4 無技術標準，未能開發外省市場

桂林米粉在桂林深受桂林人的鐘愛，桂林人可以一日三餐吃米粉，甚至天天吃米粉而不生厭，也不講究身份地位，每到用餐時間，味道不錯的小小的米粉店就擠滿了不同行業各種階層的食客，或站或坐或蹲地享受桂林米粉。桂林米粉在南寧也贏得了人們的喜愛，但桂林米粉僅在廣西部分城市有所發展，還未能真正開拓外省市場。桂林米粉的烹調技術缺乏標準，如配料無固定的標準劑量，僅憑口口相傳及配制者自身的經驗來配放，沒有悟性的米粉名店店主的后代也難以得到真傳，加之配方對外人保密，所以移居外地的桂林米粉，大多沒有桂林米粉傳統風味。雖然現在全國各地都能看到桂林米粉的招牌，但很多都改變了桂林米粉的傳統工藝，有的口味較差，徒有虛名而已，影響了桂林米粉的形象。

2 桂林米粉的品牌經營策略

2.1 樹立品牌意識，建立品牌名店，實行多品種經營

桂林人的消費觀念在悄悄地發生變化，也開始講究飲食環境和文化，從肯德基、麥當勞的門庭若市便可得知。桂林的米粉店不應安于現狀，店主應樹立品牌意識，改變面積小、裝修簡陋的店面環境，加大對米粉店的投資，建立品牌名店。應選擇面積七八十甚至上百平方米的店址，店內安裝空調，設計優雅舒適的環境，還要有能體現米粉文化的裝飾，員工穿著統一的服裝。工作人員在切、抓配菜時應戴一次性手套，鹵菜及配料要放在密封的地方。“老字號”還應制作有關自身歷史的宣傳資料。為了能滿足各地游客及桂林人的不同口味，米粉店要實行多種經營，可以桂林米粉為龍頭，推出品種豐富的桂林風味菜系，如白果燉老鴨、板栗鴨、漓江魚、漓江蝦等，打造具有濃郁地方特色的綜合性餐飲品牌。只有這樣，桂林米粉才能滿足桂林人及外地游客隨著生活水平的提高而不斷變化的飲食需要。

2.2 加強行業整合，實行標準化作業，推行連鎖經營

一直以來，桂林知名米粉店的鹵水配方由其家族掌握，從不外傳，但由于缺少資金和品牌意識等原因，使其畫地為牢，難向外擴張。桂林米粉不僅要有企業和產品等個體品牌，還要有行業大品牌。可由政府牽頭，加強行業整合，實現米粉店和米粉生產企業的強強聯合，創立統一品牌，實行統一管理，統一店面裝修，統一服裝，實行標準化生產、運作和經營，建立加盟連鎖店。對于鹵水配方，可由總店保密控制，采用配送的方式將鹵水送至各加盟店。還可以吸引有錢人投資米粉行業，將品牌做大做強。隨著市場的發展，地方小吃要有長久的競爭力，除了靠口味外，還必須依賴品牌的建樹。加強行業整合，實行標準化作業，推行連鎖經營，是桂林米粉的品牌之路。

2.3 以文化造品牌、以旅游促品牌

游客品外地的風味小吃，不但品味道，更要品其味道背后的地方文化。桂林米粉名揚海內外，其深厚的飲食文化值得挖掘。桂林應建立和開放米粉博物館，舉辦米粉節，建設帶有桂北民居特色的米粉一條街，將與桂林米粉相關的典故、傳說、逸聞、趣事編書出版，將與桂林米粉相關的故事搬上舞臺……還可以組織人馬研究并推出正宗的米粉宴，由專人向游客介紹米粉的起源、品種和文化以及米粉宴程序、吃法。讓游客體會桂林特有的飲食、民俗、禮儀等深厚文化內涵，使其在獲得味覺享受的同時，又獲得精神上的享受。

桂林米粉要與旅游相結合，借旅游的傳播功能，進一步做大其品牌。米粉行業可以和旅游業合作開辟參觀“米粉作坊”、品“米粉宴”的米粉等旅游項目。讓游客參觀桂林米粉的生產線，了解它的制作工序與制作方法，觀看桂林米粉的鹵菜鹵水制作，親眼目睹桂林米粉制作的全過程，最后品嘗米粉宴的米粉以提高游客在旅游項目中的興趣和參與性。

2.4 規范管理、創新發展，開拓外省市場

在桂林建立了品牌名店之后，便可在全國推行連鎖經營。按質量標準、服務標準規范管理。在保持傳統風味基礎上，可以根據各地飲食習慣進行適當改良、創新。

桂林一些土特產店也有袋裝干米粉出售，但品種單一、包裝簡陋，市場影響力小。桂林米粉行業應組織人馬仿照快餐面的做法，將桂林米粉做成快餐米粉外銷，保證其質量和獨特的桂林風味，設計好包裝，做好品牌經營。

參考文獻：

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